Drinks. Практический путеводитель. Крепкий алкоголь. Коктейли. Вино & пиво - [9]

Индийский светлый эль появился на свет не в Индии, а в Англии, хотя его на самом деле намеревались продавать в Индии в те времена, когда эта страна была частью Британской империи. Пиво отличалось экстракрепостью, в него добавляли очень много хмеля, чтобы оно не испортилось во время долгого плавания. IPA за время своей истории совершило интересное путешествие, его описал Пит Браун в удивительно увлекательной книге «Хмель и слава» (Hops and Glory).

Если вы празднуете Октоберфест, вам, безусловно, следует добыть лагер «Октоберфест» (Oktoberfest lager). На самом деле это средней плотности лагер, чуть темнее и тяжелее пильзнера. Если вы сумеете его найти, начните с «Октоберфеста» пивоварни «Хофброй» (Hofbräu Oktoberfestbier). Это здоровый тевтонский лагер – блондинистый, дисциплинированный и крепкий (6,3 %). Подавайте его в глиняных кружках, им приятно запивать сосиски, шукрут, шницель и другие немецкие блюда и блюда стран Центральной Европы.

Когда вы начнете ощущать приближение ледяных объятий зимы, подготовьтесь к ней, переключившись на более темные сорта пива, которые имеют тенденцию быть «мальтознее» (то есть слаще). В конце октября я сам тянусь за пивом, цвет которого темнее меди. Когда зима вступает в свои права, черное пиво всему голова.

Однако вернемся в Германию. Многие ее пшеничные эли и лагеры имеют темную сторону. Посмотрите на пиво, на этикетке которого значится дункель (dunkel), что в переводе означает «темный». Это пиво, легкое на подъем, отчего его можно пить в течение недели. Возьмите темное пшеничное пиво «Хефе-Вайсбир Дункель» пивоваренной компании «Вайнштефан» (Weihenstephaner Hefeweissbier Dunkel). Сначала вы почувствуете сладость с оттенком патоки, но без жареного привкуса, который отвращает некоторых людей от темных сортов пива, а потом ощутите очищающую, но не подавляющую горечь. Оно на удивление свежее и легкое для темного пива.

Вот еще несколько случаев, когда темное пиво просто великолепно. Попробуйте японское темное пиво компании «Асахи» (Asahi Black) с лапшой рамен, темное мексиканское фирмы «Модело» (Negra Modelo) с чили кон карне. Однако император темных лагеров – это высокий стакан «Кёстрицер Шварцбир» (Köstrizer Schwarzbier). Легенда гласит, что Гёте долго жил, потому что пил именно это пиво, – но кто знает?..

Покуда другие млекопитающие готовятся к зимней спячке, я в ноябре ищу темное мюнхенское пшеничное пиво «Авентинус Айсбок» компании «Шнайдер» (Schneider Aventinus Eisbock). Оно откровенно вязкое, похожее на патоку, с пенистой и кремовой текстурой. Это пиво восхитительно гармонирует со многими тушеными блюдами.

Бочковой эль

Большую часть пива с осадком разливают в кеги, в которых используют газ для карбонизации и создания давления, чтобы можно было налить пиво через трубку в ваш стакан. Из кегового пива дрожжи отфильтровывают, случайно оставшиеся бактерии к тому времени уже погибают. В некоторых местах, особенно в Англии, фанаты пива без ума от старых бочонков, в которых вместо газа для проталкивания пива через трубку используются ручные насосы. В бочковом пиве дрожжи остаются живыми, а потому напиток естественным образом насыщается углекислым газом. Пузырьки – побочный продукт переработки сахара дрожжами. Поэтому СО₂ (углекислый газ) – это, по существу, «пукающие» дрожжи, и рано или поздно вы встретите завсегдатаев паба, которые отпускают шуточки по поводу этого «живого» газа.

Поздней осенью стоит поискать и менее известные сорта пива. Бельгийские родственники од брюн (oud bruine, старый коричневый эль) и красный фламандский эль (Flemish red ale) – кислые, со сложным вкусом. В качестве примера могу соответственно предложить «Дюшес де Бургонь» (Duchesse de Bourgogne) и «Роденбах» (Rodenbach). Более темные, мрачные эли с Британских островов, а именно барливайн (barleywine, ячменное вино), ви-хеви (wee heavy) и шотландский эль (scotch ale) обладают таким же сложным вкусом, их невероятно приятно пить у камина. Во вкусе «Тракуар Хаус эль» (Traquair House Ale), который варят в старой усадьбе, чувствуются нотки изюма и древесины, характерные для ви-хеви. Этот шотландский стиль эля был изобретен людьми, которые, безусловно, знали, каково это – сидеть ветреным ноябрьским днем у окна и вздыхать.

Зима

Я происхожу из той части света, где все жалуются на зиму. А я? Я просто улыбаюсь, потому что зима означает, что возвращаются стаут (stout) и портер (porter). (Какая между ними разница? Если коротко – никакой.)

Хотя стаут/портер, вероятно, изобрели в Англии, это пиво часто ассоциируется с Ирландией благодаря мировой популярности «Гиннесса» (Guinness). Я ничего не имею против «Гиннесса»; пиво этой марки весьма приличное для коммерческого (а если вы когда-нибудь набредете на «Гиннесс», сваренный в нигерийском отделении компании, хватайте его, оно восхитительно – это секрет старого пивного гика). Но, если вам нравится продукция под маркой «Гиннесс», знайте, что она выпускает множество видов стаута и портера и многие из них великолепны. Начинайте их изучать.

Стаут прекрасен в снежные дни. А также с устрицами – зимой они самые свежие и, кроме того, продаются практически повсюду. В Викторианскую эпоху простой народ на Британских островах жадно поглощал устрицы и стаут, недорогое лакомство, которое можно было себе позволить на праздник, имея скромный бюджет. В конце концов эта традиция исчезла, и тот же Оруэлл в 1944 году говорил о «приятном слабом запахе устриц и коричневого стаута», тем самым вызывая в памяти сентиментальный образ Викторианской эпохи. Я счастлив, что это сочетание – не могу объяснить, почему оно работает, но это так, – недавно возродилось. Существует даже «устричный стаут», чтобы подыграть устрицам. Пивовару кажется, что обычные сладковатые стауты особенно подходят к сырым моллюскам, поэтому устричный стаут в данном случае просто ориентирован на это сочетание. Существуют стауты, настоянные на устрицах, но я меньше встревожен этим, чем еще одним трендом: в последние годы в крафтовых пивоварнях зародилась тенденция выпускать чрезвычайно крепкие стауты и портеры – по аналогии с IPA. Прежде всего это пиво со сбалансированным вкусом, хорошо сочетающееся с едой. Как правило, если на этикетке пива написано «Империал», «Русское» или «Балтика», в этот продукт вложено больше энтузиазма, чем благоразумия, он может содержать изрядное количество ароматов жженого кофе или моторного масла, что способно отвратить даже самых жизнестойких фанатов экстремального пива.