Drinks. Практический путеводитель. Крепкий алкоголь. Коктейли. Вино & пиво - [70]

Конечно, это соблазняет фанатов спиртного доискиваться, из чего состоят напитки, рецепты которых неизменно держатся в секрете. Кто-то пытается унюхать запах горечавки или тимьяна, но верны ли их ощущения? Можно незаконно проникнуть в тайное убежище, как в фильме «Миссия невыполнима», и украсть древние манускрипты, скрывающие рецепт травяного ликера, – или списки ингредиентов, которые пытался раздобыть я, – и все равно никогда не узнать, что содержится в бутылках. Поэтому нет нужды гадать, лучше сесть и наслаждаться каждым глотком, этим блаженством настоящей гармонии.

Нынче стало модно, в том числе за пределами Южной Европы, начинать и заканчивать трапезу особым напитком. Поэтому не так уж редко можно увидеть итальянские дижестивы в Великобритании и Соединенных Штатах даже в ресторанах, не имеющих никакого отношения к средиземноморской кухне. В Чикаго, например, есть бар под названием Billy Sunday, в котором имеется меню дижестивов и подвал с этими напитками – свидетельство того, что лучшие рестораны умеют обходиться с винами. Аперитивы в англоязычных странах обязаны своим появлением интригующему горько-сладкому вкусу и романтике солнечного юга Европы, а вовсе не представлениям о работе пищеварительной системы. Однако признаюсь, что, когда у меня бунтует кишечник, я тянусь за бутылкой травяного ликера «Фернет-Бранка» (Fernet-Branca). Ведь этот напиток не повредит, правда?

А может, средиземноморская зацикленность на пищеварении – это просто оправдание желания напиться? С определенной точки зрения травяной ликер – это духовный предок печенья без глютена: предполагается, что он благотворно действует на здоровье данного человека, но часто все дело в приятном вкусе, а разные умные рассуждения – возможно, просто вздор. В этой главе я представляю некоторые наиболее популярные европейские аперитивы и предлагаю несколько распространенных способов их приготовления и употребления. Существует великое множество напитков, но именно с этих все и начинается. Bon appétit!

Среди аперитивов, которым отведено значительное место в этой книге, я уделяю особое внимание вермуту. Это превосходное начало трапезы, если вермут свежий и ароматный; он подается со льдом и с завитком апельсиновой цедры, если напиток сладкий, и с завитком лимонной цедры, если вермут сухой. (Подробно об этом вине читайте выше) Сухой херес следует подавать к соленым продуктам, дарам моря и/или к испанским блюдам. Чтобы найти подходящий херес, ищите на этикетке слова «Фино» (fino), «Мансанилья» (manzanilla) или «Амонтильядо» (amontillado). И игристые вина любого качества, включая каву и просекко, тоже подойдут в качестве аперитива.

«Кампари»

Как пить: перемешайте примерно 1½ унции «Кампари» и по крайней мере вдвое больше содовой; подавайте с завитком апельсиновой цедры или с кружочком апельсина или же приготовьте коктейль «Негрони» (см. рецепт ниже).

Хотя цвет «Кампари» (Campari) густо-красный и напиток всегда выглядит привлекательно, но этот итальянский биттер – один из тех кулинарных феноменов, которые разделяют человечество на две враждующие половины, что в прямом смысле горько. Некоторые просто не переносят слегка лимонную горечь «Кампари». Для других она не только прекрасна, она – неотъемлемый элемент ритуала. И даже те, кто обожает «Кампари», стараются смягчить его содовой или бархатистым покровом «Негрони». Хотя на вкус «Кампари» такой же горький, как травяные дижестивы амаро, всегда пейте «Кампари» до обеда, а не после него. Соперники/альтернативы «Кампари» – «Люксардо Биттер» (Luxardo Bitter) и биттер «Гран Классико» (Gran Classico).

«Негрони» (Negroni)

Я готов держать пари, что большая часть «Кампари», которую используют за пределами Италии, идет на приготовление коктейля «Негрони», который придумал эксцентричный флорентийский аристократ в начале XX века (кроме того, он путешествовал по Штатам, интересуясь родео). Этот коктейль весьма популярен в англоязычном мире.

Существует бесчисленное количество рецептов этого коктейля, но, как и многие другие любители итальянских аперитивов, я предпочитаю Евклидову элегантность пропорции 1:1:1 между джином, «Кампари» и (свежим) сладким вермутом. Мне нравится взять стакан рокс, положить в него кубика три льда среднего размера, добавить все напитки и мешать, пока коктейль не станет холодным. Потом я добавляю завиток цедры или кружок апельсина, либо, если мне хочется все украсить, – и то и другое. Не хотите ни того ни другого? И это тоже хорошо. Существует научная теория, согласно которой «Негрони» невозможно испортить. Коктейльный гуру Гас Рейган, который написал целую книгу про «Негрони», пишет: «Вы можете наказать меня и обозвать вруном, если коктейль не получится вкусным, когда вы смешаете ингредиенты в тех пропорциях, в каких вам заблагорассудится».

«Апероль»

Как пить: перемешайте 1½–2 унции «Апероля» и по крайней мере в два раза больше содовой; подавайте с завитком или кружочком апельсина или приготовьте «Апероль-шприц» (см. рецепт ниже).

«Апероль» (Aperol) – самый коммерчески успешный итальянский алкогольный напиток, он имеет семейное сходство с «Кампари». Оба напитка производит компания Gruppo Campari, но «Апероль» – напиток гораздо более легкий, в нем 11 % алкоголя по сравнению примерно с 24 % в «Кампари» (крепость может варьироваться в зависимости от страны-экспортера). В «Апероле» тоже нотка хинина оттеняется большим количеством сладкого цитрусового вкуса. Если вы с трудом выдерживаете «Кампари» даже с содовой, «Апероль» может сработать как «стартовый» наркотик, с регулярного приема которого начнется привыкание.