Drinks. Практический путеводитель. Крепкий алкоголь. Коктейли. Вино & пиво - [33]

Кстати, никто не помнит точно, почему на эти бутылки стали клеить такие огромные этикетки, но это традиция и от нее не отступают.

Апельсиновый биттер

Как подсказывает название, апельсиновый биттер (orange bitters) – апельсиновый. В апельсиновом биттере присутствуют эфирные масла, содержащиеся в кожуре, которая придает вкусу биттера свежесть и пикантность. Наиболее универсальная, доступная практически везде марка – «Реганс № 6» (Regans’ № 6). Апельсиновый биттер вам потребуется для приготовления таких классических коктейлей, как «Бижу» (Bijou) и «Бронкс» (Bronx), не говоря уж об ортодоксальном «Мартини», рецепт которого был известен еще до «сухого закона». Было бы мудро держать у себя в баре бутылочку этого биттера.

«Пешо»

Биттер «Пешо» (Peychaud bitters), который можно отличить по агрессивному красному цвету, как и «Ангостура», – настойка на смеси различных трав, кореньев и прочего. «Пешо» не такой горький, как «Ангостура», и в нем чувствуются землистые запахи и нотки аниса. Пробуйте биттеры так, как это делают фанаты спиртных напитков: капните немного на запястье, потом понюхайте и наконец вылижите руку дочиста. Вы можете наблюдать этот ритуал повсюду, в том числе на ежегодном фестивале Tales of the Cocktail в Новом Орлеане: «Пешо» родом именно оттуда. Кстати, этот биттер назвали в честь аптекаря Антуана Амеде Пешо, жившего в XIX веке во Французском квартале Нового Орлеана. Биттер «Пешо» входит в состав классических новоорлеанских коктейлей, а именно «Сазерака» (Sazerac) и «Старой площади» (Vieux Carré), и современные бармены продолжают придумывать коктейли, компонентом которых должны стать капля-другая темно-красного цвета. Если вы серьезно относитесь к коктейлям, стоит потратить деньги на бутылочку «Пешо».

Другие горькие настойки

Изредка бывают нужны персиковый и сельдерейный биттеры, а еще «Амарго Чунчо» (Amargo Chuncho), необходимый для приготовления коктейля «Писко сауэр» (Pisco sours), и шоколадный биттер.

Но заклинаю вас, не покупайте ни один из них, пока он вам на самом деле не понадобится. Биттеры имеют свойство накапливаться. Бутылочка выглядит крошечной, но, если вы собираетесь использовать в год не более шести дэшей, даже одной хватит вам на всю жизнь. Вы никогда от них не избавитесь. Весь ваш дом будет в этих бутылках. Иначе говоря, вам предстоит выбор: минимализм или накопительство. В последнем случае у вас соберется коллекция, которую вы завещаете внукам, – в буквальном смысле горькое наследство.

Как подавать коктейли: несколько советов

Коктейли мне всегда нравились потому, что в них есть все – и смешивание и взвешивание, и эксперименты и элементы, и вкус и цвет, и наконец всему венец – подача.

Кингсли Эмис

Как читать рецепт коктейля

Ранее мы обсудили необходимые меры объема и веса, а также базовые техники смешивания и встряхивания, поэтому рецепты коктейлей не покажутся вам сложными. Просто следуйте тому, что написано, не прибегая к методам, позволяющим экономить время и силы, не пытаясь заменить ингредиенты, и ваш напиток получится вкусным. Это не магия, просто бармены, чтобы получить чаевые, готовят коктейли так, будто колдуют над волшебным зельем.

Процесс пойдет еще лучше, если вы к тому же овладеете необходимым профессиональным жаргоном, вот таким…

Чтобы получился дэш биттера, вы должны снять крышку с бутылки, перевернуть ее и тряхнуть хорошенько движением сверху вниз, целясь в стакан или шейкер. То, что выплеснулось зараз, считается одним дэшем, при этом следует помнить, что чем полнее бутылка, тем больше получится дэш.

Охлажденный стакан должен быть действительно охлажденным. Я кладу стаканы на пару минут в морозилку. Профессионалы заполняют стаканы льдом и холодной водой и, когда до них дойдет черед, опустошают. Мой способ проще.

Двойное процеживание означает использование второго сита вдобавок к коктейльному стрейнеру, чтобы осветлить напиток. Например, в коктейлях «Сайдкар» (Sidecar) или «Маргарита» (Margarita) после двойного процеживания остается меньше цитрусовой мякоти, чем в тех, которые процеживали один раз. Если честно, я нечасто заморачиваюсь двойным процеживанием.

Если нет иных указаний, то лед – это просто кубики льда.

В рецептах старых добрых времен иногда используют относительные пропорции, а не отмеренное количество ингредиентов. Как правило, предполагается, что объем одного коктейля – это 3 унции, поэтому, к примеру, если в рецепте сказано «половина порции джина, половина порции вермута», используйте по 1½ унции каждого напитка. Также, если в винтажном рецепте требуется «Кюрасао» (Curaçao) или апельсиновый «Кюрасао» (Orange Curaçao), берите ½ унции напитка. Кроме того, упоминаемые в ретрорецептах «Кюрасао» и апельсиновый «Кюрасао» сейчас заменяют ликерами «Трипл сек» или «Куантро».

Чтобы приготовить простой сироп, прочтите следующий раздел.

Как приготовить простой сироп

Для приготовления многих коктейлей требуется сахар в виде сиропа, который называется простым. Название не лжет – он действительно простой. Сделайте большую порцию сиропа, перелейте в подходящую емкость, и он у вас будет храниться в холодильнике несколько недель. А если влить в него немного водки в качестве грубого консерванта, то жизнь сиропа продлится.