Домашняя колбаса, буженина и другие копченые и соленые блюда - [7]

Ветчина просолится не раньше марта. Вынуть ее, перетереть пшеничными отрубями. Повесить куски на чердаке на 2–3 дня, чтобы ветчина просохла, а затем прокоптить сначала в легком дыму, а затем и в сильном. Коптить не сразу, а с перерывами на 2–3 ч. Коптить свинину нужно несколько дней – от 7 до 10. Дым может быть от гнилых щепок, ветвей ели, сосны, можжевельника.

Ветчина соленая

20 кг свинины, 1 кг соли, 30 г лаврового листа, гвоздика, перец, чеснок и лук по вкусу

Свинину разрезать на куски, а грудинку оставить целую. Мясо протереть полотенцем и натереть солью (если есть селитра – натрите и ею, она добавит мясу остроту, но этот компонент необязательный). Когда охладится, сложить в небольшие бочонки таким образом: на дно – слой соли со специями, затем ряд мяса, опять слой соли со специями – ряд мяса и так, пока бочонок не наполнится доверху. Плотно закрыть его и держать 2–3 дня в теплом помещении, переворачивая 2 раза в день с одного дна на другое. Затем заколотить бочонок накрепко, засмолить и поставить в холодное место, переворачивать его с одного дна на другое раз в неделю. Ближе к весне снести в погреб и поставить на холод.

Студень

Свиные ноги и голову очистить, положить в кастрюлю, залить водой, добавить лавровый лист, душистый и черный перец, соль и варить 8–10 ч.

Готовое мясо вынуть из бульона, очистить от костей, сложить в форму. Бульон процедить, залить выложенное в форму мясо, остудить, дать застыть.

К студню подаются оливковое масло, уксус и горчица.

Свиные ножки с приправами

8 свиных ножек, обваренных, оскобленных и тщательно очищенных, 125 г соли, 2 л уксуса, 1 стручок жгучего красного перца, 2 ст. л. натертого хрена, 1 ч. л. черного перца горошком, 1 ч. л. гвоздики

Посыпать свиные ножки солью и дать постоять 4 ч. Тщательно промыть ножки в чистой воде, положить их в кастрюлю с горячей водой и варить около 2,5 ч. или до тех пор, пока они не станут мягкими, но мясо еще не будет отходить от костей. Положить ножки в чистые банки. Нагреть уксус до кипения вместе с жгучим перцем, хреном, черным перцем и гвоздикой и залить его в банки, не доливая до верха одного сантиметра. Консервированный продукт хранится в холодильнике в течение 2 месяцев.

Рулет из нижней челюсти кабана

Нижнюю челюсть кабана промыть, сварить до мягкости в воде с солью, лавровым листом, душистым и черным перцем и репчатым луком.

Осторожно срезать мясо и жир, стараясь не повредить кожу. Мясо и жир порезать небольшими кубиками, посолить, посыпать измельченным душистым перцем, перемешать, положить на очищенную свиную кожу, завернуть рулетом, завязать нитками, завернуть в марлю и положить под пресс.

Через сутки рулет готов. При подаче к столу нарезать ломтиками и подавать в качестве закуски.

К рулету подаются уксус, оливковое масло и горчица. Хранить в холодильнике не более двух недель.

Рулет из верхней челюсти кабана

Взять свиную голову, отрубить нижнюю челюсть, вынуть из головы кости, залить уксусом, вскипяченным с солью, лавровым листом, душистым и черным перцем и 0,25 ч. л. селитры. Оставить при комнатной температуре на пару суток.

На салфетку выложить тоненькие ломтики нарезанного шпика. Подготовленную голову достать из маринада, обсушить, положить на шпик кожей вниз. Приготовить фарш из свиной или телячьей печенки, уложить в свиную голову, потом выложить порезанные корнишоны, кусочки шпика, нарезанные ломтиками вареные яйца. Сверху фарш из печенки, корнишоны, шпик, яйца, пока голова не заполнится.

Зашить голову в салфетку, опустить в воду, добавить петрушку, сельдерей, морковь, перец, соль, немного уксуса и свиные кости, варить несколько часов.

Готовую голову вынуть из бульона, остудить, выложить на блюдо, украсить оливками и корнишонами.

Зельц из свинины

Свежую свиную голову и 800 г свинины положить в кастрюлю с водой, добавить петрушку, сельдерей, морковь, перец, соль. Варить до готовности.

Готовую свинину выложить на сито, отобрать кости и кожу, мясо мелко нарезать, положить в кастрюлю, добавить мелко нарезанную луковицу, несколько измельченных бутонов гвоздики, немного перца, соль, лимонную цедру. Залить бульоном, в котором варилась голова, так, чтобы мясо было едва покрыто, и варить, осторожно помешивая, чтобы мясо не пригорело, но и не разварилось.

Салфетку смочить кипятком, отжать, расстелить на блюде, выложить на салфетку из кастрюли мясо. Салфетку перевязать, положить между двумя досками, прижать камнем, оставить на сутки.

На другой день груз снять, салфетку развязать, зельц выложить на блюдо, нарезать ломтиками. Подавать холодным с уксусом, горчицей и хреном.

Хранить в холодильнике не более двух недель.

Сушеная свиная кожа к гороховым блюдам

1,5 кг свежей свиной кожи, 60 г соли, 30 г перца, 2 ст. л. молотой гвоздики, 3 зубчика чеснока

Свиную кожу нарезать полосками шириной до 20 см. Посыпать свиную кожу с внутренней стороны смесью соли, перца, специй и измельченного чеснока.

Положить кожу в керамическую посуду и поставить на неделю в холодильник. Вынуть кожу из посуды, дать стечь рассолу и обтереть тканью.

Свернуть куски кожи рулоном и крепко связать ниткой. Повесить сушиться в прохладном, проветриваемом помещении. Хранить до полугода, использовать для приготовления гороховых супов, блюд из бобовых.