Домашний повар, или Калинкины записи для начинающих кулинаров - [8]

— Первое и основное условие праздничной сервировки, кроме накрахмаленных, наутюженных салфеток и скатерти, чистейше отмытая, вытертая до блеска посуда и приборы. Неплохо перед праздником почистить приборы: мелом или зубным порошком с помощью тряпки, смоченной нашатырным спиртом, или прокипятить — полчаса — в воде с добавлением чеснока. Порубить две-три головки и размешать в двух литрах воды.

— Просто прокипятить с чесноком и не надо чистить мелом? — удивилась Наташа.— Какое облегчение… А после любой чистки вымыть с мылом? А кипятить в чесноке чистыми или можно грязными?

Калинка развела руками:

— Логика! Логика! Подумай сама.

— Кипятить, конечно, чистые, а потом с мылом, мочалкой хорошо промыть горячей водой и насухо протереть?

— Правильно! Не просто вытереть, а протереть несколько раз до блеска. Двинемся дальше?.. Если стол сервируют просто: тарелка и любой один прибор, то он находится справа от тарелки. С появлением дополнительных предметов тарелка как бы обрамляется ожерельем орудий: справа ножи и ложка, слева вилка, перед тарелкой десертный прибор.

Если подается и мясное и рыбное, то, помимо обычных столовых: ножа, справа, и вилки, слева, необходимы рыбные нож и вилка, обычно они меньшего размера и как бы покруглее… Кем-то пущено неверное правило «хороших манер»: якобы рыбу не режут ножом. Не режут ножом мягкое: не только отварную рыбу или рыбу горячего копчения, но и котлеты, тефтели. А плотную соленую рыбу режут. Зачем рыбный прибор? Затем, чтобы мясо или овощи не есть вилкой и ножом с рыбным запахом.

— Я видел,— сказал Андрей, распределяя на столе рыбные ножи,— как закомплексованный парень пытался съесть соленую рыбу, терзая ее вилкой, а потом котлету резал ножом.

— А я видела,— сказала Наташа,— как парень ел бифштекс, не отрезая от него ножом, а насадив целиком на вилку.

— Хорош,— засмеялся Андрей.

— Добавлю в вашу несуразную коллекцию, еще экспонат,— засмеялась и Калинка.— Посетительница кафе ела бульон с яйцом. Бульон ей подали неправильно: яйцо должно быть разрезано пополам, а в ее тарелке оно было целое. В чем логика поведения?

— Разрезать ножом, придерживая вилкой?

— Конечно, хотя это как бы не соответствует правилам «хорошего тона». А девушка решила раздавить крутое яйцо в бульоне с помощью ложки. Ужас, что было! Оно выстреливало во все стороны, и девушка рукой ловила его на разных концах стола — раза три — и помещала снова в тарелку. Конечно, не хорошо было смеяться, но все кафе хохотало как в цирке, точь-в-точь как вы сейчас.— И сама засмеялась.— Смешно… но грустно. Не учат дома, не учат в школе. Я бы, не смущаясь всеобщего невежества, показывала передачи по телевидению: как правильно ходить по улицам, ездить в транспорте, сидеть за столом, есть, пить, разговаривать и даже выбирать хлеб в булочной.

Конечно, бывают разные обстоятельства. Бывает, что и ложки в миске с супом нет… Тогда не грех и через край выпить. НЕТ — значит, НЕТ. А во всех остальных ситуациях следует поступать сообразно логике. Например, если в тарелке остается бульон, то в какую сторону следует наклонить тарелку: налево или направо? Как считаете?

— Налево, можно случайно облить левого соседа, направо — правого,— размышлял Андрей.— Лучше оставить в тарелке две ложки бульона?

— Ты прав. Хотя самый-пресамый хороший тон — положить на тарелку сообразно аппетиту, ничего и никогда на тарелке не оставлять. По старой пословице: «Корку хлеба выбросил — грех на душу взял». А бульон лучше подать в специальных (для бульона) или обычных чашках.

Чтобы достойно участвовать в торжественной трапезе, придется почаще накрывать на стол по всем правилам.

Я уверена, зимним вечерком иногда приятно забраться с ногами в кресло и пить из кружки чай, с печеньем или булкой, да еще читать при этом фантастику Ларионовой, и никакой сервировки. Можно, торопясь, обойтись одной ложкой и одной тарелкой. Но…— Калинка значительно взглянула на Наташу и Андрея.— Но! Если хочется самому научить себя просто и свободно в любой обстановке участвовать в трапезе, то следует почаще накрывать на стол по всем правилам: и есть котлету с пюре не одной вилкой или тем более ложкой, а вилкой — в левой руке и помогающим ножом — в правой.

— Можно лирическое отступление? — спросил Андрей.— Австрийских офицеров учат этикету за столом с помощью книг, зажатых под мышками. Попробуй, Наташа!

Наташа села к столу, прижав локти и положив кисти рук на столешницу.

— Вот единственная логичная поза за столом. И сам себе не мешает, и соседям. Кисти рук всегда на столе, и никогда под столом. Локти — никогда на столе,— пояснил он.

— Отличный пример,— похвалила Калинка.— Просто запомнить. Кстати, такая выпрямленная поза имеет наибольшее значение и для здоровья…

Продолжим о сервировке. Стаканы или фужеры для воды и сока ставят перед тарелкой. На столе непременно должна быть солонка и тарелочка с маслом или масленка и нож для масла. К каждой подаваемой закуске — вилка или ложка.

Соль, масло и любые приправы «обслуживают» четырех-пятерых участвующих в трапезе. Если за столом пятнадцать человек — то соль, масло и приправы в трех комплектах, двадцать — в четырех. Так же как и хлеб.