Домашний повар, или Калинкины записи для начинающих кулинаров - [16]

У внимательного Домашнего Повара любая посудина блестит. Кофе сварится и на плиту не убежит. Яичница . с помидорами не прижарится к сковороде. А яблоки всего за десять минут испекутся в духовке, не залив ее лоно сладким сиропом.

Еще два слова о добавлениях. Сбивая смесь яиц с молоком и чем-то еще, можно добавить ложку-две натертого сыра, или горсть зелени, или — кто любит острое! — щепотку перца, или — кто любит пряное! — щепотку кинзы, хмели-сунели, тмина.

МАКАРОНЫ, СПАГЕТТИ, ВЕРМИШЕЛЬ И ЛАПША — ТАКЖЕ ПОДХОДЯТ ДЛЯ БЫСТРОГО ЗАВТРАКА.

Главное: отварить в достаточном количестве воды, в восемь раз превышающем вес отвариваемого. Например: 100 граммов макарон в 0,8 литра воды. Слишком мало воды — макароны могут подгореть. Слишком много — потеряется вкус.

Опускать только в кипящую подсоленную воду!

Макароны варятся минут 20—25.

Спагетти —15—20 минут.

Лапша—12—15 минут.

Вермишель —5—7.

Если варить недостаточное время — сыроватая макаронина или лапшевина получатся как бы с закалом внутри, а переварить можно до ватного состояния.

Хорошо сваренные макароны, спагетти, лапша, вермишель мягки и одновременно упруги.

Отваренное откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода, быстро переложить снова в ту же горячую еще кастрюлю, добавить 1—2 ложки масла и, закрыв крышкой, встряхнуть.

К этой основе могут быть добавления:

1. Свежий творог. Присолить или посыпать сахарным песком уже в тарелке.

2. Тертый сыр и брынза.

3. Свежая сметана с ложкой джема — трехэтажная еда: сначала на тарелку положить спагетти, сверху 2—3 ложки густой сметаны, сверху 1—2 ложки сырого джема.

4. Мясной фарш. Макароны по-флотски — с мясным фаршем, но можно приготовить и лапшу с фаршем.

5. Грибы, обжаренные в масле или сметане.

6. И конечно, кетчуп или приготовленный самим Домашним Поваром томатный соус с зеленью и специями.

МАКАРОНЫ ИЛИ ЛАПША ПО-ФЛОТСКИ

Поэтому-то и по-флотски, что не только вкусная, но и очень насыщающая еда. Вкус в основном зависит от вкуса мясного фарша.

Фарш можно приготовить из любого мяса или даже из смеси говядины, баранины, свинины. Фарш можно приготовить из сырого или вареного мяса.

При приготовлении бульона часто отваренное мясо остается неприкаянным: или слишком жирновато, или слишком костисто, вот оно и может пригодиться для фарша. Перемолоть на мясорубке, добавить обжаренный лук, может быть, присолить или чуть поперчить. Перемешать и обязательно попробовать: любой фарш требует внимания. И тогда только смешать с отваренными макаронами или лапшой и подогреть на огне, чтобы прогрелось и мясо.

Сырой фарш, перемолотый на мясорубке, обжарить на сковороде, обязательно добавить бульона или воды, следя за огнем. Сильный огонь мигом выпарит воду и скукожит фарш! В остальном поступить как с фаршем из вареного мяса.

Приготовленное накануне прекрасно можно разогреть на сковороде, даже слегка и обжарить.

МОЛОЧНАЯ ЛАПША ИЛИ ВЕРМИШЕЛЬ

Вкус этого легкого, простенького супа зависит от трех условий: густоты, пропорции молока и воды, пропорции соли и сахара. Нет вкуса в просто соленой и просто сладкой лапше, так же как и в слишком густой или, наоборот, жидковатой, хуже вкус в приготовленной на одном молоке. С первого раза можно не добиться желаемого вкуса, но для того и опыт — великая школа Домашнего Повара!

Для двух тарелок взять три стакана молока и стакан воды, соли — побольше половины ложечки, сахару — почти три.

В закипевшую смесь постепенно всыпать, помешивая, три горсти вермишели — варится 5—7 минут, или две горсти лапши — варится 10—12 минут. В тарелку добавить сливочного масла.

Кому-то на завтрак нужны макароны по-флотски, да чтобы мяса было побольше, а кому-то творог и простокваша.

Простокваша, творог и творожники

Простокваша

1. Налить в стаканы или баночки из-под сметаны, майонеза, конечно, отмытые до блеска, сырое молоко, прикрыть крышками, поставить в тепло, в угол кухни, где нет сквозняков. Проквашивание молока зависит только от ровной температуры и достаточного тепла. Придется провести эксперимент, поставив 3—4 баночки в разные углы кухни: на холодильник, на полку, около плиты, и не забыть заглядывать, проверяя готовность. Определив место и время — приобретете навык. Верный показатель готовности — приятный кисловатый запах.

2. Технология выстаивания та же, но в слегка подогретое молоко положить по ложечке сметаны.

ВАРЕНЕЦ, ИЛИ РЯЖЕНКА

Вчитайтесь, в названии скрыт способ приготовления.

Литр молока вскипятить и поставить в жаркую духовку. Минут через шесть-восемь на молоке образуется румяная пенка. Ложкой утопить эту пенку и снова закрыть духовку. Так можно поступать, пока не надоест, во всяком случае, 4—5 раз. Не только образуются румяные пенки, но и само молоко пожелтеет, получится топленым.

Это-то молоко, остудив до теплоты, заквасить сметаной — на литр 2—3 ложки — разлить по стаканам и поставить в тепло.

По обычаю приготовления варенца, поверхность украшают румяной пенкой, тогда с полным основанием можно назвать варенец ряженкой.

Маленький совет. Процесс приготовления топленого молока для получения ряженки не прост. Учиться заквашивать лучше не на ряженке, а на простокваше…