Домашний повар, или Калинкины записи для начинающих кулинаров - [12]

Расскажу заодно…

Если жидкая манная каша требует воды с молоком в пять раз больше собственного объема, а погуще — примерно в 3,5 раза, то рассыпчатая всего чуть больше чем в 2 раза. Значит, чтобы получить четыре тарелки каши, следует взять 11/2 стакана крупы — и 3 1/2 стакана молока.

Крупу просеять через дуршлаг, насыпать на противень и подсушить в среднежаркой духовке в течение 5—8 минут. Крупа не должна изменить цвет, может лишь появиться слегка сливочный оттенок.

Горячую крупу быстро пересыпать в чугунок, добавить полную ложку топленого масла, размешать и, продолжая размешивать, влить в крупу только что закипевшее молоко с солью и сахаром. Важный момент — так размешать, чтобы не получилось комков.

Чугунок отправить в духовку на 15—20 минут.

Достать из духовки, накрыть теплым платком и минут через десять — на стол.

К такой каше очень подходят яблоки, обжаренные на сливочном масле или потушенные крупными дольками: в миску налить 2—3 ложки воды, положить, дольки яблок, присыпать сахаром, закрыть крышкой и через 5—6 минут снять с огня.

Тарелка манной каши с двумя ложками смородинового джема и кружка молока… А может быть, простокваши? Тоже вкусно.

ГЕРКУЛЕСОВАЯ, КУКУРУЗНАЯ, ПШЕНИЧНАЯ…

варятся примерно так же, как и манная. В кипящую воду, или в молоко, или в смесь — в любой пропорции молока и воды,— добавив соли и сахару, всыпать постепенно крупу, не забывая размешивать. Как только закипит, огонь уменьшить так, чтобы едва булькало. Придется не отходить от плиты, периодически помешивая в кастрюле, тогда каша не пригорит, не заварится комком, а сварится такой, какой и должна быть: вкусной, не густой.

На стакан жидкости надо взять определенное количество крупы и варить определенное количество времени:

геркулесовую — 2,5 ложки, 8 минут,

кукурузную — 2 ложки, 12 минут,

пшеничную — 2 ложки, 15—18 минут.

Во время приготовления каши ее можно исправить, добавив горячей воды или молока. Вливать добавления надо медленно, все время размешивая, и обязательно чуть посолить и посахарить.

Конечно, все эти 8—12—15 минут не стоит заниматься одной кашей. Можно вполне спокойно успеть заварить чай и сварить кофе или какао, приготовить бутерброды и накрыть на стол.

ПШЕННАЯ КАША

готовится немного иначе.

Во-первых, крупу, хотя бы немного, перебрать: отбросив сор, затем, 3—4 раза сменяя воду, хорошенько промыть и тогда только, залив кипящей водой, довести до кипения и сейчас же эту первую воду, забравшую горечь пшенной крупы, слить.

Получился полуфабрикат пшенной каши. Теперь можно поступить по-разному. Какую кашу захотелось сварить? На выбор:

1. …Жидкая молочная

В кипящее молоко, добавив соли и сахару, опустить прокипяченное пшено и, не дожидаясь закипания, уменьшить огонь так, чтобы было заметно набухание крупы. Крышкой можно закрыть, иногда помешивать, но тоже далеко не отходить.

2. … густая

Также в кипящее молоко или воду с солью, сахаром, но и с ложкой-двумя сливочного масла опустить прокипяченное пшено. Размешивая, дождаться закипания.

Жидкость должна покрывать крупу по меньшей мере на палец, если крупа «выпирает», то, размешивая, добавить кипятка или горячего молока и, конечно, чуть соли и сахару. Поверхность каши выровнять, положить еще ложку масла — кусочками — и, плотно закрыв крышкой, поставить в духовку минут на двадцать — двадцать пять. Если каша готовится впрок, то, вынув из духовки, завернуть в газету и теплое одеяло.

3. … с изюмом

готовится точно так же, как и предыдущая, но перед тем как ставить в духовку, добавить горсть или две — по вкусу! — изюма, хорошенько предварительно промытого.

4. … с тыквой

Тыкву очистить, нарезать кусочками или натереть на терке, пересыпать сахарным песком. Если каша варится из стакана крупы, тыквы взять (примерно): нарезанной два стакана, натертой полтора стакана. Можно увеличить или уменьшить это количество.

Тыквенную кашу, конечно, можно сварить на огне, но очень-очень слабом, и все полчаса — минут сорок, пока каша будет довариваться, придется сторожить, чтобы вовремя помешать ложкой или сдвинуть с огня, чтобы не пригорела. Это — неразумно.

Правильнее томить такую кашу в среднежаркой духовке. Для этого кастрюлю лучше бы взять алюминиевую или с толстым дном.

В посудину налить стакана два молока и осторожно переложить туда прокипевшее пшено, переслаивая нарезанной или натертой тыквой, подкладывая по кусочку масла и чуть присыпая сахарным песком. Поверхность каши выровнять, молоко должно покрывать на палец, закрыть крышкой и отправить в духовку.

Почему не в жаркую духовку? Влага быстро выпарится, края кастрюли, даже под крышкой, зажарятся коркой и сама каша осядет, получится крепковатой.

А средний огонь позволит каше распариться, стать пышной. В духовке ей стоять при таком огне минут двадцать пять — тридцать пять.

Пшеничная, полтавская, крупа «Артек» и манная имеют одно происхождение, делают их из пшеницы разных сортов и по-разному обработанной… Пшено — из проса. Рисовую и кукурузную — понятно из каких зерен. Геркулес — из овса. Гречневую, продел и, редкую теперь, смоленскую крупу — из гречихи. Из ячменя производят ячневую и перловую крупу…