Домашние заготовки по старинным и современным рецептам - [17]

Огурцы с брусникой

Огурцы – 4 кг Ягоды брусники – 500 г

Листья хрена – 15 г

Зелень укропа – 70 г

Зелень петрушки и сельдерея – 30 г

Чеснок очищенный – 30 г

Лук=севок – 20 г

Базилик – 5 г

Вода кипяченая – 6 л

Соль – 60 г

1. Небольшие огурцы замочить на 4–6 часов в холодной воде, воду менять следует через каждый час.

2. Затем овощи надо тщательно помыть в проточной воде.

3. На дно подготовленных банок положить специи, крупно нарубленную зелень и зубчики чеснока.

4. После этого уложить огурцы и очищенный лук-севок, пересыпая все ягодами брусники.

5. В наполненные доверху банки влить кипящий рассол, накрыть их подготовленными крышками и стерилизовать на водяной бане в течение 10 минут, затем укупорить.

Чтобы консервированные огурцы сохранили свои хрустящие свойства, их надо охлаждать так: горячую закрытую банку с овощами следует поставить горлышком вниз в таз, на дно перевернутой банки положить смоченную в теплой воде ткань и затем осторожно поливать теплой, а после холодной водой. Нельзя, чтобы температура воды слишком резко менялась, иначе банка может лопнуть. Правильно охлажденные овощи в меньшей степени страдают от стерилизации и долго остаются хрустящими и упругими.

Во избежание эффекта «пустых» огурцов следует в маринад или рассол класть листья винограда. Полезно добавлять также вишневые листья, они делают огурцы упругими и придают им твердость. А с чесноком надо быть осторожнее: его избыток может способствовать размягчению овощей.

Огурцы считаются достаточно капризными овощами при консервировании, поэтому следует соблюдать правильное сочетание специй в маринаде или рассоле. Хозяйки знают, что чеснок перебивает хрен. Поэтому, если в консервы добавлены обе эти пряности, баланс бывает нарушен.

Консервирование капусты

Капуста с яблоками

Капуста – 4 кг Яблоки – 2 кг

Соль – 75 г

Сахар – 200 г

Кислота уксусная 80 %=ная – 25 мл

Вода кипяченая – 2 л

Перец душистый – 6 г

Корица – 2 г

Гвоздика – 3 г

Кислота лимонная – 2 г

1. Капусту помыть и нашинковать.

2. Бланшировать капусту в кипящей воде в течение

2 минут, откинуть на дуршлаг и остудить в холодной воде. После этого немного подсушить.

3. Яблоки (желательно антоновские) помыть, разрезать пополам и удалить сердцевину и плодоножки. Затем нарезать их небольшими дольками и бланшировать

3 минуты в кипящей воде, предварительно добавив лимонную кислоту.

4. После этой операции яблоки охладить в проточной воде.

5. На дно подготовленных банок положить специи, затем уложить, чередуя, капусту и яблоки.

6. Из воды, соли, сахара и уксуса приготовить маринад, довести его до кипения и залить в банки с капустой и яблоками.

7. Накрыть подготовленными крышками и стерилизовать банки на водяной бане 25 минут, после чего закатать.

Капуста маринованная

Капуста белокочанная – 5 кг

Соль – 100 г

Перец черный горошком – 7 г

Перец душистый – 5 г

Гвоздика – 4 г

Корица – 4 г

Лист лавровый – 8 шт.

Вода кипяченая – 3,5 л

Сахар – 120 г

Кислота уксусная 80 %=ная – 15 мл

1. Капусту белокочанную очистить от поврежденных, вялых, старых листьев, помыть холодной водой и немного подсушить.

2. После этого разрезать кочан на 2 части и удалить кочерыгу.

3. Подготовленную капусту нашинковать, выложить в эмалированную емкость и посолить из расчета на 1 кг капусты 20 г соли.

4. Тщательно перемешать капусту и оставить на 2–3 часа, чтобы выделился сок.

5. На дно каждой банки положить специи, затем уложить нашинкованную капусту, наполнив тару на две трети объема.

6. Приготовить маринад и залить им подготовленную капусту.

7. Стерилизовать банки на водяной бане в течение 30 минут, после окончания этой процедуры укупорить и поставить остывать в перевернутом виде.

Консервирование зеленого горошка

Зеленый горошек классический

Горошек зеленый (стручки) – 6 кг

Вода кипяченая – 5 л

Соль – 60 г

Сахар – 100 г

1. Зеленый горошек очистить от стручков, перебрать, переложить в сито и хорошо промыть холодной водой. Затем немного подсушить, уложить в полулитровые банки, заполнив их на две трети объема.

2. В эмалированной кастрюле вскипятить воду с солью и сахаром и влить в банки с бобами.

3. После этого накрыть банки полиэтиленовыми крышками, поставить на водяную баню (на 45 минут), после чего герметично закупорить.

Консервирование кукурузы

Кукуруза консервированная

Кукуруза молодая – 5 кг

Вода кипяченая – 3,5 л

Соль – 90 г

Сахар – 75 г

1. Молодую кукурузу очистить от листьев, початки разрезать на 2–3 части, опустить в кипящую подсоленную воду и варить на среднем огне 1,5 часа.

2. Затем куски кукурузы переложить в чистые сухие банки, залить кипящей водой с солью и сахаром, стерилизовать на водяной бане 45 минут и герметично укупорить.

Консервирование овощных ассорти, салатов

Салат из сладкого перца и помидоров

Помидоры – 3 кг

Морковь – 1,5 кг

Лук репчатый – 2 кг

Перец сладкий – 2 кг

Вода кипяченая – 3,5 л

Соль – 50 г

Сахар – 50 г

Масло растительное – 40 мл

Уксус столовый 9 %-ный – 18 мл

1. Все овощи тщательно помыть.

2. Морковь очистить и нашинковать.

3. Репчатый лук и сладкий перец очистить и нарезать тонкими кольцами.

4. У помидоров удалить плодоножки и измельчить.