Домашние заготовки из мяса, рыбы, птицы. Рецепты колбас и ветчины, копчение и соление, вяление и консервирование - [21]

Вяление мяса

Вяленое мясо готовят из баранины, молодой телятины, конины, козлятины, мяса кроликов, нутрий и домашней птицы. Мясо следует использовать только самого высокого качества, проверенное санитарной экспертизой. Доска для резки мяса, решетка для сушки должны быть очень чистыми, близкими к стерильным.

Для приготовления вяленого мяса в домашних условиях понадобится:

– мясная вырезка;

– много красного и черного перца;

– соль (на полкило вырезки у меня ушла треть стакана);

– сахар – пара столовых ложек;

– черный перец горошком и лавровый лист.

Если взята не вырезка, то мясо срезают с костей, и, освободив от крупных сухожилий, нарезают полосками толщиной 3–5 см и массой до 1 кг. Затем приступают к посолу перед вялением.

При сухом посоле мясо нужно предварительно заморозить, а затем натереть со всех сторон смесью из соли, сахара, перца и пряностей. За время процесса соления мясо впитывает соль и утрачивает влагу, образуется рассол, который покрывает только нижние слои мяса. Поэтому куски необходимо перекладывать сверху вниз.

При мокром посоле нужно соблюдать пропорции посола.

Вариант 1. Нужно приготовить рассол, взяв на 0, 5 кг мяса примерно 1 л воды, и поставить на огонь. Бросить в воду соль, сахар по 1 ст. ложке красного и черного перца, перец горошком и лавровый лист. Дать прокипеть, вынуть лавровый лист, остудить. Вымытую вырезку положить в этот холодный рассол и дать 5 часов постоять при комнатной температуре, затем на 3 суток убрать в холодильник.

Через 3 суток мясо вынуть из рассола, поставить под пресс на наклонную плоскость и дать стечь в течение часа. Смешать красный и черный перец, мясо со всех сторон хорошенько натереть приправой и обвалять. Завернуть в чистую сухую марлю. Убрать в закрытую емкость в холодильник на неделю.

Через неделю развернуть, еще раз хорошенько обвалять в приправе, снова завернуть в марлю и подвесить вялиться на неделю в хорошо проветриваемое место.

Вариант 2. Приготовить рассол из расчета 200 г соли на 1 л воды, добавить в него немного пряностей, прокипятить и в кипящий рассол поочередно на 2–3 минуты опускать куски мяса.

Посоленное мясо можно вялить несколькими способами. Прежде всего каждую полоску нужно подвесить для стекания рассола в темном, чистом, сухом, проветриваемом помещении.

Вяление на воздухе производится в темном, чистом, сухом проветриваемом помещении, закрытом от проникновения насекомых марлей или мелкой сеткой. Температура воздуха должна быть достаточно высокой – от 20 до 40°C. Обычно эти условия соблюдаются на чердаке, под шиферной крышей. В условиях города можно приспособить для этого лоджию или балкон. Продолжительность процесса составляет от 15 до 30 дней. В этот период необходимо осматривать мясо несколько раз в день.

Для вяления на гриле необходимо нарезать свежее мясо поперек волокон полосками шириной 2,5 см, затем засолить сухим способом и поместить на решетку так, чтобы нагретый воздух мог циркулировать вокруг мяса со всех сторон. Готовить до тех пор, пока мясо в достаточной степени не подсохнет.

При приготовлении вяленого мяса в духовом шкафу сырье засаливается сухим способом, а затем расправленные ломтики укладываются на решетку так, чтобы они не касались друг друга. Подготовленное мясо следует поместить в предварительно разогретую до 50°C духовку и вялить при приоткрытой дверке в течение 12 часов.

Хранить вяленые продукты необходимо в темном, сухом, проветриваемом помещении при температуре не выше 10°C.

Вяление рыбы

Вяление и сушка рыбы является одним из способов заготовки ее впрок. Процесс вяления похож на сушку рыбы. Это разные названия одного и того же. Сущность его заключается в том, что предварительно посоленная рыба провяливается (высушивается) в сухом, хорошо проветриваемом месте. В процессе хранения, как и во время вяления, рыба теряет влагу и жир, становится более сухой, поэтому ее и называют сушеной.

Вяленую рыбу рекомендуется готовить весной или осенью из жирной или среднежирной рыбы. Мелкую рыбу не разделывают. Наилучшим вкусом в вяленом виде отличается тарань, плотва, густера, подлещик, лещ, рыбец, чехонь, уклея, язь, щука, карп, мойва.

Вяленье рыбы состоит из трех этапов:

– засолка;

– отмачивание;

– сушка.

Засолка рыбы под вяление может быть двух способов: мокрый и сухой посол. Мокрым посолом солят не очень крупную рыбу (весом до 200–500 г). В прохладное время года рыбу можно не потрошить, в теплое обязательно потрошат. Рыбу не моют, а только протирают сухим полотенцем.

Подготовленную рыбу укладывают в эмалированное ведро, таз или кастрюлю, предварительно насыпав на дно соли. Рыбу укладывают плотными рядами: головой к хвосту, спиной к животу. Каждый ряд обильно солят. На верхний ряд насыпают столько соли, чтобы она покрыла всю рыбу. Для придания особого вкуса можно в соль добавить немного сахара.

Сверху кладут дощечку и на нее гнет. Через 5 часов после засолки рыба сама пускает рассол. Рыба солится в течение 3 суток (в зависимости от величины рыбы). На весь период засолки рыбу необходимо поместить в как можно более холодное место.

Сухим способом засаливают более крупную рыбу. Каждую рыбу разрезают вдоль спины и распяливают. Удаляют внутренности, затем протирают сухой тряпкой. Изнутри рыбу обильно посыпают солью. Тушки рыб укладывают рядами в деревянный ящик, так чтобы брюшки были направлены вверх, и сверху на чешую тоже подсыпают соли. Ящик ставят в яму, выкопанную в прохладном месте, сверху накрывают полиэтиленовой пленкой.