Домашние заготовки из мяса, рыбы, птицы. Рецепты колбас и ветчины, копчение и соление, вяление и консервирование - [16]
Смешанная посолка. Применяется для получения солонины, которой предстоит длительное хранение. Куски сначала натирают солью или посолочной смесью и укладывают в бочки, пересыпая каждый ряд солью. Пригнетают и выдерживают 3–4 дня. Затем мясо заливают холодным рассолом так, чтобы он полностью закрыл мясо, и выдерживают в нем солонину от нескольких суток до нескольких недель. По окончании посолки продукт подвешивают для стекания, проветривания и обсушки.
Солонина
Как уже говорилось, посолка – необходимая операция при производстве варено-копченых и копченых изделий. Используется посолка также для консервирования мяса, получения шпика. При заготовке свинины применяются все виды засола: сухой (шпик), мокрый (окорока), смешанный (окорока, грудинки, рульки, корейки). Солить лучше всего хорошо охлажденное или подмороженное мясо.
После отделения ножек и хвоста тушу делят либо пополам, разрубая по хребту, либо на три части (переднюю, среднюю и заднюю). Снимают аккуратно шпик, который разрезают на куски примерно 20 × 20 см. Куски шпика солят обычно сухим способом, укладывая их в чистый деревянный ящик или плотный мешок. Шпик должен солиться в холодном и темном помещении. После обвалки на костях еще остается некоторое количество мяса. Для его сохранения и использования кости следует порубить на куски, промыть в холодной воде, сложить в эмалированную кастрюлю, залить водой и довести до кипения. В кастрюлю нужно положить специи и соль (5 стаканов соли на ведро воды), бульон варить 30–60 минут, а затем охладить до 3°C. На охлажденном бульоне будет пленка жира, которая некоторое время предохранит его от порчи.
Использовать бульон можно для приготовления первых блюд, холодца, соусов. Но, отобрав какое-то количество бульона, следует тщательно заделать отверстие в жире или прокипятить остаток и охладить, чтобы образовавшаяся корка опять загерметизировала бульон с костями. Обрезную свинину разделывают, отделяя передние и задние окорока, из средней части вырезают грудинку и корейку, шейную часть. Затем тушу разрубают на куски (отрубы) нужных размеров и формы (тушу средних размеров обычно делят на 10–15 частей). Для ускорения посола толстые мягкие куски надрезают или прокалывают острым ножом. Трубчатые кости, как правило, разрубают (в костном направлении).
При мокром посоле мясо укладывают в бочки рядами, после чего заливают охлажденным рассолом, накладывают гнет и выдерживают 20–30 суток. В процессе посолки необходимо периодически доливать рассол, контролируя качество и просаливаемость мяса. При смешанном посоле куски мяса сначала натирают солью или посолочной смесью (расход соли 80-100 г на 1 кг мяса). Сложенные в бочку куски, каждый ряд которых пересыпан солью, накрывают дощатым кругом и ставят на него груз.
Через 3–4 дня, когда мясо уплотнится и пустит сок, в бочку доливают свежий охлажденный заливочный рассол с содержанием соли 20–22%. Через 15–20 суток мясо окончательно просолится. Хранят его в холодном месте, закрыв бочку крышкой. При хранении следует периодически проверять качество мяса и рассола. Если рассол грязно-красный, пенистый, с неприятным запахом, а мясо имеет серый или темный цвет, липкое, – рассол необходимо срочно сменить. Может быть, это придется сделать неоднократно. При вытекании рассола из бочки мясо очень быстро портится.
Солонина хорошего качества отличается плотной, слегка упругой консистенцией, имеет равномерную розовую окраску на разрезе, поверхность куска не ослизлая и без плесени, запах свежий, характерный для свежего мяса. Рассол должен быть розово-красного цвета, прозрачный, без пены и постороннего запаха. В прохладном (3–7°C) проветриваемом помещении солонина неплохо сохраняется в течение 6–8 месяцев.
Говядину и баранину следует солить точно так же, как и свинину. Следует иметь в виду, что из тощих животных, самцов и подсосных самок солонина получается низкого качества. Не следует солить однажды оттаявшее и снова замороженное мясо.
Ускоренное приготовление свиных окороков
Окорока натереть солью в два приема (через день), выдержать до появления рассола, плотно уложить в бочонки (оставшиеся свободные места можно заполнить говядиной) и залить тем же прокипяченным остуженным рассолом. Дать постоять в теплом месте 2 дня, а затем – в погребе. Через 10 дней окорока готовы.
Приготовление свиных провесных окороков
Подготовленные окорока натереть мелкой, хорошо просушенной солью, уложить слоями в кадку, пересыпая еще солью, и дать постоять в кладовой 2 недели. Затем окорока вынуть, соскоблить с них ножом соль и слизь, несколько раз опустить в кипяток и вывесить на 2–3 дня под навесом в проветриваемом месте. Такие окорока хорошо сохраняются в прохладном месте около года.
Приготовление шпика
Снятое со свиной туши подкожное сало нарезать кусками весом 2 кг и тщательно натереть солью (1,5 кг соли на 16 кг сала). Дно ящика или кадки посыпать солью, уложить слоями куски сала, пересыпая их солью, причем нижний слой должен лежать кожей вниз, второй – кожей вверх и т. д. На верхний слой сала положить соли больше.
Через 4 дня сало переложить так, чтобы верхние куски были внизу, а нижние сверху. Шпик хорошо просаливается и бывает готов через 3 недели, а для копчения – через 10 дней. Хорошо приготовленное сало не должно иметь никакого запаха и быть слегка желтоватого цвета. После посолки сало можно коптить в холодном дыму в течение 4 дней.
Если у вас есть свой дом или дача, то вы имеете уникальную возможность завести свой собственный водоем, и на вашем участке появится уголок тишины и релаксации, ведь не зря говорят, что на воду можно смотреть до бесконечности…Сделать ручей или фонтан своими руками, конечно, можно, но для этого нужны определенные навыки, а вот садовый пруд вы легко и недорого сделаете своими руками, а Анна Зорина научит вас, как это правильно сделать. Она поделится опытом построения и ухода за водоемом в разные времена года, подскажет, какие растения и как высадить, как за ними ухаживать, какие препараты купить в магазине, чтобы пруд превратился в уголок живой природы и выглядел естественно.
Анна Зорина расскажет вам то, что нужно знать о теплицах: как выбрать место под сооружение, правильно сориентировать его относительно сторон света, как подготовить почву, рассчитать освещение и обогрев, грамотно соорудить вентиляцию. Вы узнаете все о видах фундаментов, каркасов и покрытиях и сможете выбрать вариант наиболее подходящий для вас, будь то блочная теплица на бетонном фундаменте или легкая арочная конструкция из пластиковых труб и пленки.Автор дает советы по устройству теплицы, рассказывает о том, как ранней весной использовать площади теплиц для выращивания первой зелени – кладезя витаминов после долгой зимы.
Анна Зорина – садовод со стажем – поделится с вами секретами заготовки собственных семян. Теперь перед посевным сезоном вам не нужно отправляться в магазин за дорогими семенами сомнительного происхождения, гадать: всхожие – невсхожие, старые – свежие, тот ли сорт насыпан в заветный кулечек… Вы точно будете знать, что и когда собрано, как хранилось, от какого «призового производителя» собрано.Автор расскажет, как грамотно отобрать заветный плод, ухаживать за ним, как высушить и сохранить вызревшие семена, как перед посадкой их обработать и стимулировать, чтобы следующий урожай был богатым.
Русские знают толк в грибах! Ни в одной другой стране мира нет столько любителей «тихой охоты», как в России, и соответственно рецептов по приготовлению и заготовке этих чудо-творений природы у нас тоже рекордное количество. Автор рада поделиться лучшими из них.Грибы используют для приготовления первых блюд: очень вкусны щи, лапша и другие супы с грибами. Грибы прекрасно сочетаются с овощами, поэтому они хороши и во вторых блюдах. Самые популярные холодные грибные закуски – грибная икра, соленые грибы, бутерброды, паштеты, салаты.
Думаете, что домашняя ветчина и колбаса – это слишком хлопотно, а собственноручно изготовленные шпроты и сардельки из области фантастики? Зря! С помощью книги рецептов Анны Зориной с этим справится каждый. Вы научитесь правильно выбирать мясо, птицу и рыбу, с легкостью приготовите саля ми и зельц, научитесь коптить и вялить, солить и консервировать. На вашем столе всегда будут самые вкусные и разнообразные мясные и рыбные деликатесы.
Вы садовод-любитель? Заядлый огородник? Тогда вам просто не обойтись без этой книги. Автор даст простой совет, как уберечь ягодные кусты и плодовые деревья от болезней, как правильно сажать, обрезать, прививать и подкармливать их. Вы также познакомитесь со всеми тонкостями огородничества, которые помогут вам получить здоровый урожай свеклы, томатов, земляники, моркови и других полезных растений.
Эта книга поможет вам не только ориентироваться в большом количестве православных праздников и постов, но и узнать, что можно есть, а какие продукты по возможности не употреблять в постные дни. И какие блюда готовить на Рождество, Троицу, Пасху, летние Спасы и зимние Святки.
В книге представлены рецепты приготовления домашней колбасы, буженины и других копченых и соленых блюд.
В книге обобщенные сведения о свойствах пряностей и пряных растениях приводятся в краткой удобной для быстрой ориентации форме, что весьма важно при приготовлении пищи в домашних условиях. В отдельных случаях это даже не готовые рецепты, а лишь рекомендации, цель которых выбрать необходимый вариант использования пряностей или их сочетаний, чтобы приготовленное блюдо было полезным для здоровья, привлекательным на вид и приятным на вкус.
Мясо и рыба — основной продукт приготовления всех блюд. Кроме того, это залог здоровья и долголетия. В книге содержится масса рецептов, а также рекомендаций и советов по приготовлению различных блюд из мяса и рыбы. Рассказывается о его ценности и пользе. Книга будет полезна мужчинам — охотникам и рыболовам, а также их спутницам.
Прекрасный сборник рецептов, который будет интересен и новичкам и опытным кулинарам. Проиллюстрирован отличными пошаговыми фотографиями. Ознакомится с комментариями к рецептам, задать вопрос автору, а также приобрести книгу «Мои оригинальные рецепты» в бумажном формате можно по адресу http://www.dunduk-culinar.ru/.
Когда заходишь в продуктовый магазин – глаза разбегаются от разнообразия выложенных на прилавке мясных изделий. Тут и всевозможные колбаски, и балыки, и копченые куры, и окорока… Словом, бери все, что пожелаешь. Но… Давайте говорить честно; вы всегда можете быть уверены в том, что предлагаемая продукция и свежая, и приготовлена без добавления всяких-разных ненужностей? То-то и оно. Так что же – отказывать себе в удовольствии полакомиться мясными деликатесами? Ни в коем случае! Просто чтобы до конца быть уверенным в том, что это будет не только вкусно, но и безопасно, приготовьте их самостоятельно.
Иван Зорин – печник со стажем – простым и доступным языком расскажет вам о постройке всех основных типов печей и правилах их использования. Следуя приведенным в книге пошаговым рекомендациям, вы научитесь работать с различными видами материалов и инструментов, освоите основные приемы и особенности постройки, наружной отделки и облицов ки печей и каминов и в случае необходимости сможете устранить любую неполадку.
Нет огородных культур популярнее, чем помидоры и огурцы! Анна Зорина откроет секреты получения стабильных, высоких урожаев. Она научит вас готовить семенной материал, подскажет, как вырастить сильную рассаду, даст советы, как уберечь растения от паразитов и сохранить урожай. Ну и конечно же поделится лучшими рецептами засолки и маринадов.
Эта книга расскажет вам все о соленьях и маринадах, заготовке грибов, консервировании фруктов и ягод. Также вы найдете в ней секреты приготовления восхитительных домашних сладостей. Неисчерпаемый кладезь рецептов, бесценный дар для любой хозяйки или даже для профессионального повара.
Иван Зорин откроет вам секреты домашнего копчения. Он расскажет, как из подручных материалов сделать элементарную, эффективную и недорогую коптильню. Самодельная коптильня, в отличие от покупной, дает возможность вносить в нее усовершенствования, что-то менять, экспериментировать. Коптить можно практически любой продукт. В книге содержится большое количество старинных и современных рецептов: тут и копченая говядина по-гамбургски, и копченое мясо с серебряной закваской, и копченая «матрешка». Кроме этого, вы узнаете, как правильно подобрать дрова для копчения, как долго и при каких условиях хранить готовый продукт, чем вреден «жидкий дым» и многое другое.