Домашние прохладительные и спиртные напитки - [4]

влить в пойло коровам.

Самый простой квас красный (столовый). 3 фунта ржаного солода, 1 фунт ячменного солода заварить вскипяченой водой, беря столько, чтобы образовалась густая кашица, размешать ее до гладкости, поставить в том же чугуне в горячую печь, чтобы упрело. На другой день вынуть из печи, вылить в большой горшок, развести вскипяченой водой, как следует быть квасу, дать устояться, слить чистый. Развести отдельно 2—3 стаканами этого слитого кваса 5—6 золотников сухих дрожжей и 2 ложки пшеничной муки, дать подняться в теплом месте. Когда поднимется, влить в квас, положить сахарного песку по вкусу, т.е. от 1/2 до 1 фунта, 3—4 шишечки сушеного хмеля и 1/4 фун. изюма, размешать, поставить в комнате или кухне на полсутки или немного более, а именно: когда дрожжи и изюм поднимутся шапкой, тогда снять их дуршлаговой ложкой, квас же разлить по бутылкам через воронку, покрытую кисеей, крепко закупорить, поставить в холодное место. На другой день квас будет готов, его выйдет бутылок 20.

Квас суточный из кусков ржаного хлеба. Взять 3 фунта чертствого, хорошо вымочен ного и маленькими кусочками хорошо высушенного ржаного хлеба, положить его в чистую кадочку, налить на него 24 бутылки кипятка, тотчас прикрыть плотной скатертью, дать так стоять, пока не будет теплоты парного молока; тогда процедить сквозь чистую салфетку, но не выжимать; положить на эту пропорцию 2 фунта хорошей темной патоки, размешать хорошенько, чтобы не оставалось на дне, и тогда влить в эту жидкость 2 столовые ложки дрожжей с примесью ложки пшеничной муки, поставить на 12 часов в теплую комнату, утром процедить и перелить в бутылки, положив в каждую по

1 изюменки; закупорить хорошенько и поставить в погреб; через два дня можно употреблять.

Квас яблочный и грушевый из лесных яблок

и груш. Взять высушенных простых лесных яблок или груш, налить их кипятком, накрыть, через сутки слить, процедить, употреблять. Эти же самые яблоки или груши мож но налить другой раз.

Квас яблочный другим манером. Спелые яблоки разрезать ломтиками, вырезать из них сердцевину, нанизать на нитки не очень плотно, высушить на открытом воздухе, на солнце. Взять бочку величиною в 4 1/2 ведра, всыпать в нее 1 ведро этих сушеных яблок и 1 ведро сушеных груш, наполнить бочку речной вскипяченой, но остывшей, водой, поставить в умеренном теплом месте дня на три, потом вынести в подвал, пусть стоит незакупоренной, а только прикрытой холстиной до тех пор, пока квас не придет в брожение, тогда закупорить бочку; через тринедели квас можно уже употребить, лучше разлить его в бутылки, положить в каждую по 10—20 изюменок, засмолить, закопать в песок.

ЗАГОТОВКА МОСКОВСКИХ КВАСОВ

Примечание: Чтобы эти Московские квасы были удачны, нужно наблюдать непременно, чтобы ягоды были зрелые и свежие, иначе квас будет невкусен. Эти квасы — самое дешевое прохладительное питье в деревне, где ягоды имеют даром; их лучше приготовлять в бутылях, потому что бочки и кадки могут иногда течь; но квас из малины и клубники нельзя делать иначе, как в кадке, к которым приделываются крышки; и необходимо, чтобы они всегда были накрыты и зарыты в лед.

Московский квас из малины и клубники. Из малины и клубники Московские квасы делаются особенным образом, а именно: кадка, которая приготовляется для этих ягод, должна иметь в самом низу сбоку просверленную скважину в 1/2 вершка в диаметре, которая должна плотно затыкаться деревянном гвоздем; в эту кадку нужно положить вниз самой чистой свежей соломы, которую хорошенько выполоскать и совершенно высушить на со-

лнце; настилается солома так, чтобы квас, который потечет в скважину, проходил бы сквозь солому, которую должно настлать в

2 вершка выше скважины, это делается так, потому что эти обе ягоды очень нежны и очень скоро пускают из себя род ила, когда размокнут, солома же задерживает этот ил и квас стекает чистый, кадка наполняется ягодами, на которые наливается отварная вода. Когда возьмется из кадки бутылка квасу, то кадка доливается бутылкой кипяченой остывшей воды; если квас слишком крепок, то он разбавляется водой, причем сластят его по вкусу перед самым употреблением. Когда квас сольется, т.е. сделается слишком слаб, будучи доливаем постоянно водой, то его бросают и начинают другую заготовленную кадку, кадка должна стоять непрмекно на льду и во время жаров должна быть обложена кругом льдом, а зимой — в погребе; если квас замерзнет, то он испортится.

ПИВО

Пиво домашнее. Взять солоду ржаного, смолотого 1 гарнец, муки ржаной тоже 1 гарнец, затереть всю эту муку теплой водой. Потом взять глиняный большой горшок, провертеть в нем отверстие для спуска сусла, настлать на дно соломы, переложить в него тесто, покрыв крышкой, поставить в самую горячую печь; вынув это тесто на другой день утром, слить сусло, долить кипятком и опять слить. Хмелю сварить на эту порцию горсть, положить в сусло; когда оно все сольется, положить на эту пропорцию стакан дрожжей; когда все пиво переходится, разлить его в бутылки, хорошенько закупорить; всего из этой пропорции должно выити пива от 25 до 30 бутылок.