Домашние колбаски - [2]

• Снижают качество свинины гречиха, кукуруза, пшеничные отруби, свекольная патока (однако при использовании этих кормов можно получить свинину высокого качества, если в рационе доля кормов первой группы будет составлять 40–50 %)

• Ухудшают качество свинины соя, овес, жмыхи, рыбные и пищевые отходы. Они содержат значительное количество растительных жиров, придают специфический запах. За 1,5–2 месяца до убоя эти корма исключают из рациона. В период откорма в кормосмесях они должны составлять не более 25 %.

«Убойные» советы

Примерно за 12 часов до убоя свинью сажают на голодную диету, воды же все время дают вволю. Забивать лучше прямо на земле: свинью валят на правый бок или опрокидывают на спину и острым узким ножом наносят резкий удар в шею (между головой и грудной клеткой). Очень важно сразу перерезать переднюю полую вену и сонные артерии.

Обескровливается туша 5–6 мин., затем ее можно разделывать. Со свиной мясо-сальной и сальной кондиции шкуру снимают обязательно. С мясных можно не снимать, а только опалить щетину паяльной лампой или горящими пучками соломы. Чтобы шкура не подгорала, места опаливания время от времени протирают мокрой тряпкой и скоблят ножом.

Шкуру со свиней снимают хорошо заточенным ножом. Сначала делают надрезы вокруг головы (на уровне затылочного гребня), вдоль брюха, вокруг суставов конечностей и вдоль них с внутренней стороны. Снимать шкуру начинают с ног, затем переходят на живот, грудь, лопатки. Одной рукой её натягивают на себя и вверх, другой — при помощи ножа осторожно отделяют от сала так, чтобы не допускать порезов. Переворачивая тушу вправо-влево, снимают шкуру с боков и спины, с задними и передними окороками работают без ножа, отделяя шкуру кулаком с оттопыренным большим пальцем.

Следующая операция — нутровка, ее лучше производить на подвешенной туше. По белой линии живота (посередине) делают разрезают грудной клетки до заднего конца туловища. При этом брюшную стенку желательно поддерживать изнутри указательным и средним пальцами, чтобы защитить от порезов кишечник. Из разрезанной туши извлекают внутренности и сразу же отделяют желчный пузырь. С кишок и желудка снимают жир, выпускают их содержимое и тщательно промывают. Саму тушу не моют, иначе мясо быстро испортится. Затем ее на двое суток помещают в прохладное место с температурой +3–5 град.

Топором тушу разрубают на две вертикальные половины и отделяют ножом от каждой полутуши лопатку, перерезав ножом мышцы. Затем между первым и вторым крестцовыми позвонками отделяют окорок, а оставшуюся часть разрубают на корейку, грудинку и шею, предварительно отсоединив от них по хрящевым сочленениям грудную кость.

Для консервирования снятую шкуру сворачивают вдоль по хребту щетиной наружу и оставляют на 30–45 минут для остывания. Не более, чем через 2 часа со шкуры удаляют прирези сала, очищают от загрязнений и расстилают щетиной вниз на чистом, посыпанном ровным слоем соли полу, тщательно расправляют и сверху также засыпают солью. На каждый килограмм веса шкуры расходуют 300 г соли. После того, как хорошо втерли соль в шкуру, сворачивают ее пакетом (щетиной наружу) и оставляют на 6 суток в помещении с температурой не ниже 8 град.

Народные приметы и поверья

• Свинью убивают в период новолуния, чтобы сало было беленьким. Если резать «старой луной», сало пожелтеет.

• Во время, когда убивают свинью, нельзя вспоминать знакомых или родственников, которые живут далеко: свинья долго будет освежаться; нельзя вспоминать и умерших: мясо и сало быстро начнут протухать.

Финал на птичьем дворе

Чтобы получить мясо хорошего качества, надо правильно организовать забой птицы, качественно обработать тушки и при необходимости суметь их сохранить длительное время.

Перед забоем птицу не кормят 24 часа, не менее. Если ее убивать без этой «просидки», то мясо в брюшной области может приобрести зеленый оттенок из-за разложения оставшегося в пищеварительном тракте корма. Чтобы желудок и кишечник быстрее и полнее очистились, птице во время «просидки» вместо питьевой воды дают 2 %-ный водный раствор глауберовой соли: курице — 80, утке — 120, гусю, индейке — 300 г. Срок хранения тушек птицы, получившей слабительное через 6 часов после последнего кормления, увеличивается более чем в два раза.

Забивая птицу, постарайтесь как можно полнее обескровить тушку, это улучшает ее товарный вид и продлевает срок хранения.

Приготовление мясных колбас

Подготовка кишок

Для приготовления колбас используют тонкие и толстые кишки, а также желудок свиньи. Кишки нужно обработать сразу после забоя животного, пока они не потеряли эластичность. Кишечник осторожно отделить от брыжейки и жира и опустить в таз с водой. Затем весь кишечник разрезать на две-три части, чтобы было удобнее освободить его от содержимого. Каждую часть сложить вдвое и отжать, пропуская между пальцами. Потом кишки промыть несколько раз в холодной воде. Промытые кишки вывернуть и очистить от слизистой оболочки тупой стороной ножа, вывернуть кишки можно с помощью круглой палки.

Окончательно обработанные кишки нужно еще несколько раз промыть, причем, в последнюю воду нужно положить несколько кристалликов марганцовки, это поможет удалить неприятный запах.