Домашнее консервирование. Рецепты, проверенные временем - [3]

Залитые маринадом банки накрывают прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, подогретой до 65–70 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для банок вместимостью 0,5 л – 8–10 мин, 1 л – 10–12 мин.

После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

Кабачки резаные с фаршем в томатном соусе

• На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: свежих кабачков – 2 кг, моркови – 2,8 кг, белых кореньев (пастернака, петрушки, сельдерея) – 150 г, репчатого лука – 500 г, зелени – 15 г, столовой мелкой соли – 80 г, растительного масла – 300 г, сахара – 90 г, томатов для соуса – 2,5 кг, черного горького молотого перца и душистого молотого перца – по вкусу.

Промытые щеткой кабачки очищают, режут на кусочки (длина грани 25–30 мм), бланшируют в кипящей воде 3–5 мин и охлаждают в холодной воде. Морковь, лук, белые коренья, зелень режут и все, кроме зелени, обжаривают в растительном масле. При укладке овощей в банки вместимостью 0,5 л следует придерживаться такого соотношения: бланшированных кабачков – 175 г, овощного фарша – 150 г, томатного соуса – 175 г.

В сухие подогретые банки наливают немного горячего томатного соуса (температура 80–85 °С), затем укладывают подогретую смесь овощей и заливают наполненные банки оставшимся томатным соусом. Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в емкость с водой, подогретой до 70–80 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для банок вместимостью 0,5 л – 50 мин, 1 л – 90 мин. В процессе обработки нельзя допускать бурного кипения воды.

После стерилизации банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

Кабачки кусочками обжаренные

• На одну банку вместимостью 1 л необходимо: свежих кабачков – 1,7 кг, растительного масла 100–120 г (50–60 г для обжарки кабачков и 50–60 г для добавления в банку), чеснока – 2–3 зубчика, зелени петрушки и укропа – по вкусу, соли – 10–15 г и 6%-ного раствора уксусной кислоты – 60 г.

Свежие кабачки диаметром не более 5–6 см моют щеткой в холодной воде, ополаскивают проточной водой, отрезают плодоножки и нарезают кружками толщиной не более 2,5 см. Нарезанные кабачки обжаривают в прокаленном растительном масле до золотистого цвета и выкладывают в один слой для охлаждения. Чеснок очищают, мелко нарезают и тщательно растирают в ступке или на доске. Петрушку и укроп моют в проточной воде, дают ей стечь и нарезают зелень кусочками длиной 1,5–2 см. На дно чистой сухой банки наливают растительное масло и уксус, насыпают соль, добавляют зелень, растертый чеснок, а затем плотно укладывают обжаренные кабачки. Банки наполняют на 2 см ниже верха горлышка, накрывают их прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в кастрюле с водой, нагретой до 50–60 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С банок вместимостью 0,5 л – 20–25 мин, 1 л – 40 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

Кабачки, фаршированные овощами, в томатном соусе

• На 1 кг подготовленных кабачков необходимо: спелых томатов для соуса – 600 г, моркови – 300 г, белых кореньев (петрушки, пастернака, сельдерея) – 30 г, растительного масла – 150 г (100 г для обжарки кабачков и 50 г для тушения), зелени петрушки – 10 г, соли – 35 г (10 г для посыпки подготовленных кабачков и 25 г для соуса), сахара – 25 г, 5%-ного уксуса – 60 г, душистого перца – 0,5 г, лаврового листа – 2 шт.

Свежие кабачки тщательно моют в холодной воде щеткой, ополаскивают проточной водой, дают воде стечь, обрезают плодоножки и удаляют сердцевину. Очищенные кабачки посыпают солью из расчета 10 г на 1 кг подготовленных кабачков.

Зелень петрушки моют холодной водой, дают воде стечь и нарезают зелень на кусочки длиной 0,5 см. Лук чистят, нарезают пластинками или кружками и обжаривают в растительном масле до появления золотистого цвета. Морковь и белые коренья моют, тщательно очищают от кожицы, вторично моют проточной водой, дают воде стечь и нарезают соломкой.

В казанок наливают растительное масло, укладывают нарезанные морковь, белый корень и тушат при постоянном помешивании до полуготовности. Обжаренный лук, тушеные морковь и коренья смешивают с нарезанной зеленью и горячей смесью фаршируют кабачки.

Фаршированные кабачки укладывают в сухие подогретые банки и заливают горячим томатным соусом. Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками, устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 60 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для банок вместимостью 0,5 л – 60 мин, 1 л – 70 мин. По окончании обработки банки герметически укупоривают и охлаждают.

Кабачки кусочками

• На 6 литровых банок: 2 л воды, 200 г сахара, 100 г соли, 1 стопка (100 г) уксуса. Специи: зелень петрушки, лавровый лист, чеснок, горький перец.

В воде растворить соль и сахар. Когда закипит, влить уксус. В подготовленные банки разложить специи, плотно уложить кусочки кабачков, залить маринадом и стерилизовать 10 минут. Закатать, перевернуть горлышком вниз и накрыть теплым одеялом.

БАКЛАЖАНЫ