Домашнее консервирование пищевых продуктов - [21]

Отобранные и отсортированные перцы моют в холодной воде, вырезают плодоножки и семенники, бланшируют в кипящей воде 5—9 минут для придания им мягкости (полуготовности), дают стечь воде, выкладывают горячими в банки и заливают кипящим томатным соком или дроблеными и протертыми томатами.

Для получения томатного сока следует пользоваться специальной машинкой либо мясорубкой. Разрезав томаты на четыре части, пропускают через мясорубку. Для удаления семян их протирают на густом дуршлаге, установленном над кастрюлей. В полученную массу добавляют соль из расчета 10—20 г на 1 кг томатов и кипятит в течение 15 минут до полного исчезновения пены.

Соотношение укладки: перцев очищенных — 50 процентов, томатного сока—50 процентов.

Залитые томатным соком банки с перцем накрывают подготовленными крышками и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 30—35 минут и емкостью 1,0 л — 35—40 минут.

После стерилизации их немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение—воздушное.

Заготовка-полуфабрикат используется: перцы — для фаршировки их рисом и мясом, а томатный сок — для приготовления томатной подливы к ним.

УКРАИНСКИЙ САЛАТ ИЗ ОВОЩЕЙ

В состав салата входят: томаты, перец сладкий — зеленый или красный, морковь, белый корень и зелень петрушки, лук, масло подсолнечное, соль, сахар, уксус, перец душистый и лавровый лист.

1-й рецепт.

Способ и последовательность приготовления. Лук в количестве 300 г очищают от покровных листьев, обрезают мочку, нарезают на пластинки и обжаривают в подсолнечном масле до золотистого цвета. Количество масла для обжарки — 300 г. Емкость кастрюли— 3 л.

Томаты красные (500 г) очищают от плодоножек, моют, протирают на бурачной терке с целью удаления кожицы или пропускают через мясорубку.

Перец сладкий зеленый или красный (1300 г) моют, вырезают плодоножки, удаляют семена и разрезают на кусочки размером 2X2 см.

Морковь (500 г) моют, удаляют ботву и тонкие корешки, очищают ножом покровную кожицу, вторично моют, затем нарезают в виде лапши на бурачной терке.

В кастрюлю с обжаренным луком укладывают нарезанные овощи и протертые томаты. Затем добавляет: нарезанную зелень петрушки в количество 30 г, соли — 2—3 чайных ложки, 2 столовых ложки 5-процент-ного уксуса, 1 столовую ложку сахара, 1—2 г перца душистого и 2 лавровых листочка.

Полученную смесь тушат на слабом огне в течение 20 минут.

Нагрев банки в пароводяной бане, их заполняют горячей смесью (салатом), накрывают подготовленными крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 75 градусов водой и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 50 минут и емкостью 1,0 л — 60 минут.

Кипение воды в кастрюле не должно быть бурным.

После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют герметичность и подвергают воздушному охлаждению.

Выход продукции—четыре-пять банок емкостью 0,5 л.

Сезон приготовления — август-сентябрь.

2-й рецепт.

Закладка составных частей в сыром виде.Томаты зеленые или розовые в количестве 500 г очищают от плодоножек, моют и разрезают на 6—10 частей, удаляя пятна.

Перец салатный сладкий красный (100 г) моют, дают воде стечь. Затем вырезают плодоножки и семенники и разрезают на кусочки размером 1X2 или 2X2 см.

Морковь (500 г) моют, удаляют ботву и тонкие корешки, очищают ножом покровную кожицу, вторично моют, нарезают на тонкую лапшу или протирают на крупной (бурачной) терке. Нарезать морковь крупными кусочками не следует, так как в готовом консерве она будет твердой.

Лук (300 г) очищают от покровных листьев, удаляют корневую мочку и нарезают на пластинки.

Корень петрушки (50 г) очищают от ботвы, моют, очищают ножом от покровной кожицы, нарезают на лапшу. Зелень петрушки и сельдерея (50 г) очищают от толстых веточек, моют, дают стечь воде, затем мелко нарезают.

В подготовленные банки емкостью 0,5 л наливают по три столовых ложки прокаленного (нагретого до кипения) и охлажденного подсолнечного рафинированного масла, небольшими равномерными порциями укладывают нарезанные овощи в сыром виде, добавляют в банку емкостью 0,5 л половину чайной ложки соли, одну чайную ложку сахара, две столовых ложки 5-процентного уксуса, по два зерна горького и душистого перца, Укладка овощей должна быть плотной. Наполнение банок — на 2 см ниже верха горлышка.

Накрыв банки подготовленными крышками, их укладывают в кастрюлю с подогретой до 35 градусов водой и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 60 минут и емкостью 1,0 л — 65 минут.

Кипение воды в кастрюле не должно быть бурным.

В процессе стерилизации, во избежание выливания масла из банок, рекомендуется через каждые 10—15 минут прижимать содержимое чистой ложкой для удаления воздуха.

После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют герметичность и подвергают воздушному охлаждению.

Выход готовой продукции — четыре банки емкостью 0,5 л.

Сезон приготовления — сентябрь—октябрь.

Консервы используются как готовый салат, гарнир к мясным и рыбным блюдам и как закуска к крепким напиткам.

САЛАТ ДОНСКОЙ ИЗ СВЕЖИХ ОВОЩЕЙ

В состав салата входят: томаты зеленые и бурые, перец сладкий, зеленый или красный, лук, масло подсолнечное, уксус, соль, сахар, перец черный горький и лавровый лист.