Для дома для семьи - [4]
Перемытые и вычищенные грибы, очищенные от верхней кожицы, разрезать на небольшие кусочки, сложить на железный лист, покрытый соломою, и вставить в печь после хлебов. Повторить это несколько раз. Когда высохнут совершенно, истолочь в порошок, просеять сквозь частое сито, всыпать в бутылку, крепко закупорить. Класть этот порошок для вкуса в бульон и соус и, вскипятив, всегда процеживать.
Очистить шампиньоны от верхней кожицы; большие грибы разрезать на несколько частей и солить их следующим образом. Опустить в кипяток, когда раз или два вскипят, откинуть на решето и переливать холодною водою, пока не остынут. Затем дать им обсохнуть, складывать в банки шляпками вверх, пересыпая каждый ряд солью, затем накрыть сухим деревянным кружком и сверху положить камень. К соли можно добавлять белый рубленый лук и черный перец. Затем обвязать банки пузырем и держать в холодном месте.
Очистить огурцы, нарезать ломтиками; сложить в банку, залить остывшим уже, вскипяченным, не слишком крепким уксусом. Если бы показалась плесень, слить уксус, залить таким же свежим; каждый раз сверху заливать прованским маслом. Подавая на стол к жаркому, очистить огурцы, приправить, как обыкновенно, солью, сахаром, маслом, уксусом и перцем.
Чтобы соленые огурцы были полные, а не пустые, собрав их, надобно тотчас же солить их или, по крайней мере, на другой день; а чтобы нисколько не лежали сухими, лучше всего, собрав их, опустить огурцы тотчас же в холодную воду со льдом. Дно небольшого бочонка выстлать листьями дубовыми, вишневыми, смородинными, укропом, листьями и стругаными кореньями хрена (если не кладется чеснок, который разрезывается на четыре части). Потом ставить огурцы на дно стоймя, один подле другого, каждый такой ряд огурцов пересыпать горстью каждой вышеупомянутой зелени. Наполнив таким образом бочонок, накрыть его тотчас дном, в котором должны быть просверлены 2 небольших отверстия, через одно из них должен выходить воздух, в другое же вставить воронку и влить соленую воду, а именно: на 2>1/>2 ведра речной или колодезной воды взять 6 стаканов соли и 1 ложку селитры, размешать и сырою залить огурцы, тотчас закупорить и засмолить. Эти огурцы хорошо перекладывать маленькими арбузами, которые в таком изобилии в южных губерниях России.
На 2 ведра огурцов взять 1 ведро воды и 400–450 г соли, вскипятить, остудить, залить огурцы. Когда бочонок будет полон, забить оба отверстия втулками, засмолить кругом бочонок и затопить в воду, привязав его ко вбитым кольям или держать в подвалах на деревянных подставках, а не на земле. С бочонка чаще отбирать плесень. А лучше всего бочонки с огурцами закапывать в подвал в землю или в леднике во льду вырыть ямы, вставить кадки или бочонки, на другой день собрать огурцы, перемыть их, сложить в эти кадки, цересыпая зеленью, пусть так постоят два дня; на третий день залить приготовленным рассолом, как сказано выше, закупорить и т. д.
Примечание. Надобно следить за тем, чтобы посуда, в которой солят огурцы, была хорошо вымыта и выпарена чистою водою с укропом, чабером и другими душистыми травами. Огуречные кадки или бочонки не занимать ничем другим, в особенности не наливать в них щелока. Замечают, что огурцы, которые солят на последней четверти, бывают пустые, а чтобы огурцы были полные и крепкие, надобно начать солить их 5–6 дней по новолунии и кончить соление до новолуния.
Только что собранные свежие огурцы обварить кипятком и укладывать в бочонки или кадушки, пересыпая укропом, смородинным листом и коренным хреном. Потом вскипятить воду с солью (на 1 ведро воды 400–450 соли, можно прибавить белого кваса), залить огурцы, тотчас засмолить.
2>1/>2 воды, 1>1/>2 ложки квасцов, 6 стаканов соли, 2 бутылки водки вскипятить и горячим залить только что собранные, перемытые, в бочонок сложенные огурцы, переложенные листьями дубовыми, черной смородины, вишневыми и укропом. Далее поступать, как сказано в статье «Огурцы соленые».
Только что собранные огурцы уложить в кадку, на дно которой положить ряды не только дубовых листьев, но даже и дубовой коры, затем посыпать горстью на частички разделенного чеснока, потом ряд огурцов. Снова ряд дубовой коры и листьев, горсть чеснока, ряд огурцов и т. д. Поставить кадку на три дня в лед, затем покрыть огурцы самым крутым кипятком. Под конец влить немного воды, вскипяченной с солью, которой надо брать на 2>1/>2 ведра воды 6 стаканов. Обдав кипятком, тотчас накрыть донышком, засмолить, поставить на холод.
Зеленые свежие огурцы очистить, разрезать вдоль на 4 или более частей, вымыть их, вытереть осторожно салфеткою, сложить в муравленный горшок; вскипятить столько уксуса, чтобы мог покрыть огурцы, и горячим залив их, дать постоять два дня. Потом слить уксус, вскипятить его и горячим опять залить огурцы; повторить это еще раз спустя два дня. Взять немного белого и черного перца, столько же гвоздики, истолочь все это не очень мелко, немного хрена, 2 луковицы, 2 головки чеснока, мелко изрубить, прибавить черной горчицы, смешать все это и обвалять в этой смеси вынутые из уксуса огурцы. Сложить их в банку, пересыпать вышеупомянутым хреном, луковицею и чесноком, залить крепким, только что вскипяченным уксусом. Когда остынет, обвязать пузырем, держать в холодном месте.
В книге собраны рецепты блюд из лисичек, опят и других грибов, включая экзотические.
В этой книге представлены как традиционные, так и совершенно неожиданные рецепты с грибами или на грибной основе. Ее автор, Жанна Орлова, много путешествовала и из каждой страны привозила рецепты, в том числе блюд с грибами. Поэтому иногда эти блюда удивляют своими неожиданными сочетаниями. Автор же советует их пробовать, потому что они очень вкусны. В книге вы найдете закуски, салаты, супы, жаркое, пироги, напитки, заготовки.
Кулинарные рецепты, созданные народом, не случайны. Они сложились в результате многовековой эволюции, и дают нам замечательные образцы правильного сочетания продуктов по вкусу, а с физиологической точки зрения – по содержанию витаминов, минеральных веществ, жиров, белков и других составляющих. Такие блюда входят в «золотой фонд» мировой кухни, является ее гордостью. В этом плане Закарпатью есть чем гордиться. Замечательные и простые блюда закарпатской кухни пользуются большой популярностью далеко за пределами нашего края, они в поле постоянного внимания гурманов.
Очень богатую, многовековую и интересную историю имеют старинные, традиционные блюда на Гродненщине. Их важной отличительной особенностью являлась экономичность в расходовании продуктов, высокая требовательность членов семьи к чистоте и аккуратности.Многие старинные народные блюда распространены и сейчас.
Коктейли бывают алкогольные и безалкогольные. В зависимости от действия на организм они могут быть утоляющими жажду, питательными, освежающими и тонизирующими. Существует огромное количество рецептов коктейлей и способов их приготовления. Постоянно появляются новые рецепты, что связано с открытием баров и ресторанов, которые стремятся привлечь посетителей чем-то оригинальным. С помощью этой книги читатель научится самостоятельно делать самые разнообразные коктейли, а может быть, даже изобретет собственный рецепт.
Авторы – поклонники русской кухни – подготовили эту книгу для истинных ценителей рационального питания и национальных традиций, любителей красивого стола, полноценных продуктов и блюд. Данные в книге рекомендации, заметки, рецепты, советы по обеспечению режима экономии, приобретению практических навыков, отбору и обработке пищевых продуктов базируются на физиологических нормах потребления организмом пищевых веществ, ориентированы на разные возможности и профессиональные интересы читателя с учетом современных знаний о роли пищи в жизни человека.