СКОРОСПЕЛЫЙ УКСУС
Взять ведро речной воды, кипятить ее, пока останется 0,5 ведра. Из ячменной сеяной муки испечь обыкновенный кислый хлеб и когда он простынет, разрезать его на ломти и высушить в печи, соблюдая, чтобы эти сухари никак не пригорели. Когда они простынут, то истолочь их мелко и всыпать в мешочек, сделанный наподобие колбасы из редкого крестьянского холста. Влив воду в бочонок, опустить туда через втулку мешок с сухарями, влить 3 стакана пенного вина, 200 г меда, размешанного с водой и 70 г винного камня. Вода, куда все это опускается, должна быть теплоты парного молока. Тогда накрыть втулку ветошкой, примазав ее, и, не закупоривая, оставить на 6 недель. Через два месяца уксус должен быть готов.
МАЛИНОВЫЙ УКСУС
Взять ведерную бутыль, наполнить ее до половины свежей малиной и долить полную отварной теплой водой. Положить в нее 1>1/>2 стакана меда, 1 стакан дрожжей и бутылку пенного вина, поставить на солнце и бутыль не закупоривать, а обвязать только ветошкой. Бутыль для этого уксуса должна быть очень толстого стекла, а за неимением такой бутыли уксус можно приготовлять в бочонке, который поставить в теплое место. Когда уксус будет готов, то слить его и налить другую такую же пропорцию.
РОЗОВЫЙ УКСУС
Собрать шиповник, ощипать лепестки, отрезать белые кончики прочь, высушить розовые, всыпать >1/>4 или >1/>2 бутыли, положить немного стручкового перца, один мускатный орех, кусочек корицы, несколько гвоздик, налить самого крепкого ренского уксуса, закупорить крепко, поставить на солнце недели на две — три, процедить, выжать.
УКСУС ДЛЯ МАРИНОВАНИЯ СЛАДКИХ САЛАТОВ
На 1600 г фруктов или ягод взять 4>1/>2 стакана обыкновенного уксуса, 600 г меда, но лучше сахара, крупно истолченной гвоздики не менее 50 штук, корицы, штук 30–50 английского перца и 4–6 штук лаврового листа, ложку соли, которая предохраняет от плесени, вскипятить. Для кислых ягод сахара нужно положить еще до 800 г. Для маринования овощей и зелени приготовляется точно так же, но сахара кладется только куска 3–4.
