Диета милосердия: Буддизм и вегетарианство - [26]
Список знаменитых пловцов-вегетарианцев по праву возглавляют Мюррэй Роуз, трёхкратный золотой медалист Олимпийских игр 1956 года, вегетарианец с двухлетнего возраста, и Билл Пикеринг, установивший мировой рекорд в пересечении вплавь пролива Ла-Манш. Вегетарианцы со всех континентов в разное время мира завоёвывали золотые медали в борьбе и боксе, устанавливали мировые рекорды в кроссе и марафонском беге.
Хотя и принято акцентировать проблему низкого потребления протеина в регионах, где до сих пор не искоренены голод и недоедание, подлинная проблема зачастую кроется скорее в общей нехватке калорий. Если рацион питания в целом недостаточно калориен, то симптомы протеинового голодания могут продолжать проявляться даже при условии, что организм начнёт получать протеин в избыточном количестве. Виной тому — защитная реакция организма на недостачу калорий, в результате которой существенная часть протеина «сжигается» в тканях для извлечения необходимой организму энергии.
Нам остаётся лишь согласиться с мнением большинства учёных, что трудно на практике отыскать такую диету, которая содержала бы недостаточное количество протеина, особенно принимая в расчёт тот факт, что растительная пища как правило содержит большее количество протеина (или в ней выше пропорциональное содержание усваиваемого протеина на единицу веса), нежели мясная. Но многих волнует также и качество того протеина, который они потребляют.
Протеин, с химической точки зрения, представляет собой длинную молекулу-цепь, составными звеньями которой служат аминокислоты. Аминокислоты являются также «строительным материалом» всех живых организмов, необходимым для их роста, развития, формирования костных и мягких тканей, волос и ногтей, борьбы с инфекциями и болезнями. Также аминокислоты участвуют во многих жизненно важных обменных процессах в организме. Хотя всего существует двадцать две аминокислоты, лишь восемь из них (девять в случае с детьми) — так называемые «незаменимые аминокислоты» — не могут быть синтезированы организмом и должны быть получены нами из пищи. Организму требуются все восемь незаменимых аминокислот одновременно и в определённой пропорции. «Полным протеином» считается тот, который будучи изолирован и потребляем к качестве единственного протеина в рационе, удовлетворяет всем этим требованиям. Достичь такого результата можно лишь в лаборатории, так как любая естественная диета включает в себя самые разнообразные протеины во всевозможных комбинациях.
Яйца, молоко и сыр — каждый из этих продуктов в отдельности — наравне с мясом содержат все незаменимые аминокислоты и даже превосходят последнее по ценности содержащегося в них протеина>{82}. Соответственно, любая диета, включающая в себя яйца и (или) молочные продукты, вне всякого сомнения, в полной мере обеспечивает потребности организма в высококачественном протеине. Но даже эти источники «полного протеина» могут быть без всякого ущерба исключены из вашего рациона, поскольку полноценность усваиваемого протеина зависит не от «полноты» любого отдельно взятого источника протеина, а скорее от общего качественного состава смеси аминокислот, присутствующих во всей совокупности источников протеина, потребляемых вами за столом. Так при приготовлении блюда путём сочетания двух растительных ингредиентов, каждый из которых в отдельности не является «полным», можно достичь результата, при котором спектр содержащихся в них аминокислот сбалансируется, взаимодополняя друг друга, и мы получим высококачественный, полный протеин. Например, аминокислоты, отсутствующие в рисе, в избытке содержатся в бобовых, и наоборот, что позволяет считать блюдо из риса в сочетании с бобовыми источником полного протеина. Таким образом, правильно сбалансированная пища из растительных ингредиентов на порядок превосходит мясо по ценности содержащегося в ней протеина.
В докладе, представленном в 1964 году на Шестой международной конференци по проблемам питания двумя исследователями из Института питания Центральной Америки и Панамы, содержалась следующая информация:
«С точки зрения питательности, не стоит классифицировать белок на животный и растительный. На сегодня установлено, что относительная концентрация аминокислот, в особенности так называемых «незаменимых», является наиболее важным критерием при определении биологической ценности протеина... При условии правильного комбинирования различных видов протеина, белок растительного происхождения невозможно отличить от животного с точки зрения питательной ценности. Именно аминокислоты, а не протеины следует рассматривать в качестве базовых питательных элементов»>{83}.
Дальнейшее подтверждение этому прорыву в понимании механизма питания находим в «Прикладной физиологии» Самсона Райта:
«Любая смешанная диета, пусть даже полностью состоящая из растительной пищи, вне всякого сомнения способна полностью удовлетворить потребности человеческого организма в любых аминокислотах, при условии, что общее количество потребляемого протеина будет достаточным»
