Деревья и кустарники для любительского садоводства и озеленения - [69]

Маринование . Сливы накалывают, укладывают в банки и заливают маринадом (450 г воды, 400 г сахара, 60 мл 9%  уксуса и специи). Воду, сахар и специи кипятят, охлаждают и вливают в раствор уксус. Залитые маринадом банки со сливами стерилизуют 3 мин, после чего закатывают крышками.

Мармелад . Плоды без косточек помещают в кастрюлю, добавляют 1 стакан воды на 1 кг плодов, разваривают на слабом огне, протирают через сито или дуршлаг, добавляют сахар (500-600 г на 1 кг пюре) и варят, помешивая, до тех пор, пока масса не будет отставать от дна, потом выкладывают на блюдо, смоченное водой. Хранят мармелад в стеклянных банках с крышкой или в картонных коробках, завёрнутых в полиэтиленовые пакеты.

Цукаты . Плоды должны быть с неразварившейся мякотью, косточку не удаляют. В кипящий сироп из 1,2 кг сахара и 2–3 стаканов воды опускают 1 кг подготовленных слив, встряхивают таз, снимают с огня.

Смородина

Плоды диких видов с чёрной окраской содержат витамин С, значительное количество P-активных веществ, витамины В, К, каротин, калий, железо.

Сушения . Сушат на ситах в токе горячего воздуха при 60° 16–24 ч, при 70° — 12–16 ч..

Компоты . 1) Ягоды закладывают в банки до плечиков, заливают сахарным сиропом (350–400 г сахара на 1 л воды), ставят в кастрюлю с холодной водой и доводят температуру её до 80°, прогревают в зависимости от ёмкости банок от 10 до 14 мин или в кипящей воде 4–6 мин.. Затем банки закатывают и ставят вверх дном; 2) заполненные ягодами банки заливают кипячёной водой или соком смородины, малины, летних яблок (без сахара), обрабатывают, как в первом способе.

Сырое варенье . Пригодны плоды любых съедобных видов смородины. На 1 кг ягод добавляют 1–1,5 кг сахарного песка, тщательно перемешивают и плотно укладывают в чистые сухие банки. Сверху насыпают слой сахарного песка и обвязывают пергаментной бумагой. Хранят при 6–8°С . Для хранения при комнатной температуре на 1 кг ягод берут 2 кг песка.

Желе . 1 л сока и 0,5 кг сахара нагревают до 105° и уваривают при тщательном перемешивании на 1/2 объёма, не забывая снимать пену. В горячем виде разливают в горячие банки и после охлаждения завязывают пергаментной бумагой; вкусное и ароматное желе можно приготовить из смеси соков малины, чёрной и красной смородины в соотношении 1:1:3.

Варенье . В кипящий сироп (1,3 кг сахара и 2–3 стакана воды) опускают ягоды, встряхивают и оставляют на 5–6 ч, затем варят до готовности в один приём; ягоды заливают кипящей водой (верхний слой их должен быть покрыт наполовину), доводят до кипения, выдерживают 2 мин и откидывают на дуршлаг или сито. Затем в кипящий сироп (1,3 кг сахара и 2–3 стакана воды, использованной для бланшировки) опускают 1 кг ягод и варят в один приём до готовности.

Плоды диких видов с красной окраской особенно ценны содержанием кумаринов.

Желе . В 200 г сока красной смородины растворяют при тщательном перемешивании 250 г сахарного песка, далее полученную массу разливают в мелкие баночки, накрывают пергаментом и завязывают.

Варенье . Используют крупные ягоды. В кипящий сироп (1,2–1,4 кг сахара и 1 стакан воды) опускают 1 кг ягод, таз встряхивают и варят на среднем огне до готовности.

Шиповник

Вяление . Используются зрелые плоды. Их моют, разрезают, очищают от семян и волосков и бланшируют 1,5 мин, затем дают стечь воде, пересыпают сахарным песком (500 г на 1 кг), выдерживают 26 ч при 20°, сок сливают и консервируют. Далее плоды заливают сиропом (по 350 г воды и сахара на 1 кг массы). Тепловую обработку в сиропе проводят при 85° в течение 7 мин.. Подвяливание в духовке при 80° 25 мин и при 65–70° дважды по 30 мин, на сите при 30° — 4–6 ч..

Варенье . Плоды очищают от волосков и семян, бланшируют в кипящей воде 2 мин, откидывают на сито и дают воде стечь, затем опускают в сироп (1–1,2 кг сахара на 1 кг плодов и 1 стакан воды от бланширования). Варят с выстаиванием в три приёма. В конце варки добавляют 2–3 г лимонной кислоты; очищенные и промытые плоды бланшируют вместе с рябиной Невежинской или Моравской: 600 г шиповника, 400 г рябины. Варят в три приёма в сиропе (1 кг смеси плодов, 1,2–1,3 кг. сахара, 1 стакан воды от бланшировки).

Компот . Используются плоды типа шиповника морщинистого. Их разрезают, очищают, моют в холодной воде, бланшируют в кипящей воде 2 мин. с немедленным охлаждением. Затем укладывают в банки, заливают сиропом (300 г сахара на 1 л воды, в которой бланшировали, и 4 г лимонной кислоты) и пастеризуют.

Пюре . В 1 кг подготовленных плодов добавляют 1 стакан воды, проваривают до размягчения, быстро протирают в горячем виде через сито, добавляют по вкусу сахар, лимонную кислоту или сок лимона. Массу пастеризуют 5 мин и раскладывают в горячие банки с немедленной закаткой.

Молодые неодревесневшие, светло-зелёные побеги можно употреблять, как овощи: вводить в салаты, гарниры, закуски, использовать для приготовления первых блюд. Приятная, с кислинкой, приправа к мясу получается из освобождённых от семян оболочек плодов. Перед употреблением их высушивают и мелко растирают. Эту же массу добавляют при выпечке витаминизированных булочек, кондитерских изделий, соков. Из лепестков кроме варенья готовят вкусный, кисловатый чайный напиток, причём туда нередко добавляют молодые листья. Шиповник также идёт на приготовление водных настоев, отваров, соков, кваса, розового уксуса, муссов, конфет, драже и мармелада, пастилы и пр..