Дачная коптильня. От возведения коптильни до правильного приготовления и хранения продуктов - [8]

Собственно, это и все, что понадобится для того, чтобы у вас в квартире появилась личная коптильня, сделанная собственными руками. Согласитесь, это очень экономная и полезная вещь на кухне.

Как использовать домашнюю коптильню

Для того чтобы приготовить вкусные продукты, нужно следовать нескольким рекомендациям по приготовлению копченостей на коптильне. Для достижения непревзойденного аромата надо засыпать дно гусятницы опилками и щепками из вишни или абрикоса, затем установить подставку на них, потом сам противень, для того чтобы в него стекал лишний жир или сок из продуктов копчения, после этого укладываем прокладку из поранита и закрываем крышку, завинтив на гайки. Ставим мини-коптильню на газовую плиту на самый медленный огонь.

Следующим шагом в активизации домашней коптильни станет использование бутылки с водой внутри: она должна быть надежно закрыта крышкой, лучше всего капроновой. В бутылке нужно сделать отверстие под диаметр трубки, которая отходит от штуцера, затем погрузить трубку в воду. После этого в бутылку с водой нужно поместить еще одну трубку, конец которой должен выводиться в окно – через него будет выходить дым. Таким образом, самодельная домашняя коптильня коптит за счет высокого атмосферного давления. Максимальная температура, которая поднимается внутри коптильни, составляет 100 градусов, благодаря чему процесс копчения происходит довольно быстро – на это у вас уйдет около часа.

Строительство коптильни для копчения мяса

Начинать надо с выбора места, при этом установить коптильню там, где она вам не помешает и у соседей не будет претензий. Подобрав и разметив площадку предполагаемой конструкции, заливаем ее бетонным раствором. Для удобства возведения главной фундаментной подушки возьмем за основу размер коптильного шкафа, который можно соорудить либо из кирпича, либо применив в качестве коптилки бочку из железа. Затем укладываем полутораметровую трубу диаметром внутри примерно 12 см, можно установить трубу квадратного сечения. Замерив необходимые размеры под топку и бочку, заливаем фундамент. Основу топки для дров лучше всего выложить из огнеупорного кирпича.

Коптильня для мяса, сделанная из бочки

Важный момент – рассчитать необходимый угол наклона дымовой трубы: чем он будет больше, тем лучше будет тяга. Для скрытия трубы обкладываем ее блоками и перекрываем конструкцию полыми бетонными плитами. В торце трубы устанавливаем угловой переходник.

Для поднятия бочки на требуемую высоту нужно выложить подиум, пустоты заполняем смесью песка с глиной. На дне бочки вырезаем отверстие, после чего монтируем ее на возвышении. Вокруг бочки укладываем бордюр (можно из блоков или кирпича). В верхней части бочки сверлим отверстия для установки металлических прутьев с крючками, на которые в будущем придется подвешивать мясные туши. К крышке крепим дымоходную трубу с установленным козырьком. В основание топки устанавливаем и обмуровываем дверцу с поддувалом.

Вот, пожалуй, и все – коптильня готова. Теперь можно приступить к оформлению декора сооружения. Горизонтальные торцы, расположенные сверху, можно облицевать кафелем, бочку можно обложить камышом. Столешницу лучше всего изготовить из окрашенного дерева. Сооружение можно накрыть от ненастья, придав при этом оригинальность конструкции. Для этого из кирпича можно возвести стены, уложив шесть-семь кирпичных рядов, затем выложить арку, вмуровать в нее дымоход. Фасад топки можно облицевать камнем. Таким образом, коптильня, построенная своими руками, приобретет оригинальный вид.

Технология копчения

Суть копчения состоит в том, что мясо приготавливается с применением горячего дыма, который выделяется из топки тлеющими (категорически не горящими) дровами, щепой или опилками. Тление вызывается открытым пламенем под дном коптильной камеры. Для копчения лучше применять древесину плодовых деревьев – сливы, яблони, груши. Смолистые деревья – ели, сосны, пихты и т. д. – ни в коем случае нельзя применять, иначе мясо получится с привкусом дегтя. Нельзя категорически применять древесину, которая прошла химическую обработку. Купить щепу для копчения можно в специализированном магазине.

Во время копчения компоненты дыма мясу придают золотистый и красноватый цвет, неординарный вкус, производят бактерицидную обработку продукта, которая не допускает гниения, обеспечивают продолжительное хранение приготовленных изделий, упрочняют слой белка, препятствуя порче.

Копчение мяса подразделяют на горячее и холодное, которое зависит от нагрева дыма.

Горячий метод

Горячий метод копчения мяса является несложной задачей. Важно, чтобы в коптильной камере было большое количество полок или крюков. Также важное значение имеет размер коптилки. Огонь, который нагревает дно коптильной камеры, должен ее разогревать до 300–350 градусов.

Копчение мяса горячим способом

При этой температуре вызывается тление щепы плодовых деревьев, которая выделяет дым нужной температуры. Если нагрев пламени под дном коптильни высокий, то это может привести к обугливанию опилок, в результате чего возможно выделение сажи и канцерогенов. Нагрев дыма при горячем копчении происходит до 80-100 градусов. В этом и состоит мастерство коптильщика – в умении поддерживать нагрев дыма, требуемый для копчения. Это наиболее трудный момент при таком методе копчения. Если вы сторонник горячего копчения, то надо иметь в виду: чем больше коптильня, тем легче приготовить качественно прокопченный мясной продукт по сравнению с коптильней небольших габаритов, где испортить мясо может даже небольшой перегрев.