Дачная коптильня. От возведения коптильни до правильного приготовления и хранения продуктов - [15]

Не будем углубляться в отрицательные стороны употребления этой добавки, приведем лишь несколько примеров. Глютамат натрия негативно влияет почти на все внутренние органы человека, употребление глютамата натрия связывают с ухудшением зрения, диспепсическими расстройствами, появлением астмы, головными болями, повышенным чувством тревоги, паническими атаками, аллергиями, расстройствами желудочно-кишечного тракта, ожирением и другими малоприятными проявлениями. Так что только вам решать, добавлять селитру и глютамат натрия в продукты, приготовленные вашими руками, или нет, но в этой книге мы приведем рецепты приготовления копченых продуктов без их применения.

Посол как этап копчения

Прежде чем приступать к таинству копчения, сделайте все необходимые подготовительные процедуры, а именно: тщательно вымойте и посолите продукты, которые затем отправятся «на дымок».

Посол перед копчением продуктов в первую очередь нужен для того, чтобы готовые копченые продукты дольше хранились после их окончательной обработки. Кроме того, как посол мяса, так и посол рыбы помогают убить обитающих в них гельминтов и бактерии, а также остановить гнилостные процессы.

Концентрированность соляного раствора всегда будет зависеть от того, намереваетесь ли вы полакомиться копченым мясом или рыбой сразу после его приготовления или деликатесы заготавливаются впрок. В первом случае вполне достаточным будет выдержать мясо или рыбу в несильном растворе соли несколько часов.

Гораздо более насыщенный соляной раствор, концентрация которого позволяет удержать на поверхности сырое яйцо или картофелину, необходим для того, чтобы посол перед копчением сделал срок хранения мяса или рыбы как можно более длительным. Мастера копчения настаивают на том, чтобы в концентрированном растворе соли, сдобренном различными ароматными специями, мясо просаливалось как минимум сутки, для рыбы столь длительный срок соления не требуется – хватит и нескольких часов. Помните: чем больше кусок рыбы или мяса, тем дольше они должны находиться в соляном растворе. И не забудьте их в посуде прижать гнетом, для того чтобы продукты не всплывали и просаливались равномерно.

Кстати, промышленные производства копченых продуктов используют различные технологические приемы: для того чтобы посол мяса для копчения не «съел» весь аппетитный цвет продукта, непосредственно в рассол добавляется стабилизатор цвета – нитрат натрия.

Рецепты посола мяса

У каждой хозяйки есть свой лучший рецепт засолки мяса или рыбы перед копчением, опробованный годами и опытом, к которому они пришли путем долгих экспериментов с большим количеством существующих рецептов посола. Однако, что бы ни входило в состав рассола, существуют основные рецепты посола, в основе которых лежит три способа этого процесса: сухой способ посола, мокрый способ, комбинированный (смешанный) способ посола. Эти способы используются в большей степени тогда, когда требуется подготовка мяса к копчению. Варианты с рыбой будут рассмотрены ниже.

Сухой посол

Сухой способ посола мяса или сала по своей технологии, наверное, самый простой вариант подготовки к копчению, поэтому он так широко применяется.

В качестве посуды подойдут деревянные или эмалированные большие тары, на дно которых засыпается щедрый слой соли, а поверх укладываются куски мяса (сала), также предварительно натертые смесью соли со специями. Секрет хорошо просоленного мяса несложно освоить: кусочки мяса должны быть уложены максимально тесно друг к другу, а сверху прижаты гнетом. Для того чтобы посол мяса осуществился равномерно, куски должны постоянно переворачиваться – их следует менять местами. Общее время сухого посола составляет ориентировочно 2,5–3 недели.

Мокрый посол

Мокрый посол мяса происходит по аналогичной схеме с тем лишь различием, что куски мяса, после их укладки, заливают соляным раствором нужной концентрации, которой добиваются путем растворения в 1 литре воды 100 граммов соли, перемешанной со специями, а также 10 граммов сахара. Очень важным моментом, при этом процессе является температурный режим рассола, который должен быть ниже комнатной температуры и не превышать +4 °C. При таком способе засола подготовка мяса к копчению пройдет более успешно, если перемежать мясные ломти кольцами лука или чесночными дольками, ароматными ягодами можжевельника и горьким перцем. Соляной раствор должен быть залит в емкость с мясом в таком количестве, чтобы мясо «утонуло» в нем полностью. В случае, когда после укладки гнета рассол начинает стремиться «убежать» через край посуды, его излишки необходимо удалить.

Срок засолки мокрым способом гораздо больше, чем сухим, и составляет 10–30 дней, что объективно вызвано следующим: мокрый посол мяса преимущественно используется для засолки крупных окороков и кореек, за счет веса которых и времени на просолку требуется больше.

Когда срок засолки подошел к концу, мясо необходимо тщательно вымыть и оставить сушить на воздухе, обернув предварительно тканью, защищающей кусок от мошек и уличной пыли.

Смешанный способ

Подразумевает следующую технологию: мясо предварительно тщательно натирают смесью соли и перца, выдерживают несколько дней в посуде, как при сухом способе соления, а уж потом добавляют к нему рассол и прижимают гнетом. В зависимости от размера кусков мяса и состава рассольных смесей срок засола мяса смешанным способом может быть от 5–6 дней до 3–5 недель.