Цикорий против диабета и ожирения - [3]

Хотя в цикории, в отличие от кофе, нет кофеина, он все равно действует возбуждающе, поэтому люди, которые лечатся от бессонницы, стресса, депрессии, не должны использовать препараты из этого растения в большом количестве.

Заготовка и хранение цикория

Заготовку цветков и травы производят в период цветения растения. Так как в этот момент стебли и листья очень жесткие, для приготовления салатов они не годятся и собирать их можно только в лекарственных целях. Стебли растения режут на части и высушивают на воздухе в тени. Готовое сырье упаковывают в деревянную тару и закрывают. Срок хранения заготовки – 2 года.

Корни цикория заготавливают ранней весной или же осенью (в сентябре-октябре), именно в этот период в них скапливается наибольшее количество полезных веществ. Рекомендуется не выдергивать, а выкапывать корни. Делать это лучше после дождя, когда почва становится мягкой.

После сбора корни цикория тщательно промывают в холодной воде, режут и сушат в специальной сушилке или газовой печи при температуре 35-40° С. Предварительно их нужно провялить на воздухе.

Можно также просто высушить корни на солнце или обжарить их в духовке. Нужно иметь в виду, что при такой обработке цикорий, выделяющий большое количество газов, затвердевает не сразу, а лишь по мере того, как остужается при комнатной температуре.

Если корень заготовлен правильно, он приобретает буровато-серый цвет и хрустит, когда его разламывают. Сердцевина должна быть просохшей.

Хранят корни цикория в бумажных пакетах или полотняных мешках в сухом темном месте. Сырье не утрачивает своих лечебных свойств в течение 3 лет.

Цикорные салаты

Для диетического питания при сахарном диабете и ожирении можно использовать салатные сорта цикория, нежная и сочная зелень которых также обладает гипогликемическим действием.

Листья и кочанчики цикорных салатов содержат инулин и интибин (именно он и придает растениям горький вкус). Инулин, регулирующий обмен веществ в организме, применяется в качестве заменителя сахара. Интибин улучшает пищеварение, функции печени, сосудов. Все это делает культурные виды цикория очень полезными для людей, страдающих сахарным диабетом.

Как и цикорий, цикорные салаты относятся к семейству сложноцветных. Родиной этих растений считаются государства Евразии и Северной Африки. По своей пищевой ценности они не уступают привычному листовому салату. В них содержится огромное количество витаминов и микроэлементов. Они хорошо растут и дают большой урожай не только на приусадебных участках, но и в условиях городской квартиры: на подоконниках, остекленных балконах и лоджиях.

Окультуривать дикий цикорий начали в XVII веке в Голландии, когда его корни стали специально выращивать для получения замены дорогого кофе. Чуть позже люди попробовали надземные части растения, и с тех пор листовой цикорий прочно вошел в национальные кухни многих европейских стран. Выведенные селекционным путем цикорные салаты отличаются внешним видом; объединяет же их не только общий прародитель, дикий цикорий, но и горьковатый вкус, а также содержащиеся в них полезные вещества.

В качестве салатных сортов цикория выращивают эндивий и его разновидности (эскариол и фризе, или курчавый эндивий), витлуф, радиккье и радиччио.

Эндивий и эскариол (эскариоль)

Эскариол и эндивий имеют одни и те же свойства и различаются только внешне. Биологические особенности сближают их с огородным салатом. Эти двулетние растения относятся к древним культурам, в Западной Европе выращивать их начали еще в XVI веке. Однако есть сведения, что с эндивием были знакомы даже древние греки и римляне. Родиной этих видов салатного цикория считается Индия, откуда они были завезены в Египет, а затем и в государства Средиземноморья.

В настоящее время эндивий и эскариол очень популярны во многих европейских странах, в США и Канаде. Помимо инулина и интибина, в них содержатся соли калия, кальция, железа, магния и фосфора, витамины С, В₁, В₂, РР, Р и другие нужные для организма вещества. Эти растения полезны всем, но более всего они нужны больным сахарным диабетом.

Эндивий, один из главных видов салатных цикориев, внешне представляет собой крупную розетку с длинными прикорневыми листьями. Его более известная в нашей стране разновидность фризе (кудрявый эндивий) обладает множеством узких волнисто-кудрявых листьев, светлозеленых по краям и желтоватых, нежных и практически негорьких в центре.

Эскариол также является разновидностью эндивия (гладкий эндивий). Растение имеет широкие, округлые черешковые листья с ровными, зубчатыми или чуть волнистыми краями. Как и эндивий, эскариол окрашен в темнозеленые и желтовато-зеленоватые оттенки.

Стебель у обоих видов салата прямой, ветвистый. У эндивия цветки мелкие, сиреневого цвета, а у эскариола – голубые или розовые. Последний более хладостоек и переносит заморозки до -3° С.

На начальной стадии развития у этих видов цикорного салата формируются только корни и листья. Наземная часть представляет собой розетку из 50 и более листьев. Чтобы уменьшить горечь, эндивий и эскариол отбеливают: примерно за 2 недели до уборки урожая связывают шпагатом, приподнимают вверх крайние листья и перекрывают внутрь доступ свету, благодаря чему серединки салатных кочанов становятся светлыми и нежными. Листья можно есть сырыми, приправляя соком цитрусовых, чтобы нейтрализовать горечь. Но чаще всего эти виды цикория добавляют в смешанные зеленые салаты. Хороши они и в салатах с фруктовыми ингредиентами: ананасами, персиками и грушами.