Что я знаю о работе кофейни - [4]

Я слишком стар, чтобы работать в кафе

Среди тех, кто обращается ко мне за советом, много людей в возрасте «30+», которые уже достигли определенных успехов в другой области. Обычно они сразу отбрасывают предложение поработать в кофейне, полагая, что это удел студентов и молодежи. Забавно, что при этом они собираются работать в собственном кафе – если и когда оно откроется, но считают это занятие куда более «гламурным», чем точно такая же работа по найму. Кроме того, не забывайте, что, когда ваш бизнес встанет на ноги – если вы сумеете добиться успеха, – вы будете еще старше.

Я не хочу работать в этой сфере

Да, мне приходится слышать и такое. В письменном виде эти слова выглядят еще более нелепо, но нередко я сталкиваюсь с людьми, которые отказываются работать в индустрии гостеприимства – просто потому, что им этого не хочется. Но если вам не нравится эта работа, зачем открывать свою кофейню? Этот вопрос может показаться банальным, но он очень серьезный. Я вижу много людей, которым по душе идея обзавестись собственным кафе, но, как только дело доходит до повседневной работы, они понимают, что ненавидят это занятие. Не относится ли это и к вам?

Трудно ли это?

К сожалению, это очень трудно. Есть много людей, у которых было больше денег, опыта, способностей и умений, чем у вас или у меня, и все же они разорились. На пути к успеху нужно использовать все возможности, и, если вы приобретете некоторый опыт, вы будете знать, что делать, когда на пороге появится первый клиент. Обычно люди сразу понимают, придут они к вам еще раз или нет.

Чему я смогу научиться?

Довольно многому. Моим первым местом работы был McDonald’s на Графтон-стрит в Дублине, и у некоторых это вызывает усмешку. В то время это был ресторан с самой высокой загрузкой в стране, и я был крохотным винтиком этой невероятной машины. Именно здесь я приобрел неоценимый опыт, подобного которому не получил бы ни в каком другом месте. Я усвоил, как важно быть организованным и стараться предусмотреть любую случайность. Несколько лет я проработал в барах, кафе и ресторанах и в каждом осваивал приемы, методы и маленькие хитрости, которые пригодились мне, когда я начал свое дело.

Если ни один из этих доводов не вызывает у вас желания сделать решительный шаг, думаю, свою роль здесь играет прокрастинация. Устройтесь на работу в кафе, и это заставит вас действовать и двигаться вперед.

Мой бизнес-партнер по 3fe, Стив Лейтон, – всемирно известный обжарщик кофе, основатель британской компании Has Bean Coffee. Has Bean стала одним из инициаторов движения за спешелти-кофе в Европе и Великобритании, она же запустила уникальный сервис рассылки кофе по подписке – In My Mug. Стив обжаривает кофе для лучших бариста во всем мире, закупает его у самых надежных производителей и является признанным авторитетом практически во всем, что так или иначе связано с кофе.

Однако большинство не знает, что первым шагом Стива в мир кофе была маленькая кофейня в глухом переулке сонного городишка Стаффорд в Западном Мидленде. Он довольно быстро понял, что не хочет управлять кофейней, но этот опыт помог ему открыть Has Bean Coffee и стать одним из лучших обжарщиков на свете.

В свое первое заведение Стив вложил довольно скромную сумму: он нашел недорогое помещение и заключил краткосрочный договор аренды. Когда срок истек, он закрыл кафе и занялся обжаркой кофе, не оглядываясь назад. Делая решительный шаг, не обязательно пускаться в авантюры, успех на этом этапе тоже не главное, но полученный опыт станет благодатной почвой для создания кофейного бизнеса.

Если в итоге вы возненавидите эту работу, это поможет вам избежать проблем и сэкономить массу времени и денег. Мне вспоминается история человека, который потратил полгода, пытаясь наладить работу собственной кофейни. Оказалось, что реалии этого бизнеса, требующего ежедневного упорного труда, выводят его из себя. Подобное случается, хотя и не так часто. Чтобы обойтись малой кровью и дать задний ход, пока вы не растранжирили целое состояние и не поломали себе жизнь, воспользуйтесь моим советом.

Здания & помещения

Выбор места

Именно этот этап удерживает большинство людей от попыток открыть собственное заведение, и именно с ним связаны вопросы, которые задают мне чаще всего. Хотя за годы работы я узнал об этом немало, мне по-прежнему очень сложно давать советы по этой проблеме. Разумеется, есть определенные правила, которые я изложу ниже, но при выборе места всегда есть элемент везения, и нельзя оценить все плюсы и минусы локации, пока вы не откроете двери для посетителей.

Лучший совет, который я могу вам дать, – составьте подробный список своих требований. Это поможет понять, чего вы хотите на самом деле. Будет ли ваше заведение большим или маленьким? Хотите ли вы, чтобы оно находилось в деловой части города? Нужна ли вам кухня? Дать ответы на такие вопросы – важный этап поиска места, поскольку первым делом надо определиться, что вы ищете.

Я открыл свое первое кафе в помещении ночного клуба, которое я использовал днем. Когда я искал место для второй точки, я был готов к самым разным вариантам. Если бы я нашел большой ресторан с просторной кухней, думаю, я бы осилил и его. Попадись мне небольшое помещение в деловом квартале, я бы открыл отличный эспрессо-бар и продавал кофе навынос. Я был готов управлять самыми разными заведениями, поэтому составил три разных списка требований.