Что мы едим. Непростые ответы на простые вопросы - [60]

). Доваривают это блюдо до готовности и подают с кукурузой, просом или сорго.

В Китае свои цианобактерии, Nostoc flagelliforme. Нитевидные колонии ностока длиной до полуметра напоминают волосы, и китайцы называют их «волосяные овощи» – фацай. Так же произносится и другое китайское слово, означающее «удачливый», «разбогатевший», поэтому N. flagelliforme у китайцев символизирует удачу, суп из него непременно едят на Новый год.

Часто пишут, что N. flagelliforme — морская водоросль. Это не так, данный вид растет на сухих полупустынных землях на высоте 1000–2800 м над уровнем моря и приучен довольствоваться росой, выпадающей по ночам. Днем, на жаре, колонии высыхают и чернеют, а ранним утром или после дождя сочны и зелены. Тогда их и собирают. Средняя урожайность ностока – около 5 граммов на квадратный метр, максимальная – до 33 граммов.

Фацай содержит много кальция, и считается, что он полезен детям. Перед приготовлением продукту дают набухнуть, в таком виде он напоминает зеленую вермишель. Его варят, используют как овощной гарнир, добавляют в супы. Водорослей становится все меньше, поэтому китайское правительство ограничивает сбор фацая, и цена, соответственно, растет.

В пресных водоемах и сырых местах по всему миру растет носток обыкновенный Nostoc commune, даже в Арктике он встречается. Его клетки формируют крупные студенистые колонии размером с маслину или даже небольшую сливу. В 1732 году, путешествуя по Лапландии, Карл Линней записал народное поверье, что колонии образуются «флегмой» проходящих облаков. Как их только не называют: и звездным желе, и ведьминым маслом. В Азии, в том числе на Яве и в Китае, эти колонии употребляют в пищу – они там хорошо растут на горных рисовых делянках. Их добавляют в супы и едят с жареным мясом, особенно с уткой. Блюдо получается очень питательное, потому что эти цианобактерии фиксируют азот.

Носток обыкновенный популярен в Перу, там его собирают в высокогорных озерах и весенних лужах на высоте до 4100 м и называют ллуллуча. За пять минут со дна мелких водоемов можно нагрести несколько килограммов колоний. Цена ностока доходит до 120 долларов за килограмм сухого веса. Однако на рынке в Куско ллуллучу держат в холодной воде, чтобы она не высохла. Так ее можно хранить до двух недель. Чтобы сделать запасы, а делать их приходится, поскольку носток собирают только в сухой сезон, колонии высушивают на солнце и хранят на травяных циновках под крышей. Перед использованием их размачивают.

Перуанцы считают, что свежий носток вкуснее, в таком виде его едят с солью или в салатах с вареными семенами тарви (сладкими семенами люпина изменчивого Lupinus mutabilis) и травами. Носток также используют в супах, мясных и овощных блюдах, добавляя за пять минут до готовности. В состав одного из супов входят картофель, жгучий перец, кукуруза, сыр, тарви, киноа и лук. Есть также рецепты с яйцами, молоком и шпинатом; мясом морской свинки и местными овощами; картофелем, помидорами и рисом.

Перуанские ученые озабочены способностью ностока синтезировать необычные аминокислоты. Одна из них, в-N-метиламино-L-аланин, нейротоксична, и исследователи опасаются, не стимулирует ли она болезни Альцгеймера и Паркинсона у любителей ллуллучи. Пока дальше беспокойства дело не пошло, и ллуллуча очень популярна у перуанцев во время Великого поста, а в неурожайные годы заменяет картофель, хотя стоит в несколько раз дороже. И цена будет расти: носток исчезает из-за пестицидов и удобрений, которые вносят на картофельные поля. Теперь его можно встретить только высоко в горах, где еще остались чистые озера.

Кофейный уголок

Кофе

Кофе ни с чем не сравню я,

Кофе нежней поцелуя,

Слаще бисквита в вине.

Кофе, кофе – вот моя услада;

Чтоб доставить сердцу радость,

Ах, ах, ах, налейте кофе мне.

Христиан Фридрих Хенрици (Пикандер), «Кофейная кантата» Перевод Д. Усова

Ароматный пар над чашкой, бездумно счастливые лица, отборные зерна лучших сортов! Таков рекламный образ кофе. Не верьте. Нет у кофе никаких зерен.

Зерно – это плод злаковых, а у кофейного дерева – ягода. Сначала она зеленая, но по мере созревания краснеет и темнеет. Внутри каждой ягоды находятся два семечка. Вот из этих-то семян, которые почему-то называют зернами, заботливые производители кофе и отбирают для нас самые лучшие.

Плоды собирают вручную, раскладывают на цементных площадках и две недели прожаривают на тропическом солнышке, прикрывая на ночь. Когда мякоть засыхает, ее удаляют на обдирочных машинах. Затем семена шлифуют, удаляя остатки мякоти и оболочки, и только тогда они приобретают товарный вид. Во влажном климате кофе очищают «мокрым» способом. Собранные ягоды отправляют в давилку, где отделяют большую часть мякоти, а семена замачивают в огромных цементных чанах – в воде оставшаяся мякоть разлагается под действием кофейных ферментов и отваливается сама. После этого семена промывают в проточной воде и долго сушат, прежде чем отправить на шлифовку.

Род кофе – многовидный. В лесах Африки произрастает сорок один вид, на Мадагаскаре – 58, один – на Больших Коморских островах и три – на Маскаренски островах. Самое распространенное кофейное дерево – аравийское,