Что мы едим. Непростые ответы на простые вопросы - [59]

На самом деле это не водоросли, а цианобактерии, способные к фотосинтезу с выделением кислорода. (Есть и другие фотосинтезирующие бактерии, но они кислород не выделяют.) Многие цианобактерии живут в воде, покрывая ее время от времени густой зеленью. Фотосинтезирует, в воде плавает – ну чем не водоросль? Вдобавок к фотосинтезу многие виды сине-зеленых водорослей фиксируют атмосферный азот, то есть получают органические соединения в буквальном смысле из воздуха. Их легко выращивать, а клетки просто переполнены питательными веществами. Прежде всего белком: в культивируемых видах его, как правило, не менее 50 % от сухого веса, а иногда его доля достигает 70 % (в мясе всего 43 % белка, а в пекарских дрожжах – 39 %). Сине-зеленые водоросли содержат жирные кислоты, насыщенные и ненасыщенные, в том числе незаменимые, витамины, а также пигменты: хлорофилл и каротиноиды. Каротиноиды используют как натуральные пищевые красители и добавки в животные корма. Мясо лосося, выращенного на таких кормах, будет иметь приятный розовый цвет. Натуральные пигменты, хотя и дороже синтетических, лучше окрашивают ткани. В состав углеводов цианобактерий входят крахмал, глюкоза, другие сахара и полисахариды. Они хорошо усваиваются, поэтому водоросли можно добавлять в продукты питания без ограничений.

В общем, продукт полезный. Сейчас культивируют три основные группы сине-зеленых водорослей: Nostoc, Arthrospira, она же Spirulina, и Aphanizomenon. Каждый род включает несколько видов. Их выращивают под открытым небом, собирают, сушат, измельчают и продают в виде таблеток, порошков, капсул или суспензий, добавляют в тесто, чипсы, леденцы, жвачку и напитки. Разработаны и запатентованы специальные методы сушки, позволяющие избежать окисления каротиноидов и жирных кислот. Водоросли полезны для здоровья. Спирулина, например, помогает бороться с ожирением, высоким давлением и почечной недостаточностью, снижает уровень глюкозы в крови и способствует росту полезных кишечных бактерий Lactobacillus. Ради такого эффекта можно и капсулу проглотить. Селекция сине-зеленых водорослей еще плохо развита, но совершенствуется, количество промышленных штаммов растет.

Все это выглядит невероятно современно и многообещающе, однако люди питались сине-зелеными водорослями за тысячи лет до этих новаций.

Многие сине-зеленые водоросли образуют крупные колонии, которые легко собирать. Колонии спирулины, например, выглядят как свободно плавающие длинные нити. Спирулина растет в Тихом океане у берегов Японии и Гавайских островов, а также в крупных пресных водоемах. В ней до 70 % белка, в том числе незаменимых аминокислот, 4 % витаминов, много железа. Токсинов она не содержит и безопасна даже при длительном потреблении. ВОЗ считает спирулину одним из величайших суперпродуктов, а НАСА – превосходной компактной едой для космических перелетов, поскольку даже в небольшом ее количестве много разнообразных питательных веществ.

Люди оценили спирулину задолго до НАСА. В 1325 году ацтеки основали на озере Тескоко город Теночтитлан. В его солоноватых водах они собирали спирулину, из которой готовили что-то вроде сухого кекса под названием текуитлатл. Сейчас этот промысел увял, хотя озеро сохранилось и спирулина в нем есть. А в Африке спирулину собирают до сих пор. Она в большом количестве растет в содовых водоемах вокруг озера Чад. Один из них – озеро Коссором, небольшое и мелкое, не глубже полутора метров.

Урожай спирулины собирают круглый год. Каждый день около двухсот женщин от четырех до восьмидесяти лет приходят к озеру. Одна из них, почтенная старуха, контролирует промысел, распределяя сборщиц вдоль берега и подавая сигнал к началу работы. Женщины вылавливают плавающие водоросли плетеными корзинами, которые служат и первичными фильтрами. Вернувшись на берег, они выливают эту жижу в мелкие круглые ямы глубиной около 5 см, вырытые в прибрежном песке. Лишняя жидкость уходит в песок, и под жарким африканским солнцем вскоре образуется влажная лепешка диаметром 40–50 см и толщиной около сантиметра. Эту массу сборщицы режут на прямоугольники и уносят в свои деревни досушивать. Получается продукт под названием диэ (dihe). Часть его используют в хозяйстве, часть продают на соседних рынках, откуда диэ попадает даже за границу.

Надо сказать, что сбор спирулины – исключительно женское занятие. Мужчинам запрещено заходить в озеро, считается, что от этого оно станет бесплодным. Ежегодно из Коссорома выгребают около 40 тонн водорослей, которые стоят более 100 тысяч долларов.

Из диэ варят бульон. Процесс этот долог и сложен. Сначала сухие водоросли измельчают и заливают холодной водой. В ней растворяются комки, оседают веточки, палочки и песок. Жидкость сливают с осадка, процеживают и варят час-полтора; получается сине-зеленый бульон, все еще с песком и остатками растений. Его выливают в котел и дают отстояться. Тем временем обжаривают лук до золотистого цвета в растительном масле, выливают на него тщательно процеженный бульон, добавляют соль, перец чили, бульонные кубики и бамию (плоды Hibiscus esculentus