Что мы едим. Непростые ответы на простые вопросы - [55]

Газировка сильно пенится, поэтому бутылку нужно как следует закрывать, чтобы напиток не вырвался наружу. Первые пробки делали очень крепкими или, что еще лучше, прикручивали проволокой к горлышку. Выпускали даже специальные бутылки, которые полагалось хранить на боку, чтобы пробка оставалась влажной для лучшей герметизации. Но если бутылка закрыта очень плотно, откупорить ее весьма непросто. Надо сделать это так, чтобы содержимое не оказалось на полу и на одежде. Лорд Фредерик Гамильтон, бывший вице-король Индии, вспоминал, как в 1890-х охотился на тигров вместе с неким махараджей. Восточный владыка подготовился к охоте и последующему пикнику с царственной роскошью, в том числе загрузил бутылками с лимонадом целого слона и взял для их откупоривания особых слуг. Лорд Гамильтон подчеркивает, что захватить с собой открывальщиков бутылок не забывали никогда. К счастью, в конце XIX века появились пробки в виде короны и откупоривать бутылки стало легче.

Нынешние газированные лимонады уже не те, что были раньше. В них много консервантов, чаще всего бензоата натрия, продлевающих срок хранения напитка до полугода. Это советский «Буратино» хранился всего неделю. Были еще «Ситро» (лимонная кислота, сахар, ароматизаторы и сиропы разных цитрусовых) и «Саяны» – лимонад с экстрактом левзеи.

Если мы хотим пить натуральный лимонад, придется, как встарь, сварить его самим. Начнем с классического рецепта. Смешаем в кастрюльке полчашки воды и столько же сахара, вскипятим, помешивая, пока сахар не растворится, и остудим. Затем добавим в сироп чашку лимонного сока – чтобы его получить, понадобятся шесть лимонов и две с половиной – три чашки воды.

На этой основе можно приготовить более затейливые напитки, например, лимонад с базиликовым сиропом. Сначала сделаем сироп: на небольшом огне растворим чашку сахарного песка в полутора чашках воды, когда сироп загустеет, снимем его с огня, добавим одну чашку свежих листьев базилика и остудим эту смесь до комнатной температуры. Процеженный базиликовый сироп хранят в закрытой посуде в холодильнике до двух недель, на стакан лимонада добавляют две-три чайные ложки, пьют со льдом.

А вот рецепт более сложный. Нам понадобятся полторы чашки черники, чашка лимонада, полчашки свежих листьев мяты, четверть чашки сахарной пудры и три чашки льда. Смешаем все это в блендере, чтобы получилась однородная масса. Разольем ее по стаканам и украсим веточками мяты.

Пища будущего

Киноа

Вместе с кукурузой они сажали семя, почти такое же, как рис, которое они называли кинуа [и] которое также плодоносит в холодных землях… Растение, на котором она растет, очень похоже на петуший гребешок, как стеблем, так и листьями и цветком, в котором и бывает кинуа; молодые листья едят в своих кушаньях индейцы и испанцы, потому что они вкусные и очень полезные; они также едят зерно в своих супах, приготавливаемых многими способами.

Инка Гарсиласо де ла Вега. «Подлинные комментарии об истории государства инков»

Давным-давно, не менее семи тысяч лет назад, жившие в Андах индейцы стали выращивать растение, которое называли киноа, даром богов и матерью всех зерен (chisaya mama). Это была основная крупа инков, растение считалось священным, и при начале сева первые семена киноа торжественно сажал сам император. Инков можно понять: немного найдется культур, растущих в условиях высокогорья. Индейцы обжаривали семена и добавляли в супы, варили из них кашу и даже готовили традиционный напиток чичи, напоминающий пиво.

А плоды у киноа маленькие, 1,5–4 мм. Испанцы эту мелочь должным образом не оценили и сочли плебейской пищей, едой индейцев. Кроме того, католическая церковь активно препятствовала выращиванию киноа, поскольку индейцы готовили из нее священный напиток для своих языческих религиозных церемоний. В результате киноа сохранилась только там, куда европейцы не смогли добраться и заменить ее зерновыми культурами. И только в 1960-х годах растение оценили в полной мере. Сейчас киноа переживает ренессанс. Ее выращивают уже в 95 странах, в Европе с 1993 года действует проект «Киноа: многоцелевая культура для европейского сообщества», а ООН объявила 2013 год годом киноа. За что этому растению такая честь?

Киноа (Chenopodium quinoa) принадлежит к подсемейству маревых (Chenopodioideae) семейства амарантовых Amaranthaceae. Ее родственники – амарант, листовая свекла и шпинат. Это однолетнее травянистое растение высотой от одного до трех метров с крупными листьями. Его верхушка увенчана пышными метелками соцветий, в которых образуются круглые плоские плоды-орешки. Цвета они могут быть разного – белого, черного, бежевого, красного. Эти орешки заменяли инкам зерно; киноа иногда называют псевдозерновой культурой.

Киноа удивительно неприхотлива. Она может расти на высоте до 4000 метров, где никакая другая культура не вызревает, на засоленных, кислых или щелочных почвах, выдерживает температуры от –5 до +35 градусов и хорошо переносит засуху. Киноа урожайна. Посеянные 200 граммов семян дают урожай от 600 кг до тонны. А главное, она невероятно питательна.

Семена растения содержат до 19 % белков, в том числе все девять незаменимых аминокислот. В большинстве зерен нет незаменимых лизина и изолейцина, а в киноа их достаточно. Белки киноа обладают большой биологической ценностью. Этот показатель определяют как долю пищевых аминокислот, встроившихся в белки тела. У киноа он равен 73 %, практически как у говядины (74 %). Биологическая ценность злаковых белков существенно ниже: у белого риса – 56 %, пшеницы – 49 %, кукурузы – 36 %. Неудивительно, что киноа оценили вегетарианцы, веганы, а также люди, желающие потреблять больше белков, но меньше холестерина.