Что мы едим. Непростые ответы на простые вопросы - [54]
Сохранился рецепт знаменитого французского кулинара Франсуа Пьера де ла Варенна, напечатанный в 1667 году в его книге «Французский кондитер». Он предлагает взять одну пинту воды (около 570 мл), добавить туда полфунта сахара (французский фунт соответствовал примерно 490 г), сок из шести лимонов и двух апельсинов, цедру половины лимона и одного апельсина. Жидкость надо было тщательно перемешать, переливая из одного чистого сосуда в другой, а затем процедить через белую салфетку.
Напиток стал настолько популярен, что уже в 1676 году в Париже открылась компания, получившая монопольное право на торговлю лимонадом вразнос. Продавцы наливали напиток из большого сосуда, висевшего у них за спиной.
За несколько веков рецепт де ла Варенна изменился. Прежде всего, воду для лимонада обязательно кипятят, в кипятке, кстати, лучше растворяется сахар. Сок добавляют, когда сироп остынет. Иногда используют красители, в том числе куркуму и шафран, а также спиртовую настойку лимонной цедры. Спирт экстрагирует из цедры эфирные масла и усиливает вкус и запах лимонада. Однако настойки добавляют немного, так что лимонад даже в таком исполнении остается безалкогольным напитком. В Индии и Америке популярны розовые лимонады, подкрашенные соком красных фруктов: малины, клубники, вишни, красного винограда, грейпфрута или клюквы. Иногда напиток готовят с мятой, базиликом, гвоздикой или имбирем. Специи в таком случае кипятят вместе с сахаром. Традиционный лимонад можно пить не только охлажденным, но и горячим.
По лимонадному образцу готовят напитки из других цитрусовых соков. Самые известные – лаймад из сока лайма и оранжад из сока и цедры апельсинов. Оранжад очень сладок, на литр воды требуется килограмм сахара. Классический рецепт включает виннокаменную соль, которую можно заменить небольшим количеством лимонного сока. Для оранжада годятся не только сладкие апельсины C. sinensis, но и кисло-горькие померанцы C. aurantium. Сладкий, густой оранжад представляет собой скорее не напиток, а сироп, которым пропитывают бисквитные коржи, сдабривают пудинги и поливают сливочное мороженое.
Оранжад не следует путать с оршадом – смесью миндального молока с сиропом. Миндальное молоко готовят, измельчая в воде вымоченные в ней орехи. В результате получится белая жидкость, которую необходимо процедить. Но и оршад без цитрусовых не обходится: в напиток для аромата добавляют настой померанцевых цветов.
Лимонад и оранжад в Европе стали пить задолго до того, как де ла Варенн опубликовал свой рецепт. Вода как питье была небезопасна, о том, что ее нужно кипятить, еще не знали и предпочитали утолять жажду слабым пивом, разбавленным вином или фруктовыми безалкогольными напитками. При этом исследователи все сильнее интересовались тем, почему некоторые вина, пиво и минеральные воды пузырятся, «играют».
В 1772 году английский священник и ученый Джозеф Пристли опубликовал способ искусственной карбонизации воды путем растворения в ней углекислого газа под давлением. Несколько лет он прожил по соседству с пивоварней, а дрожжи выделяют большое количество углекислого газа, так что материал для экспериментов у него был в неограниченном количестве. Газированная (содовая) вода понравилась членам Королевского общества, и за свое открытие Пристли получил золотую медаль.
В 1775 году другой англичанин, Джон Мервин Нут, изобрел аппарат для приготовления небольших объемов шипучих вод и сообщил об этом в научном журнале Philosophical Transactions of the Royal Society – издании, до сих пор весьма авторитетном. А первым производителем искусственно карбонизированной воды принято считать манчестерского аптекаря Томаса Генри (1734–1816), который усовершенствовал аппарат Нута и смог в один присест газировать до 12 галлонов воды (около 54 литров). Томас Генри стал продавать в своей аптеке искусственные минеральные воды в бутылках, его примеру последовали и другие аптекари. Со временем ассортимент газированных напитков существенно расширился, они утратили свое сугубо медицинское назначение и перекочевали из аптек в магазины. В XIX веке появились тоники, напитки типа колы и фруктовая газировка, в том числе лимонады. Первый газированный лимонад приготовили из лимонной кислоты, эфирного масла лимона и сахарного сиропа. Эту смесь заливали водой и насыщали углекислым газом. С тех пор лимонад принципиально не изменился. Газированные лимонады, в отличие от мутных традиционных, всегда прозрачны.
