Что мы едим. Непростые ответы на простые вопросы - [53]

Не будем забывать, что листья и стебли лимонного сорго – одна из популярнейших пряностей азиатской кухни. Наружные грубые листья обычно удаляют, остальные мелко режут, чтобы зелень лучше отдавала аромат. Стебли тоже измельчают, иногда даже растирают в ступке до пастообразного состояния, а если используют целиком, то предварительно разминают, особенно нижнюю, утолщенную часть. Перед подачей на стол стебли из блюда удаляют. Тщательное измельчение необходимо еще и потому, что лимонное сорго жесткое и волокнистое, его тяжело жевать, и неприятно, когда во рту постоянно оказываются твердые кусочки.

Чаще всего лемонграсс используют в супах и карри – пряном густом жидком блюде из тушеных овощей, бобовых и мяса; он подходит к птице, рыбе и морепродуктам, его едят с рисом и ароматизируют им напитки. Лимонное сорго входит в состав пряных смесей, где оно хорошо сочетается с чесноком, кинзой и перцем чили.

Лемонграсс как пряность можно заменить лимонной цедрой, мелиссой или лимонной вербеной, цедра одного лимона равнозначна двум маленьким стеблям сорго. Однако целебные свойства этого растения не заменит ничто.

И в качестве пряности, и для приготовления напитков лучше использовать свежее растение, только что сорванное с грядки, однако не у всех есть такая возможность. Покупая стебли лемонграсса, выбирать надо те, которые не выглядят сухими и ломкими. Свежее сорго хранится в холодильнике до трех недель, если герметично упаковать его в пластик. Стебли можно заморозить на полгода, и они не потеряют аромата. Помимо свежего, продается высушенное сорго. Перед использованием его размачивают в горячей воде. Чай и карри можно приготовить из порошка лимонного сорго, хотя это не очень хорошая замена свежему продукту. При необходимости вместо одного небольшого свежего стебля лемонграсса берут столовую ложку высушенного растения или чайную ложку порошка.

Готовить напиток из лемонграсса просто: чашку измельченных листьев заварите в чайнике двумя чашками кипятка, дайте настояться пять минут, добавьте по вкусу сахар и молоко.

Рецепт посложнее. Два измельченных стебля лемонграсса, лучше с листьями, залейте пятью чашками холодной воды, не спеша доведите до кипения и на медленном огне кипятите примерно 20 минут. Затем процедите отвар, мед или сахар положите по вкусу. Этот напиток пьют горячим или холодным, добавляя кубики льда. В последнем случае его подают в высоких бокалах.

Напиток из лимонного сорго с чаем делают так. Сначала варят сироп из 125 г сахара, половины чашки воды и пяти чайных ложек измельченной свежей зелени лемонграсса. Кипятят его минуты три-четыре, потом снимают с огня, добавляют пять чайных ложек чайной заварки, закрывают крышкой и дают настояться не менее 20 минут. Затем сироп процеживают, остужают и переливают в бутылку. Это заготовка, которую хранят в холодильнике. Чтобы приготовить напиток, в стакан наливают две столовые ложки сиропа, добавляют четыре кубика льда и ломтик лимона, разводят половиной чашки воды и украшают листочками мяты.

К чаю с лемонграссом можно подать десерт, приготовленный из него же. Правда, это непросто сделать, потому что лимонное сорго – компонент восточной кухни, блюда которой включают экзотические ингредиенты, непривычные для большинства россиян. Тем, кто не готов, помимо лемонграсса, отыскивать сыр тофу, грибы шиитаке, азиатский рыбный соус и кокосовое молоко, предлагаем рецепт быстрый и приятный.

В охлажденную миску налейте чашку холодных взбитых сливок, добавьте пол чайной ложки экстракта ванили, столовую ложку сахарной пудры и столовую ложку свежего измельченного лимонного сорго (его можно взять немного больше или меньше, по вкусу). Взбейте эту массу до образования мягкого крема. Вот и все.

Лимонад

Давай откроем лимонад,

С шипеньем рвущийся наружу —

Так иногда бывает нужен

Бурлящий лимонадный ад.

Юрий Рехтер

Непросто объяснить, что такое лимонад. Безусловно, это напиток с лимонным запахом и вкусом. Более точное определение дать затруднительно, потому что лимонад может быть холодным или горячим, газированным или без газа, приготовленным из натуральных компонентов или схимиченным из консервантов, подсластителей, красителей, регуляторов кислотности и ароматизаторов, идентичных натуральным. Впрочем, плоды химизации пищевой промышленности мы описывать не будем, а обратимся к натуральным лимонадам, которые содержат витамины А и С, лимонную кислоту и сахар. В 100 граммах лимонада около 40 калорий. Ежедневное потребление лимонного сока предохраняет от образования камней в почках, а витамин С – наилучшее средство от цинги, так что польза свежеприготовленного лимонада несомненна.

На вопрос о том, когда и где начали готовить лимонад, тоже ответить нелегко, поскольку трудно проследить историю лимона Citrus limon. Он представляет собой результат гибридизации нескольких видов цитрусовых и возник, скорее всего, где-то в Северной Индии, на севере Бирмы или в Китае. В Европе лимон появился не ранее первых веков нашей эры. Некоторые специалисты полагают, что лимон был известен еще в Древнем Риме, другие же в этом сомневаются, потому что плоды, изображенные на римских мозаиках, могут быть не лимонами, а цитронами. Цитрон