Что мы едим. Непростые ответы на простые вопросы - [51]

Известно около 180 видов полыни. Среди них много ароматных, но не таких горьких, как A. absinthium. Это полынь обыкновенная, она же простая полынь и чернобыльник A. vulgaris, очень душистая полынь римская (понтийская, черноморская, малая) A. pontica, полынь метельчатая A. procera, почти лишенная горечи полынь лимонная (божье дерево) A. abrotanum, полынь альпийская A. mutellina.

Высушенные в тени молодые верхушечные листья полыни, собранные вместе с бутонами, используют как пряность, лимонную полынь иногда употребляют и в свежем виде. Сухую зелень, смолотую в порошок, добавляют к мясу на кончике ножа за одну-две минуты до готовности, иначе пряность утратит аромат: она не выносит нагревания. Сухие листья полыни кладут в маринад, поместив предварительно в марлевый мешочек, чтобы они не прилипли к мясу. Лимонной полынью ароматизируют тесто: в сушеном виде эта трава полностью лишена горечи.

Полынь по-немецки «вермут». Так называют и крепленое вино из белого или красного винограда, ароматизированное травами, цветами и фруктами. Есть разные сорта вермута, но основной компонент любого – альпийская полынь или эссенция из нее. Кроме полыни, в состав вермута входят десятки добавок, в том числе тысячелистник, мята, корица, кардамон, черная бузина и мускатный орех, а также кора хинного дерева, дубровник и пижма, которые наряду с альпийской полынью придают вермуту горечь. А лимонная полынь вместе с мелиссой и котовником добавляют в него цитрусовую ноту.

Полынь – неотъемлемый компонент многих ликеров, то есть крепких напитков, которые настаивают с сахаром. (К абсенту сахар добавляют уже в рюмке, поэтому абсент – не ликер.) Один из самых знаменитых полынных ликеров – шартрёз. Его как лекарство стали производить в начале XVIII века во французском монастыре Гранд Шартрёз. Рецепт шартрёза до сих пор сохраняют в секрете. Известно, однако, что в состав ликера входят 130 трав, в том числе альпийская полынь. А еще в монастыре с XIV века жили кошки, очень красивые. Порода шартрёз – одна из первых, разводимых в Европе, но к ликеру она отношения не имеет. Хотя при развитом воображении можно найти некоторое сходство кошки с полынью – отливающая серебром шерстка и золотые глаза.

В Альпах растут и другие виды полыни, в том числе низкорослая, около 18 см, высокогорная полынь A. glacialis и полынь колосовая A. spicata, она же A.genipi. Местные жители все эти травы именуют «женепи» и готовят из них сладковатый пряный ликер с таким же названием. Крепость женепи 40–50 градусов, его пьют после еды для улучшения пищеварения. А на Балканах популярен горький ликер, настоянный на полыни и других ароматных травах, пелинковац («пелин» по-сербски – «полынь»).

Особняком среди других полыней стоит эстрагон A. dracunculus. Он практически лишен горечи, отличается своеобразным вкусом и ароматом. Западные кулинары различают французский эстрагон, который размножается только вегетативно, и русский, который можно вырастить и из семян, но запах у него слабее, чем у французского. Аромат теряется именно при семенном размножении.

Листья эстрагона не содержат горечей, только каротин, аскорбиновую кислоту, алкалоиды, флавоноиды, кумарины и эфирное масло. Основной его компонент – монотерпен сабинен, который входит также в состав эфирных масел некоторых можжевельников, сосны, герани, майорана. Другой монотерпен, мирцен, присутствует также в хмеле, скипидаре, укропе, кориандре и багульнике.

Эстрагон собирают в мае – июне и в августе – сентябре. Молодые свежие листья кладут в разнообразные салаты, мясные и рыбные супы. Эстрагон хорошо гармонирует с рыбными блюдами, цыплятами и яйцами. Сушеные листья используют как пряность, стебли кладут в рассол при консервировании овощей и ароматизируют ими уксус.

Эстрагон, как и другие полыни, улучшает аппетит и стимулирует пищеварение, а также нормализует работу желез внутренней секреции. Народная медицина использует его как глистогонное средство, хотя для этой цели больше подходит среднеазиатская полынь цитварнаяA. cina. Это растение не пищевое, а лекарственное, антигельминтным действием обладает сесквитерпеновый лактон сантонин, которым богаты листья и стебель.

В 1887 году тифлисский аптекарь Митрофан Лагидзе стал добавлять в газированную воду экстракт кавказского эстрагона (тархуна). Напиток пользовался большой популярностью, но имел один недостаток – долго не хранился, потому что эфирное масло, придающее ему аромат, улетучивалось. В 1981 году в СССР создали рецептуру напитка «Тархун», пригодного для массового производства. В его состав, помимо экстракта эстрагона, лимонной кислоты и сахара, входили ванильный ароматизатор и аскорбиновая кислота, которая стабилизировала вкус. Затем разработали упрощенную технологию, заменив экстракт тархуна вкусоароматической добавкой. Ярко-зеленого цвета добивались с помощью красителя малахитового зеленого, но потом оказалось, что он вреден для здоровья. Сейчас для окрашивания «Тархуна» используют голубой и желтый красители. Продают и напиток из натурального эстрагона, он желтоватый, но его разливают в зеленые бутылки. Таким образом, все традиции соблюдены.