Что мы едим. Непростые ответы на простые вопросы - [49]

На внутренней поверхности составляющих шишку чешуек есть железки, которые выделяют смолистые и дубильные вещества, горечи, эфирное масло. Эта смесь, подсыхая, образует желтый липковатый порошок лупулин. Эфирное масло хмеля содержит около 250 компонентов, из них 22 существенно влияют на вкус. В их число входят терпеновые углеводороды мирцен и гумулен. Мирцен обладает едким запахом, гумулен и продукты его окисления придают пиву характерный аромат хмеля.

Вкус зависит и от других компонентов лупулина – феноло-изопреноидов: оптически активных б-кислот и оптически неактивных в-кислот. Альфа-кислоты, главная из которых гумулон, придают пиву характерный горький привкус; чтобы горечь проявилась в полной мере, их нужно нагреть в растворе. Когда пивовары кипятят сусло (воду с дроблеными пророщенными семенами) с высушенным хмелем, образуются транс– и цис-изомеры б-кислот, лучше растворимые в воде и более горькие, чем исходные соединения. Вкус пива зависит от сорта хмеля и условий его произрастания – они определяют содержание б-кислот – и продолжительности кипячения. Чем она больше, тем полнее изомеризация и горче пиво. Термически не обработанный хмель обладает умеренной горечью. Европейские сорта хмеля содержат 5–9 % б-кислот, американские – от 8 до 19 %. Есть еще ароматный хмель, в котором б-кислот менее 5 %, он придает напитку запах и вкус. Его добавляют в сусло минут за 15 до окончания варки, чтобы не испарились пахучие эфирные масла.

Степень горечи определяют по степени изомеризации б-кислот и выражают в международных единицах горечи. Одна единица соответствует одному миллиграмму изомеров на литр сусла или пива.

Бета-кислоты, главным образом лупулон, при нагревании не изомеризуются, но легко окисляются, образуя горькие соединения. Однако эта горечь неприятная, она только портит вкус напитка. Лупулон окисляется и при длительном хранении пива, при этом деградируют и изо-б-кислоты, уменьшая приятную горечь. Неудивительно, что пивовары предпочитают сорта с низким содержанием в-кислот.

Хмель не содержит опьяняющих веществ, зато способствует брожению. Изомеризованные б-кислоты подавляют размножение грамположительных микроорганизмов, в том числе молочнокислых бактерий, которые мешают росту дрожжей. С хмелем дрожжи хорошо делятся, а сусло не прокисает. Поэтому хмель добавляли в большинство напитков, получаемых брожением, в том числе в спиртосодержащие меды и сбитни, а потом всякий алкогольный напиток стали называть хмельным.

Поскольку хмель помогает дрожжам, в чью-то голову пришла идея, что он содержит дрожжи. Есть даже рецепт их получения: прокипятить хмель с водой и медом, остудить и добавить в эту смесь пшеничную муку или картофель. Через день-другой жидкость начнет пениться, это якобы и есть хмельная закваска. Скажем сразу: претворить хмель в дрожжи не в человеческих силах. На хмеле дрожжей нет, особенно после того, как его прокипятили. Дрожжи попадают в эту смесь из воздуха или из муки, но лишь в том случае, когда она грубого помола, и растут как могут на расщепленном крахмале. Часто дрожжей поблизости не оказывается, и жидкость не бродит. Хмельной отвар не порождает дрожжи, а лишь создает для них благоприятную среду.

Пиво варили не только с хмелем. В странах, где хмель не рос, для улучшения вкуса и увеличения срока хранения напитка использовали другие травы, например гравилат. Сваренное с ним пиво хорошо пахнет и долго не прокисает. Пивовары Западной Европы использовали «грюйт» – смесь горьких трав, в которую входили одуванчик, корень лопуха, календула, плющ, вереск, полынь, тысячелистник, багульник. Некоторые из этих компонентов в отличие от хмеля обладают легким наркотическим и тонизирующим действием.

Хмель добавляют не только в пиво. На Руси с ним делали хлебный уксус, хмельной мед, квас и сбитень. Чтобы сушеные шишки было легче удалить из готового напитка, их завязывали в тряпочку с камушком, который утягивал узелок на дно. Хмель использовали как компонент пряной смеси, сочетая с гвоздикой, корицей, кардамоном, мятой, душицей, мускатным орехом, душистым перцем, имбирем.

Хмелем пересыпали при засолке рыбу. Он придавал ей особый вкус, плотную консистенцию и предохранял от порчи. И, наконец, хмель, перемешанный с суслом, использовали как закваску. Недаром автор знаменитого «Домостроя» (XVI век) включил хмель в перечень важнейших хозяйственных запасов.

Хмель можно вырастить самим, а можно и купить. Чаще всего он продается в виде сушеных шишек или гранул, изготовленных из раздробленных и спрессованных шишек. Благодаря смолистым веществам гранулы не распадаются, они занимают меньше места, чем шишки, и дольше хранятся. Однако, по мнению некоторых пивоваров, их качество хуже, чем у целых шишек. И гранулы, и шишки должны быть зеленого цвета, а не коричневого. Лупулину на шишках полагается быть желтым и немного липким. Оранжевый цвет лупулина – признак окисления.

Еще в древности шишки хмеля использовали как лекарство от многих болезней, в особенности они были известны своими противовоспалительными средствами. В эпоху Возрождения их стали применять еще шире. Парацельс (1493–1541) назначал шишки хмеля при несварении желудка, пражский врач Маттиолус (1500–1577) считал их хорошим мочегонным и желчегонным средством. В XIX веке экстракт хмеля, иногда вместе с валерианой, использовали как средство от бессонницы. И до сих пор хмель принимают при всех этих недугах, а его горечи возбуждают аппетит и улучшают пищеварение.