Что мы едим. Непростые ответы на простые вопросы - [43]
Известен также томатный неаполитанский соус. Это полноценное блюдо, его не в соуснике подают, а вываливают прямо на тарелку. Простейший соус готовят из рубленых подсоленных томатов, прогретых до загустения в небольшом количестве оливкового масла. При этом с помидоров даже не всегда снимают шкурку. Лук и специи добавляют обязательно, воду или вино – по необходимости, чтобы соус не пересох.
Давайте и мы приготовим кетчуп. Поваренные книги и кулинарные сайты изобилуют рецептами. Однако многие люди, во всяком случае, американцы, практически перестали готовить томатный кетчуп: проще купить, да и вкус получается не тот. Мы не будем состязаться с всемирно известными производителями, а попробуем сделать кетчуп «Принц Уэльский».
Начнем с бузинного уксуса. Высыплем в кастрюлю три чашки черной бузины и оставим на ночь, чтобы все насекомые успели расползтись, утром промоем ягоды, переложим в кастрюлю и зальем 500 мл яблочного уксуса. Прогреем ягоды два часа в духовке при 150 C, дадим три часа постоять и процедим.
К этой жидкости добавим семь анчоусов, три луковки шалота и по чайной ложке гвоздики, мускатного ореха, молотых мускатного цвета и имбиря. Будем кипятить эту смесь, пока анчоусы не растворятся, процедим, остудим и разольем по стерильным бутылкам. Перед использованием «Принц Уэльский» должен настояться не менее полугода, а еще лучше год-другой.
Ни рыба, ни мясо
Лягушачьи лапки
Любишкин вытащил кусочек мясца, понес его было ко рту, но вдруг отшатнулся и побледнел.
– Это что же такое? – зловеще спросил он у Щукаря, поднимая кончиками пальцев кусок белого разваренного мяса… В подрагивающей руке Любишкина болталась хрупкая косточка, оперенная на конце перепонками и крохотными коготками.
– Братцы! – воскликнул потрясенный Аким Бесхлебнов. – А ить мы лягушку съели!
Михаил Шолохов, «Поднятая целина»
В 2013 году британские археологи раскопали в графстве Уилтшир следы пиршества, датированные 7596–6250 годами до нашей эры. Среди остатков дичи и рыбы они обнаружили вареную лягушачью ногу. Это событие имело в Великобритании большой резонанс: оказывается, жители Британских островов распробовали лягушачьи лапки раньше французов и отобрали у них пальму первенства в их прославленном лягушатничестве! Возможность случайного попадания амфибии в котел специалисты даже не обсуждали.
Более весомо археологическое свидетельство чешских ученых, обнаруживших 900 лягушачьих лапок в развалинах старой крепости неподалеку от Праги. Такие запасы исключают недоразумение. Возраст находки – 5000 лет. А первые письменные данные о включении лягушек в рацион европейцев относятся лишь к XII веку. Тогда их стали есть католические монахи, главным образом французские, вместо мяса, запрещенного в постные дни. Лягушек официально приравняли к рыбе, поскольку они холоднокровные. Инициативу монахов подхватили крестьяне. Продвижению нового продукта способствовала Столетняя война между Англией и Францией (1337–1453). Время было голодное, а в прудах и озерах кишели лягушки. Со временем французы превратили подножный корм в деликатес. Александр Дюма-отец упоминал в своем «Большом кулинарном словаре» об уроженце Оверни по имени Симон, сделавшем состояние на лягушках. Он жил в Париже в начале XVII века, из родных мест ему присылали амфибий, которых Симон откармливал и продавал в лучшие парижские рестораны. Неудивительно, что французы снискали славу лягушатников.
Едят лягушек и в других европейских странах: Португалии, Греции, Италии, Испании, Бельгии, Люксембурге, Словении и Хорватии. Даже у заносчивых англичан они обрели популярность, хотя и ненадолго. Этим лягушачьи лапки обязаны знаменитому французскому кулинару Огюсту Эскофье, приготовившему их в 1908 году для приема в честь принца Уэльского в лондонском отеле «Савой». Окорочка амфибий, отваренные в бульоне с ароматными травами, приправленные соусом с паприкой, украшенные листьями эстрагона и покрытые куриным желе, Эскофье назвал «бедра нимфы Авроры». Главное, оказывается, не что приготовить, а как подать и кому.
А для жителей развивающихся стран Азии и Карибского бассейна лягушачьи лапки – повседневная пища. Это традиционное блюдо китайской кухни, в Южном Китае оно было известно по крайней мере в первом веке нашей эры. В Западном полушарии лягушек активно потребляли ацтеки, а сейчас лапками не брезгуют даже на юге США. Особенно популярны они в Луизиане, бывшей французской колонии.
Ежегодно человечество съедает десятки тысяч тонн лягушатины. Постоянно растущее потребление удовлетворяют 15–20 видов амфибий. Европейцы долгое время предпочитали зеленых лягушек, которых Карл Линней в 1758 году описал под именем Rana esculenta(лягушка съедобная). Со временем систематики выяснили, что это название объединяет два вида, относящихся к роду Pelophylax: прудовую P. lessonae и более крупную озерную P. ridibundus, а также плодовитый гибрид прудовой и озерной лягушек – лягушку съедобную P. esculenta.
Озерные лягушки – самые крупные в Европе, длина тела, измеряемая от кончика морды до анального отверстия, достигает 12 см у самцов и 17 у самок; прудовые лягушки мельче, съедобные гибриды имеют промежуточные размеры: самки до 9 см в длину, самцы до 11 см.
