Что мы едим. Непростые ответы на простые вопросы - [3]

Пивные дрожжи бывают двух типов: одни после сбраживания сахара опускаются на дно сосуда, другие остаются на поверхности. Вызываемое ими брожение соответственно подразделяют на низовое и верховое. Низовое происходит при температуре от 4 до 9 C. На холодке в пиве заводится меньше посторонней микрофлоры, чем при верховом брожении, поэтому такие сорта дольше хранятся. Но и у верхового брожения есть свои преимущества. Оно протекает при 15–20 C, поэтому занимает меньше времени и не требует охлаждения, что до появления холодильных установок было немаловажным обстоятельством.

Сортов пива существует множество. Например, знаменитое пльзенское пиво относится к лагерным сортам (от немецкого lagern – хранить). После первичного низового брожения к нему добавляют бродящее сусло и выдерживают при низкой температуре. Эль – золотисто-коричневое пиво верхового брожения, производимое в Британии и Бельгии. Раньше он пивом не считался, его готовили без хмеля, ароматизируя пряными травами, но в XV веке из Фландрии в Англию завезли хмель, который спустя примерно сто лет стал обязательным компонентом всех солодовых напитков, и принципиальное различие между элем и пивом исчезло. Есть еще стаут – очень темное и густое пиво верхового брожения, и, конечно, портер – смесь трех разных сортов эля: вызревшего и прокисшего, молодого и легкого недозревшего. В разные сорта портера эти компоненты входят в разных пропорциях.

Еще один знаменитый ячменный напиток – шотландское виски. Именно шотландское, потому что в других странах при его производстве к ячменю добавляют рожь и другие злаки, или, скорее, к другим злакам добавляют ячмень.

Шотландское виски отличается дымным ароматом, потому что солод для него сушат горячим дымом от сгорания торфа, древесного угля и буковых стружек. Из солода, как водится, получают сусло и добавляют к нему дрожжи, но брожение происходит при более высокой температуре, чем пивное, 35–37 C. Через двое суток образуется слабенький напиток, похожий на пиво, который два-три раза перегоняют в медных перегонных аппаратах. Этот полуфабрикат полагается выдерживать не менее трех лет и только в дубовых бочках: либо в испанских из-под хереса, либо в американских, сделанных из белого дуба и специально обработанных дешевым хересом или ранее содержавших бурбон (американское виски, которое делают из кукурузы с добавлением ржи и ячменя). Перед выдержкой виски разбавляют родниковой водой до крепости 50 градусов. В бочках напиток темнеет, приобретает дополнительный аромат и более мягкий вкус. В процессе выдержки часть алкоголя испаряется (ее называют долей ангелов), и в результате крепость виски понижается до 40 %. Сахаров в нем нет.

Виски – напиток дорогой, аристократический. И тем не менее ближайший родственник нашей перловой каши.

Бобы

От бобов воздерживаться, ибо от них в животе сильный дух, а стало быть, они более всего причастны душе; и утроба наша без них действует порядочнее, а оттого и сновидения приходят легкие и бестревожные.

Диоген Лаэртский, «Пифагор»

В 1940-х годах на Грибовской селекционной станции огородных растений вывели сорт бобов «русские черные», который может расти от Ленинградской области до Забайкалья. В одном плоде два-три крупных семени отменного вкуса. Когда они поспеют, становятся темно-фиолетового, почти черного цвета, по-английски deep purple. Их покупают даже на Западе, «в оригинальной российской упаковке».

К сожалению, русские, или конские бобыVicia faba, они жеF. bonaиF. vulgaris, незаслуженно забыты в нашей стране. Между тем это ценная, неприхотливая культура, как раз для нашего климата: растет на бедных почвах, в том числе кислых и глинистых, начинает прорастать при температуре 3–5 C и переносит заморозки до –10 оС. Теплолюбивые фасоль и соя таких условий не выдерживают. К сожалению, бобы плохо переносят засуху – надо поливать. В неурожайные годы конские бобы спасали от голода множество людей.

V. faba– однолетнее растение с невысоким прямым стеблем и разветвленной корневой системой, уходящей в почву на глубину до полутора метров. Его плод, который часто неправильно именуют стручком, называется боб. Внутри семена, которые могут быть разной формы и цвета: белые, зеленые, темно-коричневые, пурпурные или черные. Существуют длинноплодные варианты, в которых до восьми семян, и короткоплодные – у них до четырех.

В настоящее время известно около ста сортов бобов, их делят на полевые (кормовые) и огородные (пищевые). У кормовых относительно мелкие семена и обильная зеленая часть. У пищевых семена крупные, до 3 см в длину, и большие мясистые листья.

Родина конских бобов – Ближний Восток и Средиземноморье. Это одна из древнейших пищевых культур. Самые ранние находки бобов сделаны в Израиле и относятся к поселениям эпохи неолита (8800–8500 лет назад). Около 3000 года до нашей эры бобы уже широко известны в Средиземноморском регионе. Постепенно они распространились по Европе, достигнув даже такого отдаленного ее уголка, как Британия, а поднимаясь по Нилу, попали в Эфиопию. В этих странах бобы служили повседневной пищей для простых людей.