Что мы едим. Непростые ответы на простые вопросы - [29]

Нежный плод обычно скоропортящийся. Чтобы продлить фруктовый сезон, часть плодов собирают недозревшими, и в таком состоянии они хранятся два-три месяца. Но более 90 % урожая в Китае высушивают. Традиционно ююбу сушили на солнце, теперь для этого используют горячий воздух. Такой метод позволяет получить плоды стандартного качества. Производители уверяют, что при 60 ^оС унаби не так сильно усыхает и сохраняет больше витамина С, сахаров и других полезных веществ, чем при сушке на солнце.

Есть и другие способы сохранить урожай. Плоды маринуют, варят из них варенье с сахаром и медом, компоты, джемы и мармелад, тем более что унаби богаты пектинами, кое-где коптят. Чешские ученые даже провели специальные исследования, в ходе которых выяснили, что сладкие консервы (варенье и компот) вкуснее маринадов, а заготовки из спелых плодов лучше, чем из недозрелых. Ююба китайская – сырье для производства сока, вина, реже уксуса. На Балканах из плодов гонят ракию (фруктовое бренди).

Особое блюдо – паста из унаби. Ее готовят из отваренных плодов с небольшим количеством масла. Сахар можно не добавлять. Такую пасту используют для выпечки или едят как хлеб.

В Корее разработали технологию производства порошка из высушенных плодов. Из него варят кашу, и, согласно данным производителя, по вкусу она не уступает традиционному блюду из цельной мякоти. А экстракт из плодов унаби продают в виде порошка для заваривания чая.

Попробуем и мы приготовить кашу. Нам понадобятся полчашки сушеных плодов ююбы, чашка проса (по-нашему, пшенной крупы), горсть (четверть чашки) арахиса. Все ингредиенты нужно поместить в кастрюлю или мультиварку, залить шестью чашками холодной воды и, когда она закипит, варить один час на медленном огне. В готовую кашу добавляют сахар по вкусу, а лучше – мед.

Если нет желания промывать пшенку, есть другой вариант. Замочим на ночь четверть чашки черных бобов и полчашки клейкого риса. Утром их высушим и зальем шестью чашками воды. Когда вода закипит, подержим кастрюлю 10 минут на медленном огне, затем добавим примерно 30 г сушеных плодов ююбы без косточек, и пусть все это булькает еще полчаса. При этом следите, чтобы вода не выкипела. Коричневый сахар или мед добавляем по вкусу.

А чай варят из 30 свежих ягод, 2,5–5 см имбирного корня, порезанного тонкими ломтиками, и 2–4 палочек корицы. Все это заливают тремя литрами холодной воды и на медленном огне кипятят 1–4 часа. Чем дольше кипит вода, тем крепче и ароматнее получится напиток. Чай пьют как теплым, так и холодным, добавив для украшения несколько кедровых орешков. В холодильнике он хранится 10 дней.

Бабассу

Женщина, хватит бояться!

Будь храбрее, держи меня за руку,

Давай сражаться вместе, мужественно и с любовью,

За то, чтобы правительство ценило наше занятие.

Песня разбивательниц орехов бабассу

Вдоль южной границы бассейна Амазонки, на севере и северо-востоке Бразилии растет пальма бабассу – одно из самых масличных деревьев. Она могла бы играть заметную роль в мировой экономике, но пока удовлетворяет многочисленные нужды местных жителей.

Словом «бабассу» называют пальмы трех семейств: Scheelea, Attalea и Orbigny, но чаще всего имеют в виду Orbignya phalerata, а в некоторых районах и другой вид, O. oleifera. Бабассу – вечнозеленое дерево высотой до 22 м, ствол у него гладкий, 40–50 см в диаметре. Плотную крону образуют 15–20 перистых листьев. Они подняты вверх, благодаря чему бабассу легко даже издали отличить от других пальм.

Плоды пальмы – костянки величиной с гусиное яйцо – напоминают маленькие кокосовые орехи. Они собраны в огромные кисти длиной до метра, по 200–400 штук. С одного гектара собирают до 1,7 тонны плодов, а потенциальный урожай может быть в четыре раза выше.

Обширные участки, сплошь заросшие бабассу, выглядят как плантация, однако эти пальмы не культивируют. Бабассу сами вырастают на брошенных землях и там, где местные жители сводят леса, расчищая территорию для посевов и пастбищ. А бабассу устойчивы и к огню, и к солнцу. Их распространяют грызуны, растаскивая плоды по норам. Высокая температура, возникающая при выжигании леса, стимулирует прорастание семян. Так пальма бабассу захватила более 10 млн га. И теперь именно она служит основным источником существования для нескольких миллионов людей, населяющих эти места, особенно бразильский штат Мараньян.

На одном дереве за сезон созревает до двух тысяч плодов. Когда они падают на землю, местные жители их собирают. Это преимущественно мужское занятие, зато чистить орехи приходится женщинам.

Плод бабассу состоит из трех слоев. Снаружи он покрыт тонкой светло-коричневой волокнистой оболочкой. Под ней находится крахмалистый слой (мезокарп) толщиной около 2 см. А в центре расположена очень твердая, деревянистая сердцевина, в которой замурованы 3–7 удлиненных ядер. Они на 60–70 % состоят из жирных кислот и служат источником пищевого масла, ради которого орехи и собирают. Однако прежде надо извлечь ядра, а это непросто. Сердцевину кладут на лезвие ножа или топора и лупят по ней дубиной три-пять раз, пока орех не расколется. Одно ядро весит 3–9 г, за день тяжелого труда удается выколотить 5–8 кг. Этим промыслом заняты целые деревни, сотни тысяч семей, в общей сложности более двух миллионов человек, их так и называют – разбиватели орехов (quebradeiras de coco). Бабассу для них и пища, и лекарство, и топливо, а также практически единственный источник дохода: очищенные ядра они продают скупщикам, которые сбывают сырье на фабрики.