Что мы едим. Непростые ответы на простые вопросы - [22]
В Африке растет горькая диоскорея D. dumetorum. Ее дикие формы чрезвычайно ядовиты, причем степень токсичности обратно пропорциональна глубине, на которой залегает клубень. Они содержат смесь стереоизомеров алкалоида дигидродиоскорина, который вызывает судороги, клубни используют для получения стрельного яда.
Культурные формы не так ядовиты и относительно мягки, поэтому их любят старики с плохими зубами. Чтобы избавиться от токсинов, клубни разрезают, вымачивают и кипятят в соленой воде. Затем ломтики высушивают. D. dumetorum и другие горькие виды едят в голодные годы.
А вот азиатскую диоскорею щетинковолосистую D. hispida лучше не трогать. Ее шаровидные клубни массой от 5 до 15 кг залегают неглубоко и чрезвычайно ядовиты. Они содержат токсичный алкалоид диоскорин. D. hispida не культивируют, только на Яве есть небольшие плантации. Ее истолченные клубни используют для приготовления отравленной приманки, для тигров, например, а в народной медицине – для лечения открытых ран. Детоксикация клубней возможна, хотя длительна и трудоемка, ее проводят несколько раз, после чего проверяют результат на домашних животных. Диоскорин горек на вкус и вызывает паралич центральной нервной системы. По-английски название алкалоида пишется как dioscorine, и его не следует путать с другим диоскорином (dioscorin) – основным запасным белком клубня.
Есть растения, которые называют ямсом, хотя они с диоскореей в родстве не состоят. Одно из них – африканский ямс, бобовое растениеSphenostylis stenocarpa. У него большие стручки длиной 25–30 см, в которых по 20–30 сантиметровых семян, и маленькие веретенообразные клубни, не более 7,5 см в длину. И чем больше урожай семян, тем меньше образуется клубней. Они крахмалистые, по вкусу напоминают картофель, в них около 14 % белка.
Ямсовые бобы Pachyrrhizus erosus (хикама) – бобовое растение Центральной и Южной Америки, где его выращивали еще в доколумбову эпоху. Оттуда оно распространилось по азиатским тропикам. Клубней хикама не образует, у нее разрастаются корни. Формой они напоминают репу, весят до 2,5 кг. Мякоть у них белая, сочная, сладковатая.
Ложный ямс, он же икацина сенегальская Icacina senegalensis, – кустарник, растущий из мясистого клубня. Это растение африканских саванн. Клубни залегают на глубине 25–30 см, весят до 25 кг, и добыть их сложно. Они к тому же горькие и токсичные, но в голодное время их выкапывают, несколько суток вымачивают и едят.
И наконец, слоновый ямс – несколько видов рода Amorphophallus. У него прямой высокий стебель, на котором образуется большое соцветие, пахнущее гнилым мясом. Ежегодно растение формирует несколько желтых клубней весом 3–9 кг. Их варят или запекают, а из некоторых видов получают маннозу, которую используют как загуститель мороженого и майонеза.
Чудо-дерево
Хлебное дерево
Мы стали выбираться из леса. Вышли на небольшую полянку, где росло красивое высокое дерево. На его ветках висели булки, сайки, бублики и крендельки.
Хлебное дерево! Когда я говорил на уроке, что на хлебном дереве растут булочки и бублики, все смеялись надо мной. А что теперь сказали бы ребята, увидев это дерево?
Лия Гераскина, «В стране невыученных уроков»
Кто не слышал о легкой и простой жизни на тропических чудо-островах! Их лагуны полны рыбы, а земля – плодов, и достаются они без особых усилий. На многих островах Тихого океана этот парадиз обеспечивают не кокосы с бананами, а полинезийское хлебное деревоArtocarpus altilis. В Новой Гвинее, Индонезии и на Филиппинах до сих пор встречается его дикий предок, хлебное дерево каманси (A. camansi), по-английски – хлебный орех. Около трех тысяч лет назад на островах Малайского архипелага полинезийское хлебное дерево стали выращивать специально. На европейцев дерево произвело впечатление, и в начале XVIII века французские и английские работорговцы завезли его на Карибские острова. Сейчас артокарпус разводят в Центральной и Южной Америке, в Африке, на Мадагаскаре, Мальдивах и Сейшелах, в Индии и Шри-Ланке, Индонезии, Юго-Восточной Азии и Австралии и, само собой, почти на всех островах Тихого океана, кроме Новой Зеландии.
Артокарпус принадлежит к многочисленному семейству тутовых (Moraceae), славному инжиром, фикусом и шелковицей. Это вечнозеленое дерево, высота которого достигает 20 метров, а диаметр ствола – 120 см. Примерно в четырех метрах над землей от ствола отходят первые ветви. Мелкие женские цветки растут на том же дереве, что и мужские. Они собраны в группы по полторы-две тысячи штук и после оплодотворения образуют соплодия до 30 см в диаметре и до 6 кг весом. У них шероховатая зелено-желтая кожура и крахмалистая светлая сердцевина. В начале созревания она сухая и пористая, а у спелого плода приобретает кремовую консистенцию и сливочно-сладкий вкус. В мякоти иногда встречаются мелкие семена, но большинство культурных форм бессемянные.
Хлебное дерево растет быстро и плодоносит десятилетиями. Молодые растения нужно поливать, взрослые деревья в этом не нуждаются. Основные усилия требуются при сборе урожая: первый поспевает в сухой сезон, а через три-четыре месяца на подходе другой. С одного дерева собирают по 20–30 плодов, с гектара 5,5 тонны, а на плантациях при надлежащем уходе 12–16, а то и 50 тонн.
