Что летом родится, зимой пригодится - [8]

). Банки прикрыть крышками, поставить в стерилизатор с водой и нагреть воду почти до кипения. Масса листьев даст сок и уменьшится в объеме. Добавить новую порцию листьев и вновь нагреть банку. Когда банка будет полна соком, и он покроет полностью зеленую массу, добавить немного соли, подержать в горячей воде еще 5 минут и плотно завинтить крышку. Хранить банки в прохладном месте.

Щавель

Заготовку щавеля сделать проще, чем шпината, так как нарезанные листья можно укладывать в небольшую эмалированную кастрюлю, пересыпая мелкой солью (на литровую кастрюлю щавеля надо одну с верхом чайную ложку соли), накрыть чистой тканью, положить деревянный кружок и гнет. Пастеризации не требуется.

Щавель нарезать и потушить под крышкой на сковороде с сахаром. Использовать для сладких бутербродов к чаю.

Рецепт Т. И. Хлыбовой

14. Молодые побеги хмеля

Можно использовать вместо и вместе со щавелем в зеленых весенних холодных супах. Побеги хмеля в отварном виде подают в виде гарнира.

Компоты

Для приготовления компотов лучше брать зрелые, но еще не мягкие ягоды. Мягкие ягоды в компоте разваливаются и сироп мутнеет.

Заполнить горячую банку на треть предварительно хорошо вымытыми ягодами. Можно опробовать разные комбинации ягод, например: крыжовник, красная смородина, ранняя слива. Или: малина, ирга, яблоки сорта Белый налив или любые другие некислых сортов, можно использовать груши. К яблокам и грушам можно добавлять сливы. Крупные фрукты разрезать на части. Для получения интенсивного цвета к набору ягод хорошо добавить 3–4 кисточки черной смородины. Вкусный компот получается из винограда, но из крыжовника, особенно из сорта «Черный негус» компот получается не менее вкусный.

Банки с компотами можно хранить при комнатной температуре.

15. Компот из крыжовника сорта «Черный негус»

Залить банку до верха кипящей водой без сахара, покрыть прокипяченной жестяной крышкой для закатывания и оставить на 10 минут. На банку объемом 3 литра понадобится 2,5 литра воды. Слить воду в подготовленную емкость и нагреть до кипения. Повторить процедуру заливания ягод кипятком. Второй раз держать ягоды в воде достаточно 5 минут, так как ягоды уже были горячими. Вторично слить воду и приготовить из нее сироп из расчета на 1 литр воды 300 гр. сахара. Кипящим сиропом залить ягоды, закатать, перевернуть банку, укрыть полотенцами.

Можно перед закатыванием добавить в компот пряности (веточку эстрагона, зонтик цветов душицы, лист черной смородины). Хранить при комнатной температуре.

Есть более простой способ приготовления компотов. Бланшированными ягодами заполнить банку примерно на четверть объема и сразу залить кипящим сахарным сиропом, приготовленным из расчета 300 г сахара на каждый литр воды. Тотчас же закатать банки или закрыть винтовыми крышками, перевернуть на крышки, закутать одеялом и медленно остудить. Компоты хранят при комнатной температуре.

Приготовление концентрированных компотов отличается тем, что воды берется такое количество, чтобы только заполнить ею пространство между ягодами. Перед употреблением такой компот следует развести кипяченой водой по своему вкусу. При приготовлении концентрированных компотов следует выполнять правильное соотношение между компонентами.

16. Компот из земляники

1 кг ягод земляники,

300 г сахара,

1 литр воды.

1. Приготовить сироп.

2. Залить ягоды холодным сиропом на 3–4 часа.

3. Сироп слить, нагреть до кипения и повторно залить ягоды уже горячим (не менее 90ºС) сиропом.

4. Пастеризовать, закатать.

Если в банку с компотом, сваренным из 1 кг ягод, перед закатыванием добавить всего 2 столовых ложки свекольного сока, ягоды и сок приобретут более насыщенный цвет.

Рекомендация В. Островского.

17. Компот из малины

1 кг малины,

300–400 г сахарного песка,

1 литр воды для приготовления сиропа.

Объем готового компота 2 литра.

Первый способ:

1. Наполнить банки ягодами, накрыть крышками и поставить на подставку в кастрюлю с холодной водой.

2. Воду нагреть до 40 градусов.

3. Через несколько минут, когда ягоды уменьшаются в объеме, содержимое двух банок переложить в одну до «плечиков» и продолжать нагревание до 80 градусов.

4. Вынуть и закатать.

Второй способ:

1. Приготовить сироп.

2. Банки, наполненные ягодами до плечиков, залить горячим сиропом тоже до плечиков.

3. Установить банки в кастрюлю с водой. Покрыть крышками и нагревать очень медленно до 75–80 градусов. Далее поступать, как в способе 1.

Подобные компоты можно сделать и из ягод черной и желтой малины. Черная малина придает компотам и другим заготовкам очень красивый цвет.

18. Компот ассорти

300–400 г сахара,

1 литр воды.

1. Смесь спелых ягод (к малине добавить другие сорта ягод) уложить в банки до плечиков.

2. Приготовить сироп.

3. Залить горячим сиропом тоже до плечиков.

4. Пастеризовать.

19. Компоты ассорти с плодами облепихи

Набор ягод по вкусу,

Плоды облепихи, 30% к весу ягод.

К компотам из яблок, ирги, терна, черноплодной рябины добавить 30% плодов облепихи. Питательная ценность компота повышается и он приобретает специфический аромат и вкус.

20. Компот из кабачков и облепихи

Облепихой и кабачками заполнять одну четверть емкости,