Четыре унции кофе - [3]

Но мне, в отличие от него, убежать было гораздо сложнее. И Жиробас это прекрасно знал. После ухода Пола магический круг, не дававший ему войти на кухню, исчез. Он стал наглеть, но я регулярно отплевывался и в самых патовых случаях апеллировал к Джону или Дорис. Обычно двух-трех фигуральных зуботычин в месяц хватало, чтобы удерживать этого говнюка в узде. Но все изменилось, когда он стал хозяином. Четверых развязных девиц вместо уволенных официанток, похоже, отобрали прямо с панели. Двух из них он точно пер по очереди на столе в своем кабинете. И к нам повалила шоферня. Рыцари дальнобоя, любящие украдкой погладить бедро хохочущей потаскухи, подающей сыр с ветчиной. Не то чтобы их до этого не хватало. Но раньше кроме них попадалась и приличная публика. Ковбои на колесах питались без излишеств, не скупились на чаевые несвежим красоткам в надежде на заветный трах и в основном брали количеством. Жирдяя Тони такой расклад устраивал вполне. Кухню тоже. Однотипные заказы довели процесс приготовления до автоматизма. Самая затратнаяпо временичасть работы состояла в разделелке туш, потому что именно на этом «Берлога» недурно зарабатывала. Порционные куски, будь-то телятина или свинина, всегда стоят дороже. Но если в баре есть парень, способный правильно расписать тушу, такой бар никогда не будет внакладе. Простой повар, заказывающий вырезку для стейка, имеет одно блюдо на выходе, в то время как повар-мясник может приготовить десятки. Особо ушлые профи умеют обносить кости под ноль, включая мозг, и даже сращивать эти отходы под прессом на манер котлеты в МакДональдсе. Причем мясо остается упругим и волокнистым – носа не подточишь. Пол такими выкрутасами не занимался. Он научил меня традиционной разделке и дал еще один козырь против Жирдяя. Как ни крути, я был ему нужен. И, несмотря на это, заграбастав бар, он словно сорвался с цепи. Придраться по качеству было не к чему. Простой ассортимент, стандартный для большинства забегаловок, в конце концов, превращает любого болвана в мастера своего дела. Попробуйте приготовить тысячу стейков, и тысячу первый вы сможете сделать с закрытыми глазами, с плеером в ушах.Поэтому Жирный Тони стал давить на время. Едва официантка приносила заказ, как уже через минуту он принимался горланить мое имя. Поначалу он даже пробовал висеть у меня над душой, но случайно опрокинутая кастрюля с кипятком, от которой он едва увернулся, и постоянно скользкий пол (на кухне я носил специальную резиновую обувь) убедили его оставаться в подсобке. На смене нас было трое. Трэвис, вчерашний школьник, помогал мне куховарить. Не шибко смышленый, он отличался добросовестностью и не тормозил по пустякам. Все самое рутинное делала мексиканка лет шестидесяти, Анна. После ухода Пола я был на правах шефа. Но Жирдяй никогда не упоминал мой статус. Вместо этого он продолжал орать мое имя, доходя до истерики в часы пик. Уверен, Пол давно бы заколол эту толстую гниду, а мне приходилось собирать воедино всю свою выдержку и продолжать нарезку с каменным лицом, не отрывая глаз от доски. Как же я его ненавидел. Наша троица превратилась в классную команду, работа кипела в руках, за что бы мы ни брались, но заслужить хотя бы похвалу так и не удалось (что уж там говорить о лишней десятке в конце недели). Мне было обидно за ребят. На выходных я лазил в интернете, пытаясь подтянуть теорию к тому, что делал руками. Прямо из сети загружал профессиональные пособия и руководства, смотрел в YouTube технику работы с ножом. На курсы поваров у меня просто не хватало времени. Там же, в интернете, я набрел на мизонплас (miseenplace), ставшую жизненно необходимой, как только мы начали задыхаться. Оказалось, все лучшие кухни мира практикуют заготовку полуфабрикатов. И это во много раз облегчает работу смены. Нужно только выделить те составные и процессы, которые можно подготовить/осуществить заранее. Я представил, как будет брызгать слюной Жиртрест, не видя привычной запарки, и стал рыть в указанном направлении с двойным энтузиазмом. В первую очередь, нам требовалось перераспределить обязанности. Затем выбрать день, с которого начнется новая эра на кухне. Вернее, вечер накануне дня «Д». Под градом дневных заказов у нас не было физической возможности посвятить время и силы заготовке продуктов впрок. Здесь надо было сделать ход конем, запустить маховик в понедельник вечером (бар в это время был закрыт после буйного уик-энда), чтобы уже во вторник самим оказаться на коне. Продумав все мелочи, я доходчиво объяснил своим подмастерьям смысл нововведения. И у нас получилось. Самое забавное, что Жирдяй Тони долго не мог понять, как нам удается разгребать заказы без обычной запары. Теперь кухня работала, как часы. Изменило ли это отношение хозяина? Стал ли он кричать меньше? Я смотрел на его красную рожу, скорченную в гневной гримасе, и ничего не слышал, как если бы кто-то оставил изображение, полностью убрав звук. Я думал: у меня университетский диплом, я столько лет преподавал в частной школе и до сих пор легко цитирую Байрона или Бодлера в оригинале. Что же стало с моей жизнью? Как меня угораздило застрять в этой дыре? В чем должна состоять вина человека, чтобы из уютного офиса в Мэдфорде (PacoRabanne, круассаны с земляничным джемом, новинки в BookaMillion, выставки и концерты по выходным) вдруг в одночасье оказаться на заплеванной жиром кухне перед телячьей вырезкой, где патологически злобный имбицил ежедневно и ежеминутно толкает тебя к выбору между тюрьмой и инсультом.