Чехия. Биография Праги - [57]

Не меньшего восхищения, чем свиная, заслуживает также и баранья (то есть «йегнечи», ягнячья) ножка, которую вполне способен съесть один человек. Эти блюда стоят приблизительно одинаково, но поскольку баранина дороже свинины, то и порция получается меньше. После бараньей ножки можно уйти из ресторана на своих двоих, а вот если вы осилили свиную, лучше вызвать такси. Не менее великолепны и другие блюда из баранины — лопатка и филе, но главный козырь чешской кухни, несомненно, старочешская башта (буквально слово «башта» означает «объедение»). Это горячее мясное ассорти, включающее свининой стейк, утку, копченую шейку и колбаски с гарниром из кнедликов, капусты и картофельных оладий. В одиночку с ним не справиться, тут нужна компания из трех-четырех крепких мужчин. Упомянем также гуся с яблоками, праздничное блюдо, которое в Чехии называется «сватомартинска гуса». Его подают с двумя видами капусты (белокочанной и краснокочанной) и двумя или тремя видами кнедликов: обычными, картофельными, карловарскими и так далее. Заслуживают внимания и такие блюда, как «курица под периной», «цыпленок бабушки Францины» и «прабабушкин кролик». Курицу в обоих случаях режут на части, покрывают свиным фаршем или нашинкованным беконом и грибами, а затем запекают в духовке с луком, картошкой и пряностями. «Прабабушкин кролик» — это нашпигованные беконом окорочка, которые тушат с лимоном, сливками, зеленью, луком и морковью, при этом добавляют бульон, из которого получается восхитительный соус.

Разумеется, в чешской кухне есть множество супов (грибной, луковый, картофельный, овощной и даже суп из свиных ушей), в изобилии имеются сладкие десерты: блинчики со сливками, мороженым, шоколадом, торты, пирожные и знаменитый яблочный штрудель. Немало у чехов и превосходных блюд из рыбы. Карп, например, может быть приготовлен двадцатью разными способами, чьи названия тоже полны поэзии: «карп а-ля Белая дама», «карп а-ля Петр Вок», «карп а-ля Якуб Крчин», «карп с чесноком по-тржебоньски», «карп, тушенный с творожным соусом». Чешская кухня включает также разнообразные блюда из дичи, оленины и зайчатины, фазанов и куропаток, но это удовольствие не из дешевых, и гурману, который пожелает отведать, скажем, запеканку из зайца «а-ля Виола Тешинская», придется раскошелиться.

Ко всем вышеупомянутым кулинарным чудесам в Праге можно приобщиться в кабачках, кафе, пивных и ресторанах, но есть еще одно блюдо, которому нужны не стол под крышей, не фарфор с вилкой и ножиком, а только ваша ладонь и картонная тарелка. Это шпикачки, еда поистине пражская: простая, дешевая и очень вкусная. Посетить Прагу и не съесть шпикачку — ну это все равно как уехать из Карловых Вар, не отведав местных вафель. Шпикачки — это сардельки, нашпигованные салом, благодаря чему они приобретают восхитительную сочность; ими торгуют прямо в ларьках на улицах: жарят и вручают оголодавшему народу надетыми на палочки. К шпикачке прилагаются кусок хлеба и горчица, но можно добавить и пива. Конечно, в пивной вам тоже подадут шпикачки, но лучше есть их после хорошей прогулки на Вацлавской площади или в другом историческом месте, попутно любуясь архитектурными шедеврами. Шпикачки — это вам не расхожий чизбургер или хот дог, это пражский деликатес, диковина, неповторимая, как сам этот город.

Перейдем теперь к жидкому горячительному. Истинно чешским напитком, прославленным на весь мир, является, конечно, пиво. Путеводители сообщают, что в Чехии производится столько его сортов, что и не перечесть, но это, разумеется, неверно, ибо все сотворенное людьми поддается счету. Так что различных сортов пива в этой стране насчитывается от четырехсот пятидесяти до пятисот; подобное многообразие связано с тем, что в каждой местности варят свое пиво, и рецепты, а также хмель, произрастающий в том или ином регионе, могут, пусть и совсем незначительно, отличаться. Пивоварение — одна из самых древних чешских традиций, которая насчитывает вот уже около тысячи лет: так, хмель и пиво упомянуты еще в 1088 году в указе первого чешского короля Братислава II. Хотя наверняка и в более ранние времена в Чехии тоже сажали хмель и варили пиво.

В самых знаменитых пражских пивных (например, «У Флеку»), подают один какой-то сорт пива, темного или светлого, и такой фирменный напиток можно попробовать лишь в одном конкретном заведении. Кстати, пивоварня, снабжающая вышеупомянутую пивную, существует уже более пяти столетий; поверьте, за этот срок там научились делать просто уникальное пиво. В обычных же ресторанах вам скорее всего предложат наиболее известные и распространенные сорта — «Пльзенское» («Пилзнер»), «Старопрамен», «Будвайзер», «Великопоповицкий козел». Поскольку сведения о них можно почерпнуть в любом путеводителе, мы повторяться не будем, а лучше остановимся на удивительном феномене, присущем только Чехии — на пивной кулинарии.

Пиво у чехов настолько любимый напиток, что его используют в качестве основы или добавки во множестве блюд, прежде всего мясных. Существует пятнадцать-двадцать видов пивных супов: просто пивной, пивной суп со сметаной, с имбирем, с гренками, суп из пива и молока, суп с творогом, со сливками, пивная окрошка и так далее. Из мясных блюд самое известное — богемский гуляш с пивной подливкой. Но только не подумайте, что в тарелку просто наливают пиво, тут технология более сложная: обжаривают свинину и говядину с луком, заливают все это пивом, добавляют специи, капусту и тертые сухари и тушат в течение часа. Вообще же с пивом чехи могут приготовить любое мясо: телячьи отбивные, говяжью печень, свиную рульку, курицу или утку; одно из самых изысканных блюд — заяц, маринованный в пиве. Рыбу здесь тоже тушат, добавив пива, и даже при приготовлении мучных блюд этот напиток используется — так, есть, например, пивные оладьи. Чешские кулинары ухитряются даже плов готовить с пивом, хотя Михаил Ахманов, любитель кавказской и узбекской кухни, считает, что тут они погорячились. Восток, как известно, дело тонкое, и с пивом лучше туда не соваться.