Чахохбили и другие блюда Грузии - [12]

На сковороде распустить 50 г сливочного масла и поджарить ломтики печени на умеренном огне (5 минут с каждой стороны).

Посолить и поперчить. На другой сковороде поджарить с оставшимся сливочным маслом грудинку.

Выложить ее на блюдо, сверху разложить ломтики печени и украсить дольками лимона.

Говяжье филе с баклажанами

1 кг говядины (вырезки с жиром), 10 баклажанов, 8 – 10 луковиц, 2 кг помидоров, 7 – 8 стручков сладкого перца, 5 – 6 зубчиков чеснока, 200 мл воды, зелень (петрушка, кинза, чабер, базилик, укроп), соль по вкусу

Вырезку обмыть, зачистить от пленок и нарезать вместе с жиром небольшими кусками.

Зелень очистить, промыть и мелко нарезать.

Баклажаны очистить от кожицы, разрезать вдоль пополам, посолить и дать полежать 20 минут, чтобы из них вытек сок, а затем аккуратно отжать каждый кусок.

Сладкий перец крупно нарезать. Свежие помидоры ошпарить кипятком, снять с них кожицу и нарезать на половинки.

В кастрюлю положить слоями: мясо, баклажаны, нарезанные лук и зелень, чеснок, растертый с солью, затем снова – слой мяса и т.д. Поверх всего этого положить стручковый перец и помидоры. Затем все посолить, влить воду, закрыть крышкой и припустить при самом слабом кипении до полной готовности.

Сациви из свинины

1 кг жирной свинины, 6 – 8 луковиц, 200 г очищенных грецких орехов, 6 веточек кинзы, 2 – 4 зубчика чеснока, 75 г кукурузной муки, 1 ст. ложка кориандра, 1 ст. ложка хмели-сунели, стручковый перец, винный уксус, корица, гвоздика, соль по вкусу

Мясо нарезать большими кусками, положить в кастрюлю и тщательно прожарить вместе с нашинкованным репчатым луком.

Очищенные грецкие орехи пропустить через мясорубку, добавить сначала истолченные вместе кинзу, чеснок, соль и стручковый перец – затем кукурузную муку. Развести все это водой, влить в кастрюлю с поджаренной свининой и варить 20 – 25 минут. За 5 минут до окончания варки добавить истолченный кориандр, хмели-сунели, молотые корицу, гвоздику, уксус и посолить.

Сациви остудить, выложить на блюдо и подавать к столу.

Поросенок вареный с ореховым соусом

1 поросенок, 1 стакан очищенных грецких орехов, 50 мл винного уксуса, 2 л воды, 2 зубчика чеснока, кориандр, шафран, соль по вкусу

Поросенка обмыть, положить в кипящую воду и варить 1,5 – 2 часа на слабом огне до готовности. В конце варки посолить.

Готовое мясо разрезать на куски, уложить на блюдо и подать с соусом.

Приготовление соуса: толченые грецкие орехи и чеснок, красный перец, семена кинзы и шафран развести водой, подкисленной винным уксусом, и посолить.

Вместо орехового соуса можно подать соус «Ткемали» или соус из кислого лаваша.

Поросенок жареный, фаршированный рисом и яйцами

1 поросенок с внутренностями, 1 кг риса, 4 яйца, 2 зубчика чеснока, 5 веточек зелени кинзы, 2 ч. ложки хмели-сунели, красный и черный перец, эстрагон, соль по вкусу

Целого поросенка (с головой и ножками), выпотрошенного и промытого, слегка обсыпать солью снаружи и внутри.

Подготовленные и полусваренные кишки, сердце, печень, почки нарезать на мелкие куски и посолить. Затем добавить полусваренный рис, сваренные вкрутую целые или нарезанные яйца, молотый черный перец, толченый красный перец, чеснок, зелень кинзы, хмели-сунели, мелко нарезанный эстрагон и все тщательно перемешать. Этим фаршем зафаршировать брюшную полость предварительно подготовленного поросенка, зашить суровой ниткой и жарить обычным способом на противне или на вертеле.

Мужужи из свиных ножек

10 свиных ножек, 600 мл винного уксуса, 600 мл отвара, 8 горошин черного перца, 10 горошин душистого черного перца, вода, 2 – 3 лавровых листа, соль по вкусу

Ножки ошпарить, очистить от щетины, натереть мукой и опалить, а затем промыть холодной водой и разварить. Отвар (600 мл) влить в винный уксус, добавить лавровый лист, душистый черный перец, посолить и поставить немного покипеть.

Вареные свиные ножки разрезать вдоль на 2 части, уложить в банку, залить подготовленным горячим отваром, закупорить и поставить в прохладное место.

Приготовленные таким способом свиные ножки можно сохранять до 15 дней.

Свиной рулет с черносливом

2 кг свиного рулета, 75 г сливочного масла, 75 г топленого свиного сала, 300 г муки, 30 крупных черносливин без косточек, 750 мл белого сухого вина, 350 г шампиньонов, 200 мл свежих сливок, 1 лимон, 1 веточка чабера, черный молотый перец, соль по вкусу

В кастрюле распустить сало, положить свиной рулет и обжарить его на умеренном огне до золотистого цвета. Затем вынуть из кастрюли, убавить огонь и положить мелко нарезанный лук. Обжаривать 10 минут, часто помешивая. Снова положить рулет и залить его вином. Посолить, поперчить, добавить чабер, закрыть крышкой и оставить на огне 45 минут. Рулет перевернуть, вокруг разложить чернослив, потушить еще 10 минут.

Шампиньоны почистить, промыть и разрезать на части. В кастрюле распустить сливочное масло, добавить сок лимона, шампиньоны и обжарить. Положить на рулет за 10 минут до готовности, затем вынуть его. В кастрюлю влить сливки, выпаривать 3 минуты при малом кипении, посолить и поперчить.

Подавать рулет, нарезав ломтиками, положив рядом чернослив с грибами.