Букет напитков Татарстана - [38]

«Есть у мусульман своя площадь, называемая Печан базары — Сенной базар. Ее окружают около 200 лавок. Торговлю в них ведут мусульмане. Самый ходовой товар — мануфактура, чай, сахар и все то, что едят и пьют», — писал в этнографическом очерке «Город Казань» Каюм Насыри.

Среди того, «что ели и пили» казанские татары, безусловно, особое место занимали восточные фрукты: свежие и сушеные, или соленые в бочках. Аромат стоял такой, что «слышен» был на всю округу!

Сушеные урюк, курага, кайса и изюм шли на шербеты и компоты. Уж свадебный стол жениха никак не мог обходиться без обязательного сладкого напитка из кураги.

Полупрозрачная, мясистая, желтая или бледно-оранжевая курага, а также урюк и кайса были самыми вкусными из сушеных фруктов. Курага — так когда-то тюрки называли сушеный абрикос. Абрикосовыми садами издавна славились узбекская и таджикская земли. В VIII веке арабы культуру абрикоса — «желтых слив» — распространили в странах Средиземноморья, оттуда он попал в Крым, Молдову, на Южную Украину, в Армению. На курагу шли наиболее крупные и спелые плоды, из более мелких сушили кайсу. Если в нем оставалась косточка — получался урюк.

Весной небольшие барки-тихвинки, нагруженные лимонами и апельсинами, останавливались на притоке Булака, и на набережной начиналась весенняя ярмарка или биржа. До 10 тысяч ящиков по 200–300 штук лимонов и апельсинов в каждом продавались в течение месяца.

Виноград доставлялся вместе с арбузами и дынями из Астрахани.

Из изюма — сушеного винограда — лучшими считались мясистые, с мелкими косточками. Компот из него готовили при сильной простуде.

Еще в начале XX века по казанским улицам ходили «шербетные продавцы», предлагавшие шербет — воду с вареньем или подслащенную воду. Но настоящий шербет умели готовить лишь в татарских слободах, где он стал обязательным наряду с другими национальными напитками, сохранив неповторимый восточный аромат.

Чай

Чай — вечнозеленое растение, выращивается в Азии, Восточной Африке, Южной Америке, у нас — в основном в Грузии, Азербайджане и Краснодарском крае.

Чай содержит дубильные (10–25 процентов сухого вещества), экстрактивные (28–45 процентов) вещества, а также кофеин (1,2–5 процентов). В чае есть витамины — тиамин, аскорбиновая и никотиновая кислоты, минеральные вещества.

Чай широко используется в медицине. Крепкий напиток рекомендуется давать в порядке оказания первой помощи при отравлениях, вызывающих угнетение центральной нервной системы, ослабление сердечной деятельности, дыхания. Благодаря высокому содержанию танинов чай оказывает вяжущее действие, улучшает пищеварение. Его пьют при острых поносах, других расстройствах кишечника.

Из всего многообразия чаев специалисты выделяют прежде всего четыре основных типа — черный, зеленый, желтый и красный.

Классические приемы и правила чаепития признают употребление чая только в чистом виде, без всяких примесей. У татар традиционно популярен черных байховый чай. Зеленый чай, особо любимый народами Средней Азии, в Татарстане не получил широкого распространения.

Чай быстро и легко впитывает влагу и посторонние запахи, потому требует правильного хранения: в фарфоровой или стеклянной посуде, герметически закрывающейся, в сухом, теплом, проветриваемом помещении.

У разных народов и в разных странах — свои обычаи употребления чая. Еще больше различных способов его заварки. На основе заваренного чая можно приготовить напитки на любой вкус, с разными добавками — пряностями и приправами, фруктовыми и ягодными соками и сиропами, молоком и сливками, пастилой, черносливом, изюмом, урюком, курагой, медом, мороженым.

Правильно заваренный чай ароматен и не теряет своих полезных свойств раньше времени. Главное — в тщательности, аккуратности, точной последовательности операций, чистоте приготовления.

Чай настаивают от 3 до 10 мин., в зависимости от сорта. Для получения питательного, интенсивно окрашенного напитка желательно использовать на 200 мл воды не менее одной чайной ложки сухого чая. Максимальную концентрацию полезных веществ чай дает после 5–7 минут заваривания.

Вкус чая и качество воды — понятия взаимосвязанные. И не всякая вода пригодна для чая. В сильно хлорированной воде, жесткой и с большим содержанием минеральных веществ, чай заваривается хуже и его экстрагирование задерживается. Чем жестче вода, тем больше требуется заварки, причем высших сортов. Для приготовления чая лучше брать воду, предварительно отстоянную хотя бы в течение половины дня. Хороший цвет и аромат чая возможен только в мягкой и чистой воде. Желательно исключить использование прокипяченой воды: от этого чай становится горьким.

Чай лучше пить горячим, но не обжигающим, маленькими глотками. Причем глотать не сразу, а сначала немного подержать во рту. Это поможет не только полнее ощутить вкус чая, но и предотвратить попадание слишком горячей жидкости в пищевод и желудок.

Бертек чэй (из байхового черного чая). Сполоснуть кипятком заварочный чайник, положить в него байховый черный чай из расчета 3 г на одну чайную чашку. Налить свежий крутой кипяток, сначала на треть объема чайника, продержать чайник накрытым салфеткой 3–5 мин., чтобы чай настоялся. Затем долить его кипятком и разлить в чашки, соблюдая чайную дозировку по вкусу.