Бухло - [7]

В промышленном виноделии для борьбы с этими дикими дрожжами в качестве антисептика применяют соединения серы — сернистый ангидрид, сернистую кислоту. Причем некоторые дикие дрожжи весьма толерантны даже к соединениям серы, которая, как известно, убивает все живое — отдельные виды дрожжей переносят дозы до 1000 мг сернистого ангидрида на литр сока! В промышленном виноделии; как правило, используют дозы, в полтора-два раза меньшие.

В промышленном виноделии вносят чистую дрожжевую культуру в уже стерилизованное и сульфитированное сусло. Кстати, когда я сравнил дрожжи с муравьями в масштабе Гулливера, был совершенно не прав — они гораздо меньше: активная разводка чистой культуры винных дрожжей содержит около 150 миллионов клеток в 1 мл!

От выбора дрожжей зависит не меньше, чем от качества воды и сырья. Если почитаете иностранные книги по домашнему приготовлению вин, то найдете там куну волшебных рекомендаций: для одного вина взять портвейновые дрожжи, для другого — бордоские, для третьего — сотерновые… Несмотря на то что дрожжи — одноклеточные организмы, ни мозгов, ничего нет, — они все разные! Есть две основных группы пивных дрожжей — верхового и низового брожения, одним комфортно в тепле и они плавают сверху, другие ныряют на дно, как водолазы, и им нужна температура 10–14 °C, одним лучше в кислой среде, другим — в почти щелочной, дрожжи для шампанского переносят давление в 20 атмосфер!!! Одноклеточные, но они все такие разные!

Все это напоминает книгу «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» Елены Молоховец, выпущенную в 1901 году в Санкт-Петербурге: если к вам неожиданно пришли гости, спуститесь в погреб, снимите окорочок, пару куропаток, налейте штоф полынной настойки и т. д. Очень занимательная книжка у Молоховец. Кстати, в книге Молоховец есть целая глава «Как готовить и сохранять всевозможные дрожжи».

У нас в продаже имеются только кулинарные дрожжи — сухие и влажные прессованные. Ну, еще в аптеке продают прессованные мертвые дрожжи — великолепный источник витаминов группы В. Я уже упоминал, что во времена моего детства детям, которые ходили в детский сад, давали пить слабую сладкую дрожжевую бражку как источник незаменимых витаминов — ведь витамины группы В в организме не вырабатываются. Для того чтобы поставить брагу, кулинарные дрожжи, конечно, подойдут, но лучше бы найти специальные. Хотя бы пивные. Крепость браги на обычных дрожжах вряд ли получится больше 10 %, а на винных — 12–14 %.

Для того чтобы дрожжи хорошо работали и не «одичали», их нужно активировать. Для этого возьмем стерилизованную (желательно) бутылку с подслащенным и немного подкисленным фруктовым соком. Дрожжи — они, как автомобили: некоторые до сотни километров в час разгоняются за пять секунд, а другим требуется несколько минут; разные дрожжи «разгоняются» от четырех часов до двух дней. Дрожжи с соком нужно налить в бутылку и поставить ее в теплое место. При готовности дрожжей к сбраживанию сусла (о чем сигнализируют пузырьки) заберите три четверти готовой дрожжевой разводки для браги, а остальное опять залейте подслащенным соком. Через несколько дней у вас будет готова новая порция разводки. И так далее — просто добавляйте новую порцию сахаросодержащей субстанции. Есть рецепты изготовления дрожжевой разводки на малине. Но где вы зимой возьмете малину? Можно на изюме — его круглый год продают. Выход всегда найти можно.

Вообще, говоря о дрожжах, я всегда припоминаю рассказ покойного Букера Ноу — этот обаятельнейший человек много лет был главным дистиллером Jim Beam, производителя бурбона № 1. Ноу был прапраправнуком самого Джейкоба Бима. Так вот, Букер Ноу рассказывал, что, когда он был маленьким мальчиком, его дед — управляющий заводом Jim Beam — панически боялся, что дрожжи «одичают». Летом в Кентукки жарко, а холодильников в те времена еще не было. И вот дед летом прятал дрожжи «в колодце — опускал банку на веревке вниз, чтобы они не перегрелись и не «одичали». Причем он брал четыре банки и опускал их в четыре разных колодца. Вот как важны дрожжи в виноделии, пивоварении и производстве крепких спиртных напитков!

Трудности перевода: Spiritus Sanetі vs Spiritus Vini

Приходит человек к батюшке и говорит:

— Батюшка, был я за границей, в католическом храме.

Там все так аккуратно, все чистенько, все такие приветливые, музыка играет. Орган, красиво… А у нас только хор. Почему?

— Сын мой, талант не пропьешь, а орган — запросто.

Анекдот от воинствующего атеиста

Я водку не пью — я ею душу дезинфицирую.

Анекдот от санитарной службы

В этой главе — естественно, в прямой и непосредственной связи с бухлом — затрагиваются основные философские понятия христианства — его западной и православной версий. Вопросы ставятся, но ответы на них не даются. Потому как их никто и не знает.

Прежде чем перейти к обсуждению конкретных категорий алкогольных напитков — пива, вина, ректификатов и дистиллятов, — позвольте сделать некое отступление, которое претендует на некоторую философскую глубину.

Все мы знаем значение крылатой фразы «In vino veritas» («Истина — в вине»). Более того, мы уверены в том, что она абсолютно верна, ибо истина бездоказательна, потому как она аксиома.