Бухарская кухня. Кухни народов мира - [42]
После чего, поставить сковороду на плиту, влить туда немного масла, разогреть, и обжарить основным способом. Жарятся они быстро, в течение 1–2 минут. Готовые пустышки складывают горкой на плоское блюдо-табак. По окончанию же, принято прочитать молитву, которая посвящается усопшим, а затем, львиная доля разносится по соседям и знакомым и лишь небольшая часть оставляется себе, которую и следует вкушать с чистой совестью и чувством исполненного долга.
Как правило, эти пустышки принято делать в четверг, так как этот день (наряду с пятницей и вторником) у мусульман считается особо почитаемым. Кроме того, буй также принято готовить и на праздники (курбан-байрам, рамазан и т. п.).
Бичак (жареные или запечённые чебуреки с зеленью)
Бичак означает всего лишь один из четырех видов приготовления, а именно — жарку. Попросту говоря, чебуреки обжаренные основным способом на масле. То есть, «бичак» — это приставка, применимая ко многим чебурекам с различной начинкой. Например, «каду-бичак» (каду — тыква), с начинкой из тыквы.
Можно приобрести в магазине домашний фарш, состоящий из перемолотого мяса: свинины и говядины примерно в равных долях. Чистим, промываем репчатый лук и очень тонко шинкуем его от руки. Вначале полукольцами, а затем, повернув на 90 градусов, поперек и смешиваем его с фаршем. Добавляем 100 г воды, мелко порубленную зелень, специи и тщательно все вымешиваем до получения однородной массы.
Теперь переходим к тесту. Замешиваем крутое тесто, даем ему немного отлежаться. Затем обминаем его и, скатав в «колобок», оставляем минут на 10–15. Затем, раскатываем тесто в «колбаску», диаметром в 3–4 см, нарезаем на заготовки, массой в 60 г, скатываем их в небольшие шарики и оставляем ещё на 5–6 минут. После чего, приступаем к раскатке.
Фарш (домашний) — 250 г
Лук репчатый — 250 г
Вода — 100 г.
На тесто:
Мука в/с — 450–500 г
Яйцо — 1 шт.
Вода — 150 мл
Масло растительное — 100 г
Специи (соль, перец черный молотый, перец красный жгучий, карри)
Зелень (укроп) — 1 пучок (10 г).
На слегка подсыпанный мукой стол выкладываем заготовку и начинаем каждую заготовку раскатывать в круг, диаметром в 14–15 см. Размазываем тонким слоем начинку на половине круга, не доходя до краёв по 5 мм, а потом, прикрываем её второй половиной и, слегка прижимая ладонями (от центра к краям), выпускаем воздух. Теперь, остается только плотно прижать концы получившегося «полумесяца» и пройтись вдоль самой кромки фигурным колесиком-ножом, чтобы общий вид полуфабриката выглядел симпатично, с гофрированными краями.
После чего, нам остается только обжарить полуфабрикаты на сковородке, налив немного растительного масла. Жарить необходимо на среднем огне, иначе тесто быстро обуглится, в то время, как мясо останется не прожаренным.
Как нетрудно догадаться, вместо мясного фарша можно с успехом применить и тыкву. Очень вкусная штучка, должен сказать! Только предварительно следует очистить её от твердой кожуры, порубить на мелкие кубики (или потереть на крупной тёрке) и спассировать вместе с луком в течение 1–2 минут. Кроме того, ранней весной, когда только появляется зелень, местные жители используют в качестве начинки всевозможные листья молодых растений (шпинат, щавель, перья зеленого лука, портулак…), обжарив их совсем немного вместе с репчатым луком. Словом, тут тоже есть огромное поле для творческой фантазии, которая, как известно, безгранична.
Сумаляк (праздничный десерт из пророщенной пшеницы)
Учитывая тот факт, что данное блюдо неразрывно связано с Наврузом (а — следовательно — и с Зороастризмом), то не вызывает сомнений, что оно имеет древнее происхождение. С сумаляком связано множество легенд, очень похожих друг на друга.
Одна из них, рассказывает в частности о том, что у одного дехканина год выдался малоурожайным, а зима — достаточно суровой. И вот, когда уже съестные запасы стали подходить к концу, землепашец собрал остатки проросшей пшеницы и, передав жене, велел той приготовить кашу из этих зёрен. В итоге, получилась известная теперь во всей Средней Азии лакомство — сумаляк.
Поскольку, технология приготовления этого блюда занимает немалое количество времени, то готовятся к нему заранее. Чаще всего, сумаляк готовят женщины, всю ночь напролёт. Для этого, в огромном казане варятся перемолотые зёрна проросшей пшеницы, на растительном (хлопковом) масле, с добавлением муки и процеженной воды, в которой отжималась проросшая пшеница.
Нередко, в котёл забрасывают несколько гладких камней (галька) для предотвращения и уменьшения риска подгорания. Бытует довольно распространённое мнение, согласно которому, у того счастливчика, у которого в миске окажется камешек, обязательно исполнятся самые сокровенные желания.
Как правило, приготовление этой сладости, сопровождается традиционными танцами и песнопениями, восхваляющими приход долгожданной весны и надеждами на будущий урожай.
Проросшая пшеница — 500 г
Мука пшеничная — 2000 г
Растительное масло — 1000 мл.
Когда всходы прорастут (свыше 5–6 см), зёрна следует протолочь в ступе и переложить в глубокую ёмкость (таз). Затем, необходимо долить воды, тщательно размешать, процедить полученное сусло в отдельную посуду. Выжимки вторично залить водой, размешать и отжать в следующую посуду. Подобную операцию следует проделать раза три. Полученные три порции сусла процедить каждую по отдельности, в различную посуду. Дать возможность, настояться суслу.
