Бухарская кухня. Кухни народов мира - [39]
Потом, почистил лук, разрезал его пополам, нашинковал вначале полукольцами, а затем, развернув, мелко порубил. Зелень перебрал, промыл и также, изрубил всю острым ножом. То же самое было проделано и в отношении перьев зеленого лука и райхона. После чего, всё это отправил в общую миску, всыпал (не промывая и не замачивая!) пачку риса, прошедшего обработку паром, влил рафинированного растительного масла (я использовал смесь кунжутного и растительного, в соотношении 1: 10 соответственно), посолил, добавил специи и хорошенько перемешал содержимое миски.
Заранее, поставил на конфорку казан, залитый на три четверти водой и, накрыв крышкой, оставил закипать. А сам, тем временем, принялся укладывать фарш в мешок. Мешок, кстати, годится не всякий. Как правило, на Востоке для этого используют мешки, сшитые из плотной мешковины наподобие рогожи или очень плотной грубой бязи. За неимением должной ткани, я на глаз выбрал в магазине ткань, похожую на мешковину, которую счёл подходящей по плотности. Следует проследить, чтобы ткань была без красителей, которая в кипятке может окраситься и, следовательно, испортить весь ваш труд.
Объем мешка должен быть таким, чтобы по окончанию закладки в него фарша, оставалось бы ещё немного пространства (не менее 10–15 % от общего объёма мешка), поскольку, в процессе варки, рис имеет обыкновение увеличиваться в своей массе более чем в два раза. Следовательно, узелок необходимо завязывать значительно выше, оставляя немного места для содержимого, которое обязательно со временем увеличится, заполнив собою всё пространство мешка.
Завязав крепко-накрепко узелок, остается лишь очень аккуратно опустить мешок в кипящую воду таким образом, чтобы он полностью погрузился «с головой». Как только вода закипит, необходимо убавить пламя конфорки до минимума и плотно закрыть крышку казана. После чего, можно на два с лишним часа забыть о плите и заняться другими домашними делами. За всё время варки, можно лишь дважды вспомнить о содержимом, осторожно перевернув мешок с пловом на другой бочок.
Как вынимать мешок и раскладывать плов по тарелкам, полагаю, догадаетесь и без меня. Напоследок, мне остается только сказать, что традиционно, этот плов готовится евреями с пятницы на субботу, поскольку, исходя из религиозных соображений, суббота является священной и работать в этот день противопоказано. И скажу вам откровенно, сей факт меня очень обрадовал и показался даже глубоко символичным. Потому, что, вспомнив, что меня — в какой-то мере — можно причислить к представителям сразу всех трёх основных конфессий (родился мусульманином, рос среди евреев, проживаю в России), плов этот я принялся готовить с четверга на пятницу, которая, как известно, священна для мусульман. Таким образом, у меня получилось три (!) выходных дня, в течение которых я ел бухарский плов, восхищался еврейской смекалкой и радовался, что живу в России!
Нон-и пиёзног (луковая лепешка)
Следующий вариант лепешки, имел широкое распространение не только в Бухаре, но и на территории всей Средней Азии и особо приветствовался в домах простых тружеников и дехкан. Как говорится, дёшево и сытно!
Настоятельно рекомендую всем россиянам: авось, приживётся в вашем домашнем меню. Давайте, попробуем испечь такую лепешку в домашних условиях.
Мука в/с — 1 кг
Яйцо — 1–2 шт.
Вода — 300 мл
Дрожжи сухие — 10 г
Масло топленое — 150 г
Лук репчатый — 400 г
Соль — 1 ч. ложка
Перец черный — 1/2 ч. ложки.
С помощью муки, воды, соли, яиц и дрожжей замешиваем обыкновенное тесто. Даём возможность, выстояться. После чего, хорошенько обминаем тесто и вновь оставляем в покое на 10–15 минут.
Пока тесто подходит, растапливаем масло, чистим лук и шинкуем его полукольцами.
Возвращаемся снова к тесту. Раскатываем его в тонкий пласт-прямоугольник, толщиной примерно в 0,5–1 сантиметр. Обильно смазываем поверхность теста топленым маслом и равномерно распределяем по всей площади репчатый лук.
Затем, сворачиваем с одной стороны в «рулет», который, в свою очередь, разрезаем поперек на 3–4 части и сворачиваем заготовки в колобки.
Пока колобки подходят, включаем жарочный шкаф на 180 градусов по Цельсию и подготавливаем противни.
Раскатываем заготовки в лепешки, проходимся по их поверхности вилкой, то есть, прокалываем тесто. Потом, разводим желток с водой и смазываем кисточкой поверх полуфабрикатов, чтобы на выходе лепешки имели приятный румяный колер.
После чего, нам остается только, перенести лепешки на противень и отправить их в духовку. Время готовности можно определить визуально, исходя из специфики конкретной духовки.
В заключение, хочется напомнить, что готовые лепешки желательно не резать ножом, а разламывать руками, как того и требуют обычай и восточные традиции.
Фатир (слоеная лепешка)
Если вы успешно справились с самсой, то с фатыром (то есть, со слоеной лепешкой) никаких проблем возникнуть не должно, ибо это ещё проще, ввиду отсутствия начинки.
Так же замешивается тесто и точно так же раскатывается в большой сочень.
Мне часто приходится сталкиваться со своими земляками, которые, в поисках заработка, вынуждены были покинуть родные стены и перебраться в Россию. Ностальгия, как известно, штука коварная, а потому, находясь в нескольких тысячах километров от родного дома, они умудряются выпекать в духовке домашнюю самсу и любимые слоеные лепешки, которые своим запахом напоминают им о покинутой семье и о родине.
