Бухарская кухня. Кухни народов мира - [16]
Ну, и напоследок, остается только добавить, что пельмени, издревле считались традиционным блюдом, которым мать новоиспеченной невесты, угощала молодожен на сороковой день их совместной жизни. С пожеланиями здоровья и огромного потомства. Признаться, меня эта тема жутко заинтересовала: почему именно пельмени. И, не найдя вразумительных ответов со стороны, я рискнул выдвинуть свою гипотезу, которая, впрочем, зиждется исключительно на предположении. Слепленая пельмешка, представляет собою (визуально) упрощенное изображение человеческого эмбриона. Аллегория, конечно же, достаточно условная, однако, других объяснений для этого я пока не нахожу. В подкрепление своей версии, я бы мог привести соображения примерно следующего характера: происхождение самого слова «тушбера» никто мне не сумел объяснить. Однако, я знаю, что наряду с этим словом, в таджикском языке существуют такие слова, как «набера» («внук»), «абера» («правнук») и даже «чабера» («праправнук»). Хотя, вполне допускаю, что подобное толкование, ничто, кроме улыбки, у местных лингвистов не вызовет. И — всё же!
Манту (манты)
«Навс-и бад бар тан барои чон бувад,
Одам-и баднавси кай инсон бувад»?
«Ты, потакая низменному «эго», набиваешь брюхо тленное…
Когда же, ненасытный, обратишься к человеку совершенному?»
(из бухарского фольклора)
Пройдёт немного времени, и я тоже состарюсь. Таков суровый закон жизни. Но даже тогда, когда это случится, я твердо знаю одно: всякий раз, когда мне придётся садиться за стол с мантами, или я ещё в состоянии буду готовить их сам, передо мною всегда будет стоять одна и та же картина, которая запала мне в душу с самого детства и сопровождает меня по сей день, согревая сердце теплом и наполняя мой внутренний мир благостью и покоем.
Это — наша кухня в старом доме, в Бухаре: на полу, на корточках сидит мама, в простеньком домашнем платьице, с косынкой на голове; перед нею — длинная узкая доска для раскатки теста (шебанд), на которой она неспешно раскатывает длинной скалкой, именуемой «тир-и-ош», тесто для мантов. Я вижу, как она накидывает на скалку сначала краешек раскатанного «блина», подворачивает слегка и, навернув всё «полотно», кладёт сверху свои руки и вновь раскатывает тесто. Руки плавно плывут зигзагообразно от центра к краям скалки. От центра к краям. С каждой последующей процедурой диаметр «блина» все увеличивается и увеличивается, а тесто становится все тоньше и тоньше. И вот оно уже просвечивается полностью, словно простыня, но в волшебных руках мамы не рвётся. И я, заворожено следящий за этими нехитрыми движениями, ловлю себя на мысли, что, наверное, точно также, все это проделывала сотню, а может быть, тысячу раз моя бабушка, а до неё — моя прабабушка, и так далее, уходя вглубь веков и столетий. И мне хочется поймать ту нить, что связывает меня с этим, но она, в последний момент, всегда куда-то ускользает и теряется…
Когда меня спрашивают: «Где ты научился обращаться с тестом?», я всегда отшучиваюсь тем, что, дескать, родился на кухне. И это действительно так, как правда и то, что с тестом я всегда разговариваю. Нормальные люди, наверное, сочтут это отклонением, но я не обижаюсь.
«И охота тебе с этим возиться?» — спрашивают меня иногда. Видимо, они считают это какой-то работой, не подозревая, что раскатка теста, может доставлять настоящее удовольствие. Разве может казаться работой то, что доставляет тебе наслаждение?
Люди и в самом деле делятся на тех, кто дружит с тестом и на тех, кому это в тягость. В этом мне приходилось убеждаться не раз. Вот почему я даже не пытаюсь уговорить их, попробовать сделать это вместе со мной. Конечно, можно им посочувствовать и сказать: «Молитесь, и дано будет вам, стучитесь — и двери, возможно, откроются.
В недалёком прошлом, когда мне немало пришлось, что называется, «повоевать» с чиновниками из треста столовых, наряду с прочими инструкциями и служебными бумагами, имеющими отношение непосредственно к общепиту, мне пришлось изрядно проштудировать «Сборник рецептур», из которого я с немалым для себя удивлением узнал, что манты — это казахское блюдо. Удивление мое вполне понятно по весьма банальной причине: всю жизнь, сколько я себя помню, мы делали дома манты и вопроса — чье это блюдо, у нас, естественно, никогда не возникало. Ну что тут скажешь: пусть будет «казахское». Казахи — хороший народ и с ними надо дружить.
Впрочем, как мне на днях поведал один мой близкий товарищ, на самом деле это блюдо имеет исконно китайские корни. И начинка изначально была совершенно иная.
Вот, что мне удалось выяснить из замечательного сайта Луговсариум, автором которого является Алекс Луговской и версия которого мне наиболее импонирует:
«В Китае это блюдо называется бао-цзы (bаozi), дословно, „завертыши“ (от bаo „заворачивать“). Но это название не является изначальным. У мантов-баоцзы долгая и интересная история. Она начинается в третьем веке н. э., когда полководец Лян Чжуге вел армию царства Шу на захват южных земель (примерно в районе северной Бирмы). Покорив варварского правителя Хуо Мэна, Лян Чжуге возвращался домой. На его пути оказалась бурная река, перейти которую никак не удавалось. Местный правитель рассказал ему, что в старину, чтобы дух реки позволил перейти ее, приходилось принести в жертву 50 мужчин и бросить в реку их головы. Не желая лишнего кровопролития, Лян Чжуге приказал наполнить булочки с плоским донышком, напоминающие по форме человеческие головы, мясом коров и лошадей. После этого ему удалось благополучно форсировать реку. В память об этом Лян Чжуге дал плоским снизу и круглым сверху булочкам, наполненным мясом, название mаntоu „голова варвара“. Позднее mаn („варвара“) стали записывать другим знаком, имеющим такое же звучание, но означающим „хлеб“. Так возникло слово mаntоu „хлебная голова“. Именно от этого названия тюрки и монголы позаимствовали свои манту-манты. В самом Китае mаntоu сделались чрезвычайно популярным блюдом, причем, так стали называть любые изделия из теста круглой формы, с фаршем внутри или без него. Наконец, в правление династии Сун (X–XIII вв) для маньтоу с начинкой стали использовать название баоцзы. Название маньтоу в современном Китае закрепилось за „кнедликами“ без начинки. Интересно, что в Израиле и в Европе манты-баоцзы называют третьим названием, причем тоже китайским. Они называются Дим-Сум или Дим-сам. Дим-сам — кантонское произношение литературного mаntоu (правый столбик на картинке), дословно „тронуть сердце“. Строго говоря, так называется любая легкая закуска изысканного вкуса, которую готовят обычно в специальной бамбуковой корзиночке на пару. Но малограмотным европейцам и израильтянам не до тонкостей. Им удобно называть дим-сум все те же манты-баоцзы».
