Большая Советская Энциклопедия (ША) - [22]

  Для изготовления игристых вин используются виноматериалы, полученные из специальных сортов винограда. Шампанизация вина проводится бутылочным способом, а также резервуарными — периодическим и непрерывным.

  Бутылочный способ. Начальной операцией является приготовление тиражной смеси и розлив её (тираж) в бутылки, которые затем тщательно укупориваются. В состав тиражной смеси входят скупажированный виноматериал, тиражный ликёр, разводка чистой культуры дрожжей. Бутылки укладывают в штабели на брожение и выдержку. Через 3—4 нед внесённый в вино сахар сбраживается и в результате образования углекислого газа в бутылках развивается давление до 5 am. Выдержка шампанизируемого вина в контакте с дрожжами (от момента тиража до сбрасывания осадка дрожжей из бутылки) продолжается 3 года. В этот период в результате прохождения сложных физико-химических и биохимических процессов идёт формирование специфического вкуса и аромата Ш., а также его игристых и пенистых свойств. К концу послетиражной выдержки бутылки загружаются в специальные станки-пюпитры для осветления вина и переведения осадка на пробку (ремюаж). Сведённый на пробку осадок замораживают, вскрывают бутылку и удаляют осадок вместе с пробкой (дегоржаж). После этого в бутылку вводят для создания кондиций по сахару экспедиционный ликёр, в состав которого входят высококачественные виноматериалы, сахароза, коньячный спирт. Затем бутылка вновь укупоривается, проходит контрольную выдержку и далее поступает на отделку и в экспедицию.

  Резервуарные способы. При периодическом способе шампанизация вин проводится в резервуарах большой вместимости (обычно 5—10 м³ ) в течение примерно одного месяца. Затем вино охлаждается, фильтруется и разливается в бутылки. При непрерывном способе, разработанном в СССР, все процессы от обработки виноматериалов до получения готового продукта осуществляются в непрерывном потоке. При этом способе купаж виноматериалов, предназначенных для шампанизации, подвергается биологической дезаэрации в специальных аппаратах (ферментерах) при высокой концентрации дрожжей, пастеризации, дальнейшей шампанизации в батареях последовательно соединённых бродильных резервуаров (либо в одноёмкостных многокамерных аппаратах) с введением дрожжей и резервуарного ликёра, обогащению шампанизируемого вина биологически активными веществами в специальных аппаратах (биогенераторах), охлаждению (до температуры около — 5 °С), фильтрации, дозированию экспедиционным ликёром и розливу в бутылки. Непрерывный способ позволяет получать готовый продукт, не уступающий по своему качеству бутылочному Ш. Советское Ш . содержит 10,5—12,5 объёмных % спирта. По содержанию сахара различают Ш.: брют (до 0,3%), самое сухое (0,8%), сухое (3%), полусухое (5%), полусладкое (8%), сладкое (10% ). Бутылочное Ш. имеет на этикетках обозначение «выдержанное».

  З. Н. Кишковский.

Шампань (историч. область во Франции)

Шампа'нь (Champagne), историческая область на С.-В. Франции. На территории Ш. — департаменты Марна, Верхняя Марна, Об, Арденны. Площадь 2,6 тыс. км². Население 1337 тыс. чел. (1975). Главный г. — Реймс. В промышленности и строительстве занято 40,7% экономически активного населения, в сельском хозяйстве — 14,6% (1974). Металлообработка и машиностроение (в гг. Реймс, Сен-Дизье, Мезьер и др.), текстильная, трикотажная (в гг. Реймс, Труа, Седан), пищевая промышленность (особенно изготовление шампанских вин в гг. Реймс, Эперне, Шалон-сюр-Марн, Бар-сюр-Об). Деревообработка и бумажная промышленность. В сельском хозяйстве преобладает производство зерна (пшеница, ячмень, кукуруза) и виноградарство (на склонах куэсты Иль-де-Франс). Развито животноводство.

  В источниках впервые «Шампань» встречается как наименование графства, образовавшегося во 2-й половине 9—2-й половине 10 вв. В средневековой Ш. процветало производство шерстяных тканей (Реймс, Шалон, Труа, Провен), овцеводство, с 14 в. — виноделие. Большую роль в западноевропейской торговле 12—13 вв. стали играть ярмарки, которые, перемещаясь из одного города в другой (Ланьи, Бар-сюр-Об, Провен, Труа), действовали в Ш. почти круглый год. В 1284 (окончательно в 1361) Ш. была присоединена к королевскому домену. В 14 в., во время Столетней войны 1337—1453, Ш. — один из главных театров военных действий, что подорвало экономическое значение ярмарок. На часть территории Ш. в 1358 распространилось антифеодальное крестьянское восстание — Жакерия . Накануне Великой французской революции Ш. была одной из отсталых провинций Франции. С разделом в 1790 территории Франции на департаменты провинция Ш. перестала существовать.

Шампань (порода кроликов)

Шампа'нь, порода кроликов мясошкурковой продуктивности. Выведена в Индии. Названная от французской провинции Шампань, где порода совершенствовалась. Взрослые кролики весят 3,7—4,0 кг , молодняк в 4-месячном возрасте — 2 кг. Плодовитость 6—7 кроликов за окрол. Шкурка серебристая с густым мехом, кончик мордочки и уши темно-серебристые; крольчата рождаются чёрными, в 5—6 мес приобретают окраску взрослых животных. Кролики хорошо откармливаются и дают высококачественную тушку. Разводят Ш. во Франции, Австрии, Великобритании, США и других странах; в СССР использовалась при выведении серебристого кролика.