Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек - [20]

Затем бульон процедить сквозь довольно плотную салфетку; все вареное отбросить, а бульон слить в чистую кастрюлю. Положить 2 листка желатина и 2 яичных белка, взбить или хорошенько размешать с 2 столовыми ложками холодной воды, вылить в бульон, поставить варить еще немного времени, дать прокипеть хорошенько, пока белки совершенно стянутся. Потом процедить, дать с полчаса бульону остыть; тогда налить его в форму – немного, т. е. на палец, не более, и застудить совершенно во льду. Когда бульон готов и хорошо застыл, то уложить сверх него в форму: лимон, тонко нарезанный полукружками, свеклы вареной, яйцо, круто сваренное и изрезанное в кружки.

Затем уложить в несколько рядов тонко изрезанные кусочки, без костей, дичи жареной, говядины и другого мяса, прибавить немного каперсов и кусочками изрезанный мозг из телячьей головки, так, чтобы уложенного мяса, с принадлежностями, составилось ¾ формы.

Потом, залив все остальным процеженным бульоном, поставить на лед, или просто в ледник, и часа через 4 можно подавать заливное к столу, выложив его из формы.

♦ Примечание 1. Заливное вынимается из формы так: опустить в кипяток на одну минуту форму но, не погружая ее всю, а оставить по крайней мере на 1 палец сверху; потом, вынув поспешно, накрыть блюдо и опрокинуть: заливное само выйдет. Есть и другой способ: сначала опрокинуть форму с заливным на блюдо, потом обложить ее мокрым горячим полотенцем, тоже на 1 или 2 минуты, и заливное выложится само.

♦ Примечание 2. Заливное можно делать также из одной дичи, или поросенка, или говядины, с вышеупомянутыми приправами. Бульон, которым заливается мясо с приправами, надо варить непременно из телячьей головки или ножек, прибавляя своевременно, как выше сказано, 2 листка желатина и 2 яичных белка.

71. Язык бычачий свежий или соленый

На 6 персон: Язык бычачий 1 Лавровых листьев 5 Луковицу репчатую 1 • Гвоздики 3 головки • Перца черного 5 шариков • Перца красного 5 шариков • Укропа или петрушки рубленой 1 полную ложку

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Вымыть хорошенько язык, оскоблить, очистить, и еще смыть хорошенько холодной водой; поставить варить, залить водою столько, чтобы язык весь был ею покрыт; прибавить 1 репчатую луковицу, 3 гвоздики, 5 шариков черного перца, 5 шариков красного и 5 лавровых листьев; варить под крышкой до мягкости. Потом вынуть язык из бульона, снять всю верхнюю кожицу, нарезать кружками немного наискось, сложить на блюдо, обсыпать рубленым укропом и подавать к столу.

♦ Примечание. К языку подаются разные соусы: из зеленого гороха, из картофеля, брюквы, шпината, бобов турецких и проч. (см. раздел о соусах), а также уксус и горчица.

72. Телячья головка под соусом

На 6 персон: Головку телячью, средней величины 1 Лаврового листа 5 Перца красного 8 шариков • Перца черного 5 шариков • Луковицу репчатую 1 • Соли – по вкусу • На подливку: • Бульона, в котором варилась головка, 3 стакана • Масла коровьего 2 ст. л. • Каперсов 1 ст. л. • Лимон 1 • Сахара мелкого 1 ст. л. • Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Телячью головку средней величины обчистить хорошенько, вымыть и поставить варить в солоноватой воде, залив ее так, чтобы вся головка была покрыта водой. Прибавить лаврового листа, репчатую луковицу, перца красного и черного; дать вариться часа 1 ½ или 2. Когда головка совершенно уварится, сцедить бульон, вынуть головку, раскрыть осторожно череп, чтобы удобнее было брать мозг; потом отнять нижнюю челюсть, отделить от нее мясо, которое изрезать на куски; также изрезать и язык, очистив его от верхней кожицы. Затем головку положить на блюдо, обложить изрезанными кусками мяса, облить приготовленной подливкой и подавать.

Подливка приготовляется так: отлить в особую кастрюлю 3 стакана бульона, в котором варилась телячья головка; поставить на плиту, дать закипеть.

Между тем сделать подправку: взять 3 столовые ложки пшеничной муки, растереть ее с 2 столовыми ложками хорошего коровьего масла, прибавляя холодного бульона; развести до степени жидкой сметаны и влить в бульон, поставленный на плиту; мешать, пока он закипит, посолить по вкусу, прибавить каперсов 1 столовую ложку или нарезанного ломтиками ½ лимона, а из другой половины лимона выжать сок и положить сахара 1 столовую ложку, чтобы соус был кисло-сладковатый.

Наконец, чтобы придать ему красный цвет, поджечь сахар на сковородке 1 или 2 куска, развести бульоном и влить в подливку; дать прокипеть, облить головку и подавать к столу.

73. Буженина

На 6 персон: Окорок подсвинки 2,4–2,8 кг Гвоздики 20 штук Лавровых листьев 8 • Перца красного 8 шариков • Перца черного 8 шариков • Петрушки рубленой 1 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

а) Буженина вареная

Взять хороший окорок молодой свинины, оскоблить и вымыть, поднять верхнюю кожу, наколоть мясо во многих местах гвоздикой, вытереть хорошенько солью, закрыть кожу, перевязать толстой ниткой и поставить варить. Залить водой, чтобы весь окорок был покрыт ею.

Положив лавровых листьев, перца красного и черного, варить на ровном огне 2 часа или несколько более, и снимать пену. Когда мясо достаточно мягко уварится (попробовать вилкой), то вынуть буженину, обмыть и вытереть салфеткой, положить на блюдо и обсыпать рубленой зеленью.