Большая кулинарная книга республик СССР - [12]

Зразы картофельные

– 500 г картофеля

– 100 г говядины (мякоть)

– 30 г репчатого лука

– 40 г шпика

– соль и специи по вкусу

Способ приготовления

250 г картофеля очистить, вымыть, натереть на терке, остальную часть отварить в мундире, затем очистить и также натереть на терке, смешать с сырым тертым картофелем, посолить и приправить специями по вкусу. Говядину промыть, отварить в подсоленной воде, пропустить через мясорубку, соединить с очищенным, вымытым, измельченным и спассерованным в растопленном шпике (использовать ¹/₃) репчатым луком. Разделать картофельную массу на лепешки, начинить их мясным фаршем и придать форму зраз. Жарить зразы в предварительно растопленном оставшемся шпике до образования румяной корочки. Подавать к столу в горячем виде, полив оставшимся после жаренья жиром со шкварками.

Дрочена картофельная со свининой

– 500 г картофеля

– 6 г пшеничной муки

– 15 г сала (шпик)

– 50 г репчатого лука

– 1,5 г соды

– 100 г свинины (мякоть)

– 10 г сливочного масла

– 10 г жира

– перец и соль по вкусу

Способ приготовления

Картофель очистить, вымыть, натереть на терке, соединить с мукой, солью, перцем, содой, очищенным, вымытым, нашинкованным и спассерованным в масле репчатым луком. Свинину промыть, мелко нарезать, обжарить в сале, соединить с картофельной массой, все тщательно перемешать. Выложить полученную массу на противень, смазанный жиром, поставить в разогретый духовой шкаф и запекать по готовности. Подавать к столу дрочену следует в горячем виде.

Дрочену можно приготовить без мяса, из одного картофеля, добавив в него морковь. Можно сделать дрочену с грибами по этому же рецепту.

Фаршированные куриные ножки

– 3 куриных окорочка

– 3 ломтика белого хлеба

– 75 мл молока

– 40 г куриной печени

– 80 г репчатого лука

– 60 г сливочного масла

– 15 г сметаны

– 3 г молотого мускатного ореха

– 1 г корицы

– перец и соль по вкусу

Способ приготовления

Окорочка промыть, аккуратно снять с них кожу так, чтобы она осталась прикрепленной только к самому концу ножки. Остальную часть отрубить вместе с косточкой, отделить мякоть и пропустить через мясорубку. Хлеб замочить в молоке, затем отжать, дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой и соединить с куриным фаршем. Репчатый лук очистить, вымыть, нашинковать и слегка обжарить на сковороде в сливочном масле (использовать ¹/₂), охладить и выбрать ложкой с дырками, затем переложить к куриному филе. В этом же масле куриную печень, предварительно промытую и ошпаренную кипятком, жарить 5 минут. Затем охладить, нарубить и перемешать с луком и мясом, добавить мускатный орех, корицу, соль и перец по вкусу.

Приготовленным фаршем начинить куриную кожу, зашить ее, выложить на противень, смазанный оставшимся маслом, поставить в духовой шкаф, разогретый до 180 °C, и запекать в течение 15–20 минут.

Подавать к столу со сметаной.

Копытка (картофельные брусочки)

– 500 г картофеля

– 2 г соды

– 250 г пшеничной муки

– 200 мл мясного бульона

– 60 г репчатого лука

– 40 г шпика

– соль и специи по вкусу

Способ приготовления

Картофель очистить, вымыть, натереть на терке, добавить соль, соду и пшеничную муку, перемешать. Сделать из картофельной массы небольшие плоские лепешки и выпечь их в предварительно разогретом духовом шкафу. Репчатый лук очистить, вымыть, нашинковать, обжарить в растопленном шпике. Копытку опустить в кипящий бульон на 10–15 минут, затем переложить на блюдо и подать с жареным луком и шпиком.

Печень по-гомельски

– 200 г говяжьей печени

– 50 г сала или шпика

– 50 г моркови

– 150 мл мясного бульона

– 50 г корня петрушки

– 50 г корня сельдерея

– 50 г репчатого лука

– 15 мл растительного масла

– 20 г зелени укропа и петрушки

– перец и соль по вкусу

Способ приготовления

Печень промыть, нарезать ломтиками толщиной 1,5 см, на каждый ломтик положить кусок сала или шпика толщиной 0,5 см, сверху – слой очищенного, вымытого, нашинкованного и спассерованного репчатого лука, посыпать солью и перцем. Свернуть изделие в виде рулета, перевязать кулинарной нитью, опустить в кипящее растительное масло, жарить, пока не образуется румяная корочка. Затем рулет вынуть, выложить в глубокую сковороду, добавить очищенные, вымытые и нарезанные соломкой корнеплоды, влить бульон и тушить на слабом огне до готовности.

Перед подачей к столу рулет охладить, нарезать тонкими ломтиками и посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

Гречневая каша с бараниной

– 150 г необжаренной гречневой крупы

– 80 мл мясного бульона

– 300 г баранины (мякоть)

– 25 г сливочного масла

– 40 г репчатого лука

– 30 г томата-пюре

– 10 г маргарина

– соль и специи по вкусу

Способ приготовления

Баранину промыть, нарезать кусками весом по 20–40 г, обжарить в сливочном масле, затем залить бульоном, добавить томат-пюре, очищенный, вымытый, нашинкованный и спассерованный в маргарине репчатый лук, тушить все вместе до полуготовности. Гречневую крупу обжарить на сухой сковороде до светло-коричневого цвета и варить в подсоленном кипятке, пока она не набухнет. Излишек воды слить, недоваренную крупу соединить с бараниной, добавить специи и тушить на слабом огне под крышкой до готовности.

Блюдо из картофеля, грибов и капусты