Большая книга о питании для здоровья - [7]
Рибофлавин (витамин B>2) оказывает значительное влияние на функцию органа зрения: повышает его остроту, способность различать цвета, улучшает ночное зрение.
При недостаточности витамина B>2 может воспалиться слизистая оболочка глаз, появиться светобоязнь, слезотечение, понизиться острота зрения. С гиповитаминозом рибофлавина связаны возникновение трещинок в углах рта («заеды»), воспаление слизистой оболочки полости рта (стоматит). Витамин B>2 содержится в тех же продуктах, что и витамин B>1. Особенно много его в дрожжах.
Никотиновая кислота (витамин РР) участвует в обмене веществ, являясь составной частью некоторых окислительных ферментов, оказывает благоприятное влияние на нервную систему, состояние кожи. При резко выраженном гиповитаминозе РР возникает заболевание, называемое пеллагрой, что означает «шершавая кожа». Для него характерно, помимо изменений кожи, расстройство деятельности кишечника и заторможенность психики. Недостаточность витамина РР вызывает быструю утомляемость, общую слабость, раздражительность, бессонницу.
Источники витамина РР – хлеб из муки грубого помола, крупы, фасоль, горох, картофель, мясо, рыба, яйца, дрожжи.
Для более полного обеспечения витамином РР имеет значение достаточное поступление в организм полноценного белка, содержащего одну из незаменимых аминокислот – триптофан, необходимую для синтеза никотиновой кислоты.
Пиридоксин (витамин B>6) играет большую роль в обмене белков и жиров, оказывает регулирующее влияние на нервную систему. Симптомы гиповитаминоза – мышечная слабость, раздражительность. Витамин B>6 содержится в продуктах как животного, так и растительного происхождения. Много его в дрожжах и печени. Пиридоксин имеется также в мясе, рыбе, яйцах, молоке, сыре. К продуктам растительного происхождения, являющимся источником витамина B>6, относятся картофель, горох, бобы, зеленый перец.
Фолиевая кислота (витамин B>9) участвует в синтезе некоторых аминокислот, оказывает стимулирующее влияние на кроветворение, способствует лучшему усвоению витамина B>12. При недостатке фолиевой кислоты может развиться малокровие.
Следует учитывать, что если большинство витаминов группы В являются термостабильными и не разрушаются при кулинарной обработке, то фолиевая кислота легко разрушается при нагревании.
Итак, мы видим, что пища не только служит для построения живого механизма нашего тела, но она же приводит в движение этот механизм. Питаясь, человек или животное не только поддерживает свое тело, что само собой понятно, но и свои силы, что уже требует пояснения. Спрашивается: какая сила может быть скрыта в куле овса, в куске хлеба или мяса? Ответ на этот вопрос далеко не так прост, да и самый вопрос, быть может, не всякому приходил в голову.
К. А. ТИМИРЯЗЕВ (1843–1920), русский ученый-естествоиспытатель
Наиболее богаты фолиевой кислотой из продуктов животного происхождения печень и почки, а из растительных – зеленые листья растений. Лучшими источниками фолиевой кислоты являются салаты из пищевой зелени. Содержится она и в капусте, свекле, моркови, картофеле и других овощах, а также во многих фруктах.
Цианокобаламин (витамин B>12) принадлежит к веществам с высокой биологической активностью, участвует в процессах кроветворения. Недостаточность витамина B>12 обычно развивается при нарушении его всасывания и проявляется малокровием (анемией). Основным источником витамина B>12 являются продукты животного происхождения. Особенно им богата говяжья печень.
В отличие от водорастворимых, жирорастворимые витамины поступают в организм только с жирами. Это витамины A, D, Е, К.
Ретинол (витамин А) и каротин участвуют в различных видах обмена веществ, оказывают влияние на состояние слизистых оболочек и кожи. Следует подчеркнуть особое значение витамина А для обеспечения нормальных процессов зрения. Участвуя в образовании светочувствительного вещества сетчатки глаз, он играет большую роль в обеспечении ночного и сумеречного зрения.
Одним из признаков недостаточности витамина А является потеря способности видеть в сумерках, или так называемая куриная слепота. Дефицит витамина А сказывается и на дневном зрении, вызывая сужение поля зрения и нарушение способности различать цвета.
Витамин А содержится только в продуктах животного происхождения: печени (свиной, говяжьей, рыб), куриных яйцах, молоке, сливочном масле, сырах, рыбьем жире. Летом в молоке его больше, чем зимой, в связи с большим содержанием каротина в кормах животных в летнее время.
В растительных продуктах витамина А нет, а есть его провитамин – каротин (от лат. carota – морковь). Действительно, в моркови каротина содержится много, как и в других овощах и фруктах красного и оранжевого цвета: томатах, красном сладком перце, абрикосах и кураге, ягодах облепихи. Есть каротин и в зеленом салате, капусте, зеленом горошке, зелени петрушки, зеленом луке.
Из-за того что витамин А является жирорастворимым, он значительно лучше усваивается вместе с жиром. Поэтому овощи, содержащие каротин, целесообразно употреблять с жирной пищей, например, морковь со сметаной или в салатах и винегретах с растительным маслом.
