Большая книга о питании для здоровья - [15]

Рецепт приготовления творога из смеси кефира с молоком таков. В момент закипания молока в кастрюлю вливают равное количество кефира и кипятят 1 – 2 мин. Полученный сгусток помещают в матерчатый мешочек и дают стечь сыворотке. Можно получать творог, различный по вкусу и консистенции, меняя соотношение молока и кефира (на две части кефира одну часть молока, и наоборот).

Сыр – один из самых ценных продуктов питания. Его питательная ценность определяется прежде всего высоким содержанием белков (до 25%). Белки сыра хорошо усваиваются организмом. Объясняется это тем, что уже в процессе созревания сыра происходит их расщепление на аминокислоты. Содержание жира в сыре может быть до 30%, а в расчете на сухое вещество – 45 – 50%. Значительное содержание жира и белков обусловливает высокую калорийность продукта: 100 г дают от 250 до 400 ккал.

Богат сыр и минеральными веществами, особенно солями кальция, содержание которых в 100 г продукта составляет 700 – 1000 мг. Для сравнения укажем, что в 100 г коровьего молока содержится только 120 мг кальция, а в 100 г жирного творога – 150 мг. 100 г сыра почти полностью удовлетворяют суточную потребность человека в этом минеральном веществе. В 100-граммовом кусочке сыра содержится 400 – 600 мг фосфора, что составляет примерно треть суточной потребности.

Сыр широко используют в лечебном питании. Неострые сорта типа «Российского», «Костромского» включают в питание при язвенной болезни, хронических гастритах и колитах, хронических заболеваниях печени и желчного пузыря (гепатите, холецистите). Острые сыры (чанах, брынза и др.) не рекомендуют при указанных заболеваниях. Противопоказаны они и при гипертонической болезни, заболеваниях сердца и почек, сопровождающихся отеками. Такие виды сыра рекомендуют для возбуждения аппетита при малокровии, истощении, после инфекционных заболеваний (если нет противопоказаний).

Сыры полезно включать в рацион питания, когда необходимо увеличить поступление солей кальция и фосфора в организм, например при переломах костей.

Во всех развитых странах мира наряду с жирными выпускаются молочные продукты с пониженным содержанием жира. Уменьшение жира в продукте ведет к уменьшению его калорийности, в то же время все остальные составляющие молока (белки, минеральные вещества и др.) сохраняются.

В большинстве западноевропейских стран вот уже много лет питьевое молоко выпускается трех видов: с содержанием жира до 3,5%, частично обезжиренное – 1,5 – 1,8% и обезжиренное – не более 0,3% жира. В США значительная часть реализуемого молока имеет жирность 1%.

Все популярнее становятся творог из обезжиренного молока: незрелые сыры типа коттедж-чиз (наш аналог «Домашний») – жира в них немного.

То, что во многих странах молочные продукты с пониженной жирностью заняли достойное место, заслуга не только широкой просветительской пропаганды культуры питания, но и в первую очередь производителей продуктов. Они сумели разработать и внедрить технологии, позволившие снизить количество жира не в ущерб вкусовым качествам.

С уменьшением жира в продукте его калорийность резко снижается, количество углеводов изменяется незначительно, а количество белков, представляющих основную ценность в молочных продуктах, даже несколько возрастает (табл. 2).

Таблица 2

Химический состав и калорийность молочных продуктов разной жирности

Необходимо заметить, что лечение молочными продуктами пониженной жирности применяется издревле. Так, в «Энциклопедическом словаре Брокгауза и Ефрона» читаем, что при катарах желудка (так раньше называли гастриты), некоторых заболеваниях кишечника и мочекислом диатезе дает поразительные результаты обычная молочная сыворотка, которая образуется в процессе приготовления творога. Сыворотка низкокалорийна и сохраняет ценные для организма вещества: белок, молочный сахар, соли кальция и фосфора, витамины группы В и аскорбиновую кислоту. Свежую молочную сыворотку можно использовать в приготовлении многих блюд: супов, молочных киселей, желе (вместо воды и частично молока).

От старого русского слова «пахтать» – сбивать сливки в масло – произошло название незаслуженно забытого ныне пищевого продукта. Пахта мало отличается от обезжиренного молока, но в нее переходит почти весь лецитин, который способствует нормализации жирового обмена.

Калорийность пахты в два раза ниже калорийности цельного коровьего молока. Из нее можно приготовить кефир и простоквашу, особенно полезные в пожилом возрасте.

Молочнокислые напитки заслуживают особого внимания. Простокваша, кефир, ацидофилин сохраняют все полезные вещества, содержащиеся в молоке. Обладая при пониженной жирности положительными свойствами своих «жирных собратьев», они имеют дополнительные диетические качества. То же относится и к сырам с низким содержанием жира.

Молочные продукты с низким содержанием жира и обезжиренные замечательны еще и тем, что они как бы специально изготовлены для проведения «разгрузочных дней». Убеждать в их пользе страдающих избыточной массой тела людей не приходится. Например, при проведении творожного разгрузочного дня можно съесть в четыре приема 350 – 400 г нежирного творога в естественном виде или в виде сырников, пудингов, вареников. Кроме того, в дневной рацион добавляют два стакана чая или кофе с молоком, но без сахара.