Большая энциклопедия специй, приправ и пряностей - [47]

Чтобы приправа приобрела аромат, надо 1–2 недели настаивать уксус на пряных травах. И тут уж выбор за вами: петрушка, укроп, чеснок, сельдерей, базилик, кориандр и т. д. Общий рецепт ароматизации уксуса такой:

Ароматические добавки измельчают, и заливают ими горячий уксус, доведенный почти до кипения. После остывания смесь фильтруют, разливают в бутылки с веточками выбранной пряности. Десять дней настаивают уксус в тепле, периодически встряхивая. Затем помещают уксус в холодильник и хранят до месяца.

Изысканные приправы с уксусом

Французский столовый уксус с базиликом

• свежие листья базилика (заполнить всю емкость)

• сухие бутоны пряности гвоздика (несколько штук)

• лимонной цедры – 1 ст. л.

• столовый уксус – 1/2 л

Заполнить бутыль с широким горлом базиликом, залить уксусом и настаивать 10 дней. Заменить листья базилика на свежие, добавить лимонную цедру и гвоздику и настаивать еще 2 недели. Отцедить уксус и закупорить.

Малиновый уксус

• свежей малины – пол-литровая банка

• столовый уксус – 1/2 л

Наполните стеклянную емкость свежей малиной (только не надо ее мыть). Залейте уксусом. Настаивайте 7–10 дней.

Имбирный уксус

Имбирный уксус имеет широкое распространение в Азии и США. Кроме того, что это отличная приправа, имбирный уксус обладает целым рядом лечебных свойств: улучшает пищеварение, устраняет метеоризм и колики, стимулирует кровообращение, снимает боль в суставах.

• столового уксуса (3 %) – 200 мл

• имбирного сока или масла имбиря – 5 капель

• сахара – 1 ч. л.

В столовый уксус добавить имбирь и сахар, жидкость тщательно перемешать. Хранить в плотно закрытой бутыли.

Чесночный уксус

• чеснока – 2–3 зубчика

• белого перца несколько горошин, несколько листиков базилика и тимьяна

• столового уксуса – 1/2 л

Нарежьте чеснок на дольки, добавьте специи, залейте уксусом. Настаивайте уксус не менее недели, потом отцедите.

Ароматный уксус для форшмака

• свежего укропа (или эстрагона, или листьев сельдерея) – 100 г

• антоновское яблоко – 1 штука

• листики черной смородины (или липовый цвет), лавровый лист

• столового уксуса – 100 г

Нарежьте яблоко дольками, добавьте специи, залейте уксусом. Настаивайте смесь 2 недели. Затем процедите. Уксус идеально подойдет для сельди, форшмака, салатов и винегретов.

 Форшмак – это горячая или холодная закуска в виде пасты, которую можно подавать вместе с бобами, макаронами, картофелем и другими овощами. Рецептов форшмака много, каждая хозяйка имеет свой секрет. Чаще всего в него кладут перемолотые через мясорубку (а сейчас все чаще – взбитые блендером): вымоченную в молоке селедку, яйца, белый хлеб, лук, масло. Бывает, что добавляют мясо, сметану, сыр, грибы, свеклу, репу и т. д.

Фенхель Защита от стрессов, спазмов, бронхита, астмы, гепатита

Доводилось ли вам покупать в аптеке «укропную воду» для малышей? Полбутылочки такой сладкой воды достаточно, чтобы ребенок перестал чувствовать дискомфорт в животике и спокойно уснул. Современные фармацевты для отвара и настоя используют не укропные семена, а семена фенхеля. А чтобы обеспокоенные родители не запоминали сложное название, средиземноморское растение фенхель выдают за укроп, и зачастую его так и называют: волошский укроп.

Именно из-за аптечных ассоциаций у фенхеля много противников. Хотя протест часто не обоснован, и, сказать по правде, только итальянцы точно знают, каков на вид и на вкус фенхель. Французы его называют сладкий анис, в Индии, наоборот, анис именуют иностранный фенхель, а в Индонезии уверены, что фенхель – это сладкий кумин.

Польза от фенхеля

Фенхель на столе – это филиал зеленой аптеки. Начать с того, что он является антиоксидантом, то есть препятствует старению клеток.

В официальной медицине фенхель вводят в состав препаратов для лечения:

• бронхита

• бронхиальной астмы

• стенокардии

• подагры

• гастрита

• гепатита и многих других болезней

И народная медицина оценила целый ряд его лечебных свойств:

• отвар фенхеля смягчает и увлажняет кашель

• снимает воспаление, боль и способствует заживлению ран

• успокаивает нервную систему

• устраняет метеоризм, спазмы желудочно-кишечного тракта, синдром раздраженного кишечника

• избавляет от гельминтоза (глистов)

• действует как сосудорасширяющее средство

Использование от корешков до семечка

Чтобы гурманы не кривили носы, фенхель надо употреблять уместно. И тогда в пищу пойдет практически все растение.

• Свежие побеги с листочками и еще незрелыми зонтиками кладут в кадушку при квашении капусты, в маринады для грибов и овощей. А еще их нарезают в салаты, добавляют в супы и овощи при тушении. В свежем виде мелко нарубают, чтобы посыпать печеное мясо.

• В качестве пряной добавки к рыбе, мясу и овощам незаменимы высушенные листья и семена.

• Семена часто добавляют в начинку для пирогов, используют для посыпки булочек и печений. Если присутствие семян нежелательно в готовом блюде, можно класть их в кастрюлю в марлевом мешочке в конце приготовления. А потом мешочек удалять.

• Эфирные масла используют как отдушку для чая и ликеров.

• Кочанчики фенхеля отваривают и натирают на терке для гарнира или же тушат. Кстати, кочанчики мини-фенхеля в качестве гарнира используют целиком, в крайнем случае, разрезают вдоль на 2 части.