Большая энциклопедия специй, приправ и пряностей - [3]
Какие пряности вы предпочитаете покупать – целые или молотые? Конечно, молотые пряности сокращают время приготовления пищи. Зато целые пряности в полной мере сохраняют аромат и вкус. Перемалывать или раздавливать пряности лучше всего перед употреблением. А хранить их следует в небольших количествах, в темном месте, в емкостях, хорошо защищенных от воздействия влажного воздуха.
Хранение пряностей
Мы уже упомянули, что баночки, в которых хранятся пряности, должны быть защищены от источников света и влажного воздуха. Запомним еще несколько правил хранения:
• Стеклянные баночки с пряностями нельзя хранить близко от плиты, поскольку из-за тепла и образующегося конденсата пряности не выдерживают гарантированного срока хранения. Место хранения должно быть не только сухим и темным, но и прохладным, поэтому все баночки «под рукой» около плиты – неудачный выбор хранения.
• Пряности свободно выделяют в воздух свои ароматические вещества, и сами могут вбирать посторонние запахи. Не храните различные пряности в общей емкости.
• Целые корневища или клубни надо хранить с хорошим доступом воздуха, иначе они просто загниют. Храните их в корзиночках, плетеных туесах, в глиняных горшочках.
Аир
Нормализация пищеварения, очистка. Регенерация кожи и волос. Укрепление памяти
Аир родился в Гималаях и распространился в Индии. Говорят, еще воины Александра Македонского оценили эту лечебную пряную траву во время изнурительных индийских походов, после чего предприимчивые финикийские купцы стали поставлять аир в Грецию.
Со временем болотный аир разросся по всему свету, и в Средневековой Европе его использовали как заменитель дорогих пряностей – корицы, имбиря, мускатного ореха. В Старом и Новом Свете из аира готовили засахаренные цукаты, которые полюбили дети и взрослые. А вдумчивые ботаники и аптекари оценили живительную силу нового лакомства.
Пройдитесь вдоль берега медленной речки, побывайте на лугу, у тихой заводи – вам обязательно повстречаются высокие сабельные стебли аира, из-за которых его прозвали татарский сабельник (к слову, не перепутайте с лекарственной травой «болотный сабельник», это совсем другое растение). В России вообще много местных названий аира: явр, ирный корень, лепёха и другие.
В качестве лекарственного сырья обычно используются только корневища или масло из них, но иногда и листья аира.
В официальной медицине аир используют как тонизирующий препарат с выраженным антибактериальным свойством, как спазмолитик и компонент в составе сосудорасширяющих, кровоостанавливающих, мочегонных препаратов.
В народной медицине аир давно нашел широкое применение:
• Для быстрого излечения от простуд и бронхитов.
• Для лечения женских болезней и при климаксе.
• При лечении импотенции и для усиления потенции.
• Для ванночек при инфекционных заболеваниях кожи. Для усиления роста волос.
• При болезнях желудка и кишечника, метеоризме, плохом аппетите, тошноте, рвоте.
• При желчно-каменной и мочекаменной болезни.
• В аюрведической медицине аир применяют для очистки крови и сосудов от токсинов, при нарушениях памяти, головных болях, неврозах.
Будьте осторожны: аир вреден при острых воспалениях почек, повышенной кислотности желудочного сока и острой язвенной болезни.
И еще корень аира может вызвать понижение артериального давления, хотя для гипертоников это свойство является полезным!
Аптечная пряность на столе
В давние времена аир использовали не столько в пищу, сколько для очистки непригодной воды. Такова бактерицидная способность травы. Сегодня значение аира как пряности в Европе упало – он стал достоянием фармацевтики. А в вегетарианских районах Индии никогда не перестают использовать все, что само растет и просится в котел. Справедливости ради надо сказать, что индийский аир имеет более выраженный аромат, как все, что растет под тропическим солнцем. И там дробленый корень аира добавляют в мясо при тушении, в бульоны и супы.
Порошок аира, добавленный в нежирный куриный бульон, поможет быстро снять спазмы и отек слизистой оболочки бронхов, усилит отхождение мокроты при кашле.
• Для тушеного мяса. На европейский вкус, корень аира горьковат, поэтому корень лучше не дробить, а поместить в кастрюлю большим куском незадолго до конца приготовления. А потом вытащить.
• Для салатов. В салатах используют побеги листиков аира. Только не переборщите с порцией! В больших количествах аир вызовет тошноту.
• Для настоек и ароматизации ликеров. Напитки с аиром прекрасно возбуждают аппетит. Надо только помнить, что используется он в тех рецептах, где предполагаются горькие специи.
• Душистые аирные корневища в небольших дозах заменяют лавровый лист, придают приятный аромат супам, печенью и компотам. Добавьте сушеные измельченные корневища в конце приготовления в компот – очистка крови и повышение общего тонуса организма будет происходить после каждого выпитого стакана!
• Для цукатов. В качестве полезного лакомства в Индии используют засахаренный аир. А чай с засахаренный аиром напомнит Средневековую Европу и поднимет иммунитет –
