Блюда из теста и крупы - [35]

Можно из этого теста делать пирожки другим манером, а именно: раскатав, положить начинки, защипать с боку или посередине.

Греческая пита

Конфетную пшеничную муку просеять, сделать в ней ямку, выпустить 2-3 сырых яйца, воды, примерно, 6 столовых ложек, сделать тесто, но не очень густое, и свернуть в трубку, нарезав из него 10–12 кусочков, из которых свалять каждый в виде булочки; потом раскатать блинками и разделить на 2 кучки, в 5-6 блинков каждую, смазывая каждый блин горячим маслом, последний же, верхний, оставить не намазанным. Затем всю эту массу блинов, один на другой сложенных, раскатать в один большой блин, сделав то же самое и с другою кучкою блинов. Сотейник обмазать маслом и положить один блин, а на него начинку, которую накрыть другим блином, точно также приготовленным, и все обмазать яйцами, смешанными с двумя ложками цельного молока. Затем поставить в духовую печь и дать окончательно испечься.

Начинка для питы делается так: говядину филей изрубить мелко, поджарить в сотейнике в масле, налить ложку говяжьего бульону, посыпать соли, перцу, и когда все немного уварится, сложить особо в чашку. Потом сварить в крутую 2-3 яйца, изрубить мелко, положить в говяжьи фарш, посыпать слегка перцем, все смешать и выложить на нижний блин. Можно делать питу постную, заменяя мясо рыбою, а коровье масло и молоко – растительным маслом и миндальным молоком. (8).

Сахарные крендели

Взять 12 яиц, отделить желтки от белков, положить в желтки чайную чашку мелкого сахару, растереть ложкою, прибавить ложку растопленного коровьего масла и две ложки сливок; белки взбить, выложить туда же и замесить тесто. Наделав из этого теста небольших кренделей, уложить на лист, по том взять один яичный желток и ложку сливок, сбить вместе, вымазать крендели и посадить в печь.

Крендели из кислого теста

Замесить из крупчатой муки густое тесто, дать за ночь подняться; когда тесто хорошо поднимется, посыпать на стол муки, выложить тесто, вмешать в него 400 г чухонского масла, 5 яиц, чайную чашку сахару, немного соли, умять тесто хорошо руками и переминать до тех пор, пока тесто не будет нежно и мягко.

Тогда наделать кренделей, положить на железный лист, дать разойтись, вымазать сырыми яйцами, натыкать изюмом, посадить в печь в вольный дух, но чтобы крендели хорошо зарумянились.

Сухари

Приготовить точно такое же тесто, как для кренделей из кислого теста, скатать небольшие булочки, положить на железный лист, дать разойтись, вымазать яйцом, посадить в печь. Когда булки поспеют, вынуть, остудить, нарезать острым ножом ломтики, в палец толщиною, или разрезать каждую булочку по полам, чтобы вышло два кружка, и высушить в печи.

Выборгские крендели

С вечера поставить опару из 200 г крупчатой муки и подбить ее дрожжами; когда поутру она взойдет, впустить в нее 6 яиц, влить стакан цельного молока, положить 200 г чухонского масла и сахару с кардамоном по вкусу; все это круто подбить мукою и наделать кренделей в виде сердечек. По том, когда крендели все сделаны, опустить их в кипящую воду и, как только всплывут поверх воды, тотчас вынимать их и печь на листе с соломою.

Миндальная пляцка

Приготовить пляцку как сказано в следующем пункте, для запаха положить в тесто 2-3 капли розового масла и покрыть тесто следующею массою: взять 2 желтка, немного розовой воды, стакан рубленого горького и сладкого миндалю, померанцевой или лимонной корки, мелко изрубленной, размешать, по крыть тесто, намазать сверху желтком – и в печь. Вынув из печи, можно окропить розовою водою.

Пляцка воеводы

Взять 3 стакана муки, три четверти стакана молока, 1/8 дрожжей и размешать; когда поднимется, влить 3/4 стакана желтков, добела растертых с 1/2 стакана сахару, 1/3 стакана масла, корицы, 8–10 зерен кардамона или чего-нибудь другого для запаху, выбивать тесто веселочкою, пока не будет отставать от нее. Когда поднимется вторично, влить тесто в бумажную форму, намазанную маслом, а когда пляцка поднимется, вставить осторожно в печь не слишком жаркую; с такою же осторожностью вынуть ее после из печи и, когда остынет, снять с листа и бумаги. Из этой пропорции выйдет большая пляцка; форму для нее надобно сделать из листа бумаги, загнув края кругом в два-три пальца вышиной.

Пляцка с фруктами

Два с четвертью стакана просеянной муки, 4 яйца, 200 г масла, полстакана сахару и немного воды смешать; вымесить как можно лучше, раскатать лепешку тонко, смазать по борту яйцом и обложить кругом по борту рантом из того же теста, положить на лист, посыпанный мукою, намазать сверху яйцом и испечь; когда пляцка будет почти готова, положить на нее вишни без косточек и посыпать сахаром или наложить яблочного мармеладу, сверху же покрыть следующею массою: 2-3 желтка растереть добела с 2 ложками мелкого сахара, положить ложки 2 самой свежей сметаны, смешать все это с 2 взбитыми белками, подсыпая чайную ложечку пшеничной или картофельной муки, и вставить в печь ненадолго.

Маленькие пляцки

100 г масла, 4 желтка и 2 яйца размешать добела. Влить 1 стакан сливок и пол-осьмушки дрожжей в муку, замесить тесто так, чтобы отставало от рук, посолить, выбить тесто хорошенько, сделать небольшие плоские (от 10 до 15) булочки, положить сверх каждой по 2 сливы, из которых вынуть косточки, посыпать сахаром и корицею, положить сверх слив кусочек свежего сливочного масла, вставить в печь отпекать, а вынув, посыпать сахаром. Вместо слив можно взять вишен или яблок. Такие самые пляцки можно делать из следующего теста: три четверти стакана муки заварить полутора стаканами молока, размешать до гладкости, а когда остынет, положить треть стакана дрожжей; когда поднимется, положить 6 яиц, 4 желтка, 3 ложки растопленного теплого масла, немного соли и остальную муку, выбить тесто как можно лучше; дать подняться вторично, потом делать такие же плоские булочки, как сказано выше.